Ma már hazánkban is egyre népszerűbbek a kézműves sörök, mégis nagyon keveset tudunk róluk. Mi az, hogy kézműves? Milyen eszközök kellenek hozzá? Hogyan készül az ilyen sör? Ezek a leggyakoribb kérdések. Most mindegyiket megválaszoljuk, miközben bepillantunk a dunaújvárosi kézműves sörfőzés múltjába és jelenébe is.
Mit jelent a kézműves sör?
Természetesen nem azt jelenti, hogy minden kézzel készül, és nem is azt, hogy kisüzemi gyártásban. Még akkor sem, ha sok kézműves sört kisüzemben főznek. A sörfőzés ugyanis elképzelhetetlen megfelelő eszközök nélkül, de a kézműves sörök esetében arra gondoljunk, hogy akár otthon is elkészítheted, ha tudod, hogyan kell. Ha van némi elképzelésed a házi pálinkafőzésről, akkor a kézműves sör készítés is hasonlóan sok munkát jelent. Csak mégis nagyon más.
A kézműves sörök újbóli megjelenését az amerikaiaknak köszönhetjük, akik először akarták fellendíteni a túlszabályozott, az alkoholtilalom idején megszigorított sörfőzést. Ők kísérletezték ki az APA sört, és azóta megállíthatatlan a kézműves sör fejlődése. Magyarországon is fantasztikus kézműves sörök készülnek, amelyek nemzetközi szinten is megállják a helyüket.
A kézműves sör tehát nem azt jelenti, hogy kevés készül belőle, hanem hogy a kitalálója, a sörfőzőmester, valamilyen különleges recept szerint készíti, készítteti el.
Mi kell a kézműves sör készítéséhez?
Az eszközök mellett elsősorban kreativitás, szakértelem, valamint kereslet rá. Ha ugyanis senkinek, vagy csak pár embernek ízlik a sörünk, soha nem lesz belőlünk kézművessör-készítő mester. Ha viszont valami egyedit, finomat, szerethetőt alkotunk, akkor erre megvan minden esélyünk.
De ehhez tényleg szükségünk van némi „erőforrásra” is. Elsősorban kitűnő alapanyagokra, amelyek az árpából vagy búzából készült maláta, a komló, a tiszta víz és az élesztő. Ezen kívül pedig speciális edényekre a főzéshez, a hűtéshez, az erjesztéshez, a tisztításhoz és persze a palackozáshoz. Ma már ún. kezdő sörfőzőkészletet is lehet kapni a világhálón, amellyel bárki kísérletezhet.
A Bols Mixer Akadémia Sörtanfolyamán minden alapot megtanulhatsz a sörökről, a sör történelméről, a sörfajtákról, a sörkészítésről. Ez utóbbi nem is olyan egyszerű folyamat.
A kézműves sör készítésének folyamata
Tulajdonképpen a sörök hasonló módon, csak más-más recept és erjesztés alapján készülnek. A folyamat viszont azonos. Ezért a következő lépések tekinthetők a sörfőzés keretének:
- Az árpa vagy búza csíráztatása, majd kiszárítása és ledarálása. (Ez lesz a maláta.)
- A cukor kifőzése a malátából.
- Élesztő hozzáadása.
- Ízesítés komlóval, a keserűség „szabályozójával”.
- Ezt követi a főzés.
- A tiszta sörlé leszűrése.
- Erjesztése.
- Lehűtése.
- Végül érlelése.
Bár nem tűnik bonyolultnak, nagyon sok dologra kell közben odafigyelni (hőfok, élesztő hatása stb.), így kb. 5-6 hét, mire egy sör elkészül.
Így készül az igazi kézműves sör
A HBH Sörfőzde és Söröző Dunaújvárosban: Egy korszak emlékei
A rendszerváltáshoz közeledve, német kezdeményezésre, angol tapasztalatokra építve, sárvári családi szálakhoz kötődve, egyszer csak bajor sört csapoltak az egykori Sörkert mellé települt házi sörfőzdében. Ezt ne hagyja ki!
Németországban nem volt ezeknek a mini sörgyáraknak nagy sikerük, talán azért sem, mert a konzervatív gondolkodású német társadalom tagjai fenntartással fogadták mindazt, ami Angliából érkezett. Márpedig a „helyben főzött és fogyasztott”-eljárás köztudottan az angoloknál terjedt el - magyarázza Szabó Gyula, akinek a személyéhez fűződik, hogy a dunaújvárosiaknak is részük lehetett a HBH-s élményben. Ezzel a gondolattal a végkifejlethez adtunk némi magyarázatot, vagyis ahhoz, miért nem lehetett örök életű a kezdeményezés. Ráadásként még egy fontos körülményt kell kiemelnünk, mégpedig azt, hogy a hiányból a gazdaság átlépett a piaci túlkínálatba, amely napjainkra még inkább jellemzi a sörök elképesztően gazdag választékát.
A Skála Coop elnöke, a nemrégiben elhunyt Demján Sándor, az 1980-as években kapcsolatba került a bajor királyi főherceggel, Leopold von Bayernnel, akinek a fia, miután kitanulta a sörfőzés tudományát Angliában, mini sörgyárak létesítésére, „pub típusú” üzlethálózat kiépítésére adta a fejét. Hazánkban elsőként Budapesten, másodikként Dunaújvárosban jött létre HBH Sörfőzde és Söröző, a Barátság városrészben. A márka a München melletti gyáruk terméke lett: a Kaltenberg.
Különösen a nyári időszakokat jellemezte sörhiány, ezért úgy számoltunk, hogy a Dunaújvárosi Munkásszövetkezet vendéglátó-ipari egységeit teljes mértékben el tudjuk látni sörrel, és valóban, az 1987-es nyitással a sörhiány megszűnt. A Piaci Büfének volt a legnagyobb forgalma - amiben szerepet játszott a kicsit alacsonyabb ár is. Utánunk az ország több városában sorra nyíltak a főzdéik, sőt, tudomásom szerint Lengyelország felé is terjeszkedtek. Emlékezetem szerint az utolsó sört a városunkban 1991-ben csapolták.
Nem előzmény nélküli a HBH helyének kiválasztása, ugyanis az egykori Sörkert átalakításával kezdődött az újabb fejezet: A Sörkert a hatvanas években jött létre a garantált forgalomra építve, a sportlétesítmények közelében. Először az Adonyi ÁFÉSZ-hez tartozott, mert a szocialista városban nem illett magánszemélyekből álló szövetkezetbe tömörülni, de amikor ezt újragondolták, elhárult előle minden ideológiai akadály. Létrejött a Dunaújvárosi Munkásszövetkezet, amely gazdája lett a Sörkertnek. A házi sörgyártáshoz rendelkezésre állt a megfelelő minőségű víz, a sörélesztőt pedig Bajorországból hozták. Erős István mesterszakács nevének megemlítése nélkül nem lenne hiteles a történet.
Demján Sándor Milánóban tárgyalt egy üzletemberrel, akiről kiderült, hogy ismeri Zwack Pétert, az Unicum Gyár tulajdonosát. Demján úr akkoriban kereste a kapcsolatot a Magyarországhoz kötődőkkel, és segített neki is a visszatérésben. Így jutott el Leopold von Bayern főherceghez, aki Hitler elől költözött a Sárvár környéki birtokaira, ahol a családjával együtt a második világháború végéig élt. Amikor találkoztak, Demján Sándornak mesélt a München melletti sörgyárukról, valamint arról, hogy azt a fiának nem adja, de a mini-sörgyárak létesítését szívesen átengedi. Nekem is volt alkalmam személyesen találkozni a főherceggel Budapesten, a Kinizsi utcai HBH-ban. Némi akcentussal, de elég jól beszélt magyarul.
Arra a kérdésre, hogy mekkora kereslet lenne a helyben főzött és frissen árusított sör iránt a városunkban, illetve annak környékén, Szabó Gyula óvatosan fogalmaz: - Nincs jelenleg piaci tapasztalatom.
Kézműves Sörfőzdék Magyarországon: Több mint Dunaújváros
Ma már egyre több olyan kisüzemi sörfőzde található hazákban, melyeknek a kínálatát nemcsak a viszonteladóknál találjuk meg, de helyben is megkóstolhatjuk, megvásárolhatjuk azokat. Bár a nagy sörgyárak is felvették velük a kesztyűt, ami az új ízeket, innovatív főzési eljárásokat illeti, de egy főzdelátogatás hangulata még így is családiasabb egy kisebb kézműves üzemben.
Fehér Nyúl Sörfőzde, Budapest
Ebben a sörfőzdében az a jó, hogy nem egyszerűen végigvezetnek a főzdén, hanem tematikus workshopokat és túrákat találnak ki a jelentkezőknek. A "Ízek és ízhibák a sörben" című workshopra, ahol a leggyakoribb ízkomponenseket és ízhibákat ismerhetik meg a sörkedvelők, még lehet jelentkezni. Az eseményt október 17-én 14 órától tartják. A másik programlehetőség pedig a Főzdetúra, ami a víztől a sörig vezeti végig a vendégeket a sörtörténelmen. A sörfőzőkkel és a főzde alapítóival szállhatunk alá a nyúl üregébe október 14-én szerdán 19 órától.
Bigfoot sörfőzde, Domony
A Bigfoot sörfőzde 2013-ban, a Budapesthez közeli Domonyban kezdte meg sőrfőzési munkáját. Felsöerjesztésü söreik olyan nevekkel kerültek a polcokra, mint a Chicago, a Négy kettes, avagy a 2222, ami az amerikai IPA-k családjába tartozik, vagy az Alcatraz, ami egy sötét és édeskés barna sör. A kép illusztráció. A nevek mögött rejlő söröket a főzdelátogatáson is megismerhetik. A látogatás alapdíjába beletartozik az üzem bemutatása és a sörkóstolás sörkorcsolyák kíséretében. Ha pedig sörkedvelők vagyunk, akkor itt egy olyan főzdét találhatunk, ami egy klasszikus borospincéből és egy présházból alakult át. A főzdénél jelentkezhetünk sörkóstolásra, aminek része a sörfőzde bejárása is, illetve saját sörünket is elkészíthetjük, vagy részt vehetünk a sörfőzés lefolyásában is.
Zip's Sörfőzde, Miskolc
Miskolcon találni egy lokálpatrióta craft sörfőzdét, aminek a sörei abban a főzőházban készülnek, ami a nemzetközileg is elismert sörgyárépítő és -telepítő ZIP Tech cég mintaüzemének épült. Elindulásuk óta nyitottak két éttermet, a zip's BEER & Tapas italozót és falatozót, valamint a zip's BEER & Restaurantot, ami egy látványsörfőzdével operáló étterem. Emellett tartanak hivatalos sörfőzőoktatást is. Az órák ideje alatt a sörkedvelők jóval többet megtudhatnak a sörkészítésről, mint egy sima főzde-túrán, hiszen azokon a sörfőző-berendezéseken tanulhatnak, amelyeken a főzde saját sörei is készülnek.
Szent András főzde, Békésszentandrás
A Szent András Sörfőzde első söre, a Jäger, egy könnyű bajor lager volt, és 1993-ban jelent meg a boltok polcain. Azóta ezt a sört 1993 néven főzik. Ha a helyszínen kóstolnánk meg ezeket, főzdelátogatásra is lehetőség van, de csak hétvégenként, maszk viselése mellett és minimum tízfős csoportokban. A túrákról érdeklődni és jelentkezni a főzde honlapján megadott telefonszámon lehet.
Nyitott Főzdék Napja: Országos Sörkulturális Ünnep
Ha megtetszettek az említett főzdék és túralehetőségek, akkor érdemes lesz október 10-én odafigyelni a Nyitott Főzdék Napja résztvevőire, mert 26 magyar kisüzemi sörfőzde hirdetett programot erre a szombati napra. Az esemény leírása szerint Tokajban és Etyeken sör és bor összekóstolással, Budapesten ízhiba- és Oktoberfest sör bemutatóval, Győrújbaráton pedig komlótermesztésről szóló előadásokkal várják majd a vendégeket.
A rendezvény Vas megyétől egészen Borsodig megmozgatja a kisüzemi sörök iránt érdeklődőket, hiszen a résztvevő főzdék az ország szinte minden szegletében kínálnak valamilyen programot. Vállalták például, hogy bemutatják a vendégeknek a sörkészítés folyamatát, és a sörkóstolók mellett vásárlási lehetőséget, illetve sörhöz illő ételeket, sörkorcsolyákat is biztosítanak. A programokon a részvétel ingyenes, a fogyasztásért és a kóstolókkal egybekötött főzdelátogatásért azonban fizetni kell. A résztvevő sörfőzdék listáját a nyitottfozdek.hu oldalon találják.
A Kézműves Sörfőző Mester Szerepe és Feladatai
A kézműves sörgyártó munkája során ellátja egy sörfőző üzem rábízott feladatait, vagy akár saját kézműves sörfőzdét vezet. Részt vesz a sörkészítés előkészítő, termelési- és befejező folyamataiban. A sör előállításához szükséges alap-, segéd- és járulékos anyagokat rendel, minősít, napi termelést, szakmai számításokat végez, gépeket kezel, minőségbiztosításhoz kapcsolódó dokumentációt vezet. Félkész és készterméket vizsgál, minősít. Figyel a biztonságos munkavégzésre, betartva a jövedéki, higiéniai, munka-, tűz és környezetvédelmi előírásokat. Jó munkakapcsolatot tart fent a beszállítókkal, megrendelőkkel, hatóságokkal. Nyitott az innovációra, az új ízekre, technológiákra, szakmai trendekre. Technológiai tudását, kifinomult érzékszerveit felhasználva részt vehet új termék fejlesztésében.
A FIRST Craft Beer 2017-es megnyitása óta folyamatosan üzemel: már a kezdetekkor megfogalmazott cél sem volt kevesebb mint az ország egyik vezető kisüzemi sörfőzdéjévé lépni elő - nem pusztán a legyártott sörök mennyisége és árbevétel alapján, de a nemzetközi trendeket is szem előtt tartó, minőségi alkoholfogyasztásra inspiráló kínálat és az innovációt, kísérletezést folyamatosan szem előtt tartó újabb és újabb főzetek elkészítése alapján is. Ennek is köszönhető, hogy 2018, vagyis Ábrahám Máté sörfőzőmester érkezése óta évente átlagosan több mint 25 különböző új sört készítenek el és bocsátanak piacra, melyek többsége egyszeri főzetként tökéletesen alkalmas arra, hogy új stílusokat, alapanyagokat, sörkészítési technológiákat mutathassanak be. A folyamatos kísérletezések és a technikák tökéletesítése biztosította be helyüket, mint a hazai kisüzemi sörfőzés megkerülhetetlen szereplőjét.
A kézműves sörfőzés tehát egyre inkább kinövi a hobbi kategóriát, és egyre többek számára válik életformává, szenvedéllyé, sőt, szakmává. Dunaújváros történelmi kapcsolódása ehhez a trendhez, bár már a múlté, mégis emlékeztet arra, hogy a helyi kezdeményezések hogyan tudtak országos, sőt, nemzetközi szinten is hatást gyakorolni. A jövő pedig a kisüzemi sörfőzdéké, ahol a minőség, az innováció és a szenvedély hajtja a sörmestereket.