A sörfőzés évszázadok óta tartó hagyománya során az alapanyagok kiválasztása és felhasználása folyamatosan fejlődött, alakult. Míg a múltban a maláta, a komló, a víz és az élesztő alkotta a sör szentháromságát, a modern sörgyártásban egyre nagyobb szerepet kapnak a különféle pótanyagok, köztük a kukorica. A kukoricagrízt sokáig csupán az olcsóbb előállítás és a silány minőség szinonimájaként tartották számon, azonban az elmúlt években a kísérletező kedvű sörfőzdék, mint például a Rizmajer Sörfőzde, bebizonyították, hogy a kukorica is képes különleges és élvezetes sörélményt nyújtani. Ez a cikk a kukoricás sörök világába kalauzol el minket, bemutatva azok történetét, elkészítésének kihívásait és a minőségi potenciált, amit rejt magában ez a sokszor félreértett alapanyag.
A Kukorica Történelmi és Társadalmi Megítélése a Sörgyártásban
A német sörtisztasági törvényen és a remek cseh sörökön nevelkedett nemzedék számára a kukorica a sörrel kapcsolatban sokáig szitokszó volt. Az olcsóbb előállítás és a silány minőség szinonimájaként élt a köztudatban. Ez a szemlélet nagyrészt annak tudható be, hogy a nagyüzemek gazdaságossági okokból előszeretettel használták fel a kukoricát, mint olcsóbb pótanyagot a malátával szemben. A maláta gyártása idő- és energiaigényes, míg a kukorica vagy kukoricadara jóval olcsóbb. Ez a költségcsökkentés azonban sokszor a minőség rovására ment, ami megerősítette a kukoricás sörökkel kapcsolatos negatív sztereotípiákat.
Az Élelmiszerkönyv definíciója szerint „a sör malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.” A maláta olyan gabonából készül (árpa, búza, rozs, zab), amit áztattak, csírátlanítottak és forró levegővel aszaltak vagy pörkölték. Ebből nyerik ki a cefrézés alatt a cukrokat, ami az erjesztéshez és a szén-dioxid-képződéshez szükséges. Az Élelmiszerkönyv azonban megengedi, hogy más, úgynevezett pótanyagokból is kinyerhessék a cefrézéskor a cukrot. „A sörlé szárazanyag-tartalmának legfeljebb 30 százaléka származhat pótanyagból, amelyek: sörárpa, csírátlanított kukoricaőrlemény, rizs, egyéb szénhidráttartalmú termékek.” A kukorica vagy kukoricadara jóval olcsóbb, mint a maláta, ami értelemszerűen csökkenti a sörök gyártási költségeit.
Fontos azonban hozzátenni, hogy önmagában az a tény, hogy egy sör nem tartalmaz kukoricát, még nem garancia a minőségre. Az alapanyagok mellett a szárazanyagtartalom, az erjesztés-kondicionálás időtartama, a pasztőrözés és a szűrés is meghatározó minőségi tényezők. A nagyüzemek sokáig azt hangoztatták, hogy a magyar fogyasztók nagy hányada szereti a kukorica adta édeskés ízt, és ezért teszik bele a termékekbe. Azonban a kisüzemi sörök előretörésével és a sörkultúra fejlődésével eljutottunk oda, hogy mindhárom nagy hazai gyár termékpalettáján a névadó prémiumsörökből (Borsodi Mester, Dreher Gold, Soproni 1895) eltűnt a kukorica. Ez felveti a kérdést: vajon tényleg annyira kedveli a magyar ember a kukoricás ízt?
Kukoricás Sörök a Világban: Hagyományok és Új Kezdeményezések
Az alkoholra vágyó ember még a lábtörlőből is képes pálinkát főzni - tartja a mondás. A sörbe is minden olyan alapanyagot beletettek a régi időkben, amiből cukor volt kinyerhető a cefrébe. Európába a kukorica csak a XVI. század közepe után jutott el Amerikából, így az 1516-os Reinheitsgebot, a híres bajor sörtisztasági törvény, még nem nagyon rendelkezhetett róla. A tisztasági törvény egyébként sem minőségi fogalom. Németországban a sör jövedéki törvényéről rendelkező „Biersteuergesetz” szabja meg sokkal szigorúbb keretek között a sörgyártás alapanyagait.
Ahogy a Távol-Keleten a rizs, Afrikában a cirok, úgy az amerikai kontinensen a kukorica az egyik fő alapanyaga - az árpa mellett - a sörnek. Közép- és Dél-Amerikában sok helyen népi ital a nyállal erjesztett kukoricából készített könnyű alkoholos chicha. Ez nem hasonlít a sörre, hanem sűrű, zavaros és enyhén alkoholos, amit áldozati italként is használtak. Az USA-ban és Mexikóban találjuk meg az európai sörökhöz hasonlatos kukoricaalapú, világossárga könnyű söröket.
Az amerikai kontinensen a lágerekbe akár 40 százalék kukoricát is tehetnek a gyártók. A lágyszárú komlózás, az alacsony szárazanyag-tartalom és alkoholfok adják ezeknek a világos söröknek az édeskés, könnyű, sokszor semmitmondó ízét, amire egy jó cseh vagy német pilzeni kedvelő sörbarát csak lenézően legyint. A történelmi ok, amiért ezek a sörök közkedveltté váltak az USA-ban, az alkoholtilalom idejére vezethető vissza. Akkoriban a három százalék alkoholtartalom alatti söröket még lehetett árulni és gyártani. Előtte akár 7-8 százalékos vastag, barna vagy borostyánszín úgynevezett pre-prohibíciós lágerek voltak kaphatók, amelyek az 1919 és 1933 közötti időszakban eltűntek. Felnőtt egy generáció, amelynek tagjai csak a gyenge, semmitmondó söröket itták, és egészen az 1970-es évekig elmaradtak a komolyabb, értékesebb, európai és brit stílusú, ízesebb sörök.
Kivéve a Heineken, amely az alkoholtilalom eltörlése idejére már egy hajórakomány sörrel érkezett az Újvilágba a kiéhezett, sörre vágyó tömegekhez, és ezzel a remek időzítéssel meg is alapozta a márka és a gyár hírnevét és üzleti sikerét. Az igazi áttörés az úgynevezett craftsörforradalom volt, amikor újra megjelentek a tartalmas, magasabb alkoholtartalmú, különleges sörök.
Mindennapi Tudomány - Amerika születése
A Rizmajer Cortez: A Kukoricás Sör Újragondolása
A kukoricás sörök világa nem csak az amerikai kontinensen létezik. Magyarországon is találunk olyan sörfőzdéket, amelyek mernek kísérletezni ezzel az alapanyaggal. A Rizmajer Sörfőzde különleges, kísérletező kedvű hozzáállásának eredménye a Cortez nevű kukoricasör. A testes és vaskos Cortez kukoricasör 12,5 Balling fokos, legfontosabb összetevői pedig a csírátlanított kukorica gríz és a pilseni maláta. Azért nem kukoricás sör, hanem kukorica sör, mert a szárazanyagok között a kukorica tartalma 55 százalék felett van.
A Cortez különleges, elsősorban mexikói ételek kiváló kísérője. A Rizmajer kukoricasörének története is érdekes. A 90-es években a Zoltán utcában, a Belvárosban megnyitott az Iguána mexikói étterem, aminek az amerikai-mexikói tulajdonosa kitalálta, hogy lesz saját kukoricasöre, és megkereste Riziéket, csináljanak egy saját néven csapolható sört az étteremnek. Riziék nekivágtak, és meg sem álltak a Vecseri Beáta Kertészeti Egyetemen található sörtanszékéig, ahol kerek perec közölték velük, ezt nem lehet megcsinálni. De amilyen a nyakas magyar, mégis tettek egy próbát, azzal a tudattal, hogy maximum kiöntik. Csak a sokéves sörfőző rutinnak köszönhető, hogy a próbából nem egy nagy adag odaégett puliszka lett, ami beleragadva tönkretette volna a főzőüst keverőjét, ám végül elkészült a sör. A tortillán és csilisbabon élő éttermi vendégek meg elégedetten csettintgettek, hogy milyen finoman csúszik rá ez a „mexikói” sör. Az Iguánával közös történet már a múlté, de a Cortez névre hallgató sör még mindig a kínálatban van.
A Cortez enyhén ködös kukoricasárga színű - a legvilágosabb a három közül - közepes fehér habkoronával. Illatában pirított kukoricás, kukoricalepényes jegyek fedezhetők fel, de nem érezhető benne a DMS, a kukoricakonzerves, olcsó sörös vegyület szaga. Ízében frissítő, visszafogottan édeskés, ám nem negédes. Még melegedve is érződik a karakteres íz, nagyon lágy keserű utóízzel. Bár nem ez a világ legizgalmasabb söre, de tökéletesen hozza a stílusjegyeket.
A Kukorica Potenciálja: A Pop-Corn Double Corn IPA
A Rizmajer és Kiss Tamás, sörfőző (Hopfanatic) és séf közös söre, a Pop-Corn egy Double Corn IPA, amely továbbviszi a kukorica, mint értékes alapanyag gondolatát. Ebben a sörben a csírátlanított kukoricán kívül pilzeni maláta, némi crystal maláta és az illatos, citrusos, gyantás (Cascade, Simcoe, Citra) és természetesen földesen keserű (Chinook) komlók adják meg az IPA-k kedvelt ízeit, hogy megmutassák, a kukoricából is lehet értéket csinálni, ha nem pótanyagként, olcsóbbító adalékként tekintünk rá.
A Pop-Corn a Cortez alapjaira épül, de sokkal több szárazanyag került bele. Hidegebben még csak a citrusos illatok érződnek, de amint kinyílt, érezni belőle a Cascade jellegzetes grapefruitos és a Simcoe üde virágos aromáját. Ha nem szagoltuk volna a Cortezt, akkor meg nem mondjuk, hogy van benne kukorica, de így beazonosíthattuk együtt a kicsit édeskés illatokat, amelyek azonban szépen beleágyazódtak a komlóorgiába. Míg csapon a mandarinos, enyhén kekszes vonal a domináns, a palackos verzió IPA-barát pohárból a pink grépfrút és a gyantás ízek a meghatározók. Kevés kekszesség érződik a nyelvhegyen, és utóízében a földes komló friss tonikos aromákat hordoz. A 6,5 százalék alkohol és a tisztességes adag kukorica és maláta ellenére van egy kellemes angol bittereket idéző, enyhén fémes, minerális vizesség is a sörben, ami kifejezetten könnyen ihatóvá teszi. Szóval jól csúszik, csak vigyázzon mindenki, mert ez nem egy 3,5 százalékos kukoricasör, hanem egy tisztességes IPA, a stílus minden erényével fölvértezve.
Az Ipari Enzimek és a Fogyasztók Átverése
A sörgyártásban használt ipari enzimek kérdése egyre nagyobb figyelmet kap. A nagy gyártók gazdaságossági okokból beavatkoznak a sörfőzés természetes, évszázados folyamatába, és olyan ipari enzimeket használnak, melyek lehetővé teszik az erjesztés felgyorsítását. Ez a folyamat azonban gyakran ízváltozást és nem kívánt mellékhatásokat okoz, mint például az avas vajra emlékeztető szag.
Hiába keresnénk a címkén, hogy milyen enzimeket használnak a sör készítése során, semmit nem fogunk találni, ugyanis a jelenlegi szabályozás szerint azokat nem kell feltüntetni. Így az sem világos, hogy melyik sörgyártó veszi igénybe a biotechnológia segítségét. A használt enzimek 99 százaléka a főzés során távozik is a sörléből, így meglehetősen nehéz a kimutatásuk.
„A sörkészítés egyik alapanyaga a maláta, amely maga is enzimeket tartalmaz. A cefrézés során a maláta keményítőjének elcukrosításával, az enzimek segítségével lehet a cukorfokot beállítani, ami meghatározza a későbbi alkoholtartalmat. Na most, ha a maláta rossz minőségű, és kevés benne az enzim, akkor többet kéne a malátából felhasználni. Azonban az ipari gyártás során ilyenkor előszeretettel pótolják ezt mesterségesen előállított enzimekkel, amik felgyorsítják a folyamatot. Sőt, gyakran a malátát is felütik kukoricával, rizzsel vagy árpával, mert amíg egy tonna maláta mondjuk 380 euró, addig az árpa csak 160” - mutat rá a folyamat gazdasági előnyeire egy neve elhallgatását kérő szakember.
A kukoricagrízzel és a rizzsel ugyanakkor önmagában nem az a baj, hogy nem hagyományos söralapanyag, hanem az, hogy lebontásukhoz szintén hozzáadott enzim szükséges. „Az így kapott magasabb cukortartalomhoz pedig az erjesztésnél dupla adag élesztőt adnak, hogy felgyorsítsák a folyamatot, ami nemcsak magasabb alkoholtartalmat eredményez, de nem marad idő a magasabb rendű alkohol lebontására sem. Így a végén hiába adnak hozzá vizet a megfelelő alkoholtartalom beállítására, az avas vajra emlékeztető szag megmarad. A végeredmény pedig inkább sörfröccsnek nevezhető, a víz mellett ugyanis a szén-dioxidot is utólag adják hozzá” - magyarázza a sörfőzőmester, és hozzáteszi, hogy a fejfájás is a nem lebomlott, magasabb rendű alkohol számlájára írható. A fogyasztók számára egy másik szembetűnő eredmény, hogy a felgyorsított eljárás a sör viszkozitását is megváltoztatja, vagyis végeredményben kevésbé lesz sűrű az állaga, mint a hagyományos eljárással készült söré.
Az ipari enzimek elterjedését nemcsak a költségcsökkentés magyarázza, hanem a fogyasztói ízlés is. Sokaknak ugyanis nem jön be a markáns komlós vagy malátás íz, hanem semlegesebbre, kevésbé sör ízű sörre vágynak. Erre jók az enzimes erjesztéssel, kukorica hozzáadásával készülő sörszerű sörök, melyek jellegzetesen savanykás és kissé poshadt ízűek, de nagy tömegben fogyasztják őket.
Bár az uniós szabályozás meglehetősen lazán kezeli az enzimek feltüntetésének kérdését, arra kitér, hogy „az élelmiszerenzimeknek a felhasználás során biztonságosnak kell lenniük, felhasználásukat technológiai igénynek kell indokolnia, és felhasználásuk nem eredményezheti a fogyasztók félrevezetését. A fogyasztó félrevezetése magában foglalja többek között, de nem kizárólag a felhasznált összetevők jellegére, frissességére, minőségére, a termék vagy a gyártási folyamat természetességére, vagy a termék tápértékére vonatkozó kérdéseket.” A Sapienta Erdélyi Magyar Tudományegyetem erjesztési technológiákat oktató docense, Salamon Rozália Veronika szerint a legfőbb probléma azzal van, hogy amennyiben használnak ilyen enzimeket, azokat nem tüntetik fel. „A hozzáadott enzimek ugyanolyan adalékanyagoknak tekinthetők, mint például az ételszínezékek, vagy a tartósítószerek, amiket jogszabály szerint fel kell tüntetni, legyenek azok mesterségesek vagy természetesek, ezzel szemben az enzimeket nem kell. Az, hogy minél stabilabb söröket, minél gazdaságosabban gyártsanak racionális gazdasági törekvés, azonban az, hogy a fogyasztót nem informálják, hogy milyen anyagokat használnak a gyártásnál az azért aggályos, mert ezek esetlegesen allergén hatással rendelkezhetnek.”
A Sörfőzés Tudománya: Az Alapanyagok és a Gondosság Számít
A tanulság tehát az, hogy ne nézzünk le egy sört csak azért, mert kukoricát tettek bele, és ne értékeljünk fel mindent, amiben nincs. Ami igazán számít, az az elkészítés módja, a sörfőzőtudomány és a gondosság. A sörgyártásban használt enzimek kérdése nem új keletű, és bár a szabályozás még nem tökéletes, a fogyasztók egyre tudatosabbá válnak.
A magyar sörpiac rendkívül koncentrált, gyakorlatilag 95 százalékban három gyár által termelt vagy importált söröket fogyasztanak a magyarok. A kézművesek a sörfogyasztás 1 százalékát sem adják. A három legnagyobb gyártó a Heineken, a Dreher és a Borsodi, melyek közül utóbbi az amerikai Molson Coors, a Dreher pedig a SABMiller tulajdona. Egyben ők alkotják a Magyar Sörgyártók Szövetségét is.
Ezzel szemben a kisüzemi sörfőzdék, mint a Rizmajer, bizonyítják, hogy a hagyományos alapanyagoktól eltérő megközelítéssel is lehet minőségi és különleges sört készíteni. A kukorica, mint alapanyag, ha megfelelően kezelik és használják, képes egyedi ízvilágot és karaktert adni a sörnek, megcáfolva ezzel a korábbi negatív sztereotípiákat. A sörfőzés nem csupán az alapanyagok keverése, hanem egy komplex folyamat, amely a sörfőző mester tudását, tapasztalatát és szenvedélyét igényli.
tags: #kukoricagriz #mentes #sorok