A napsütéses órák számával párhuzamosan nő a buborékláz, ahol életérzés, divat és szomjúság együtt diktál.
Amikor a szőlőlében található cukrot az élesztőgombák elkezdik felfalni, akkor alkohol és szén-dioxid keletkezik.
Ha a borász nem engedi távozni a borból a szén-dioxidot, akkor habzóbor, gyöngyözőbor, illetve pezsgő készíthető belőle.
A pezsgő sokaknak megfizethetetlen, az életérzést mégis mindenki szeretné a poharában tudni.
A habzóbor pedig a pezsgő illúziója.
A habzóbor mesterségesen hozzáadott szén-dioxidot tartalmaz.
Jellegében hasonlít a pezsgőhöz, azonban túlnyomó részben nem valamely kiemelkedő borvidék magas minőségű szőlőjéből készül.
A gyöngyözőbor a tökéletes nyári ital.
De mitől is olyan különleges ez a nedű, ami a pezsgők és borok közt van félúton, egy kicsit mindettő, egy kicsit egyik sem.
A gyöngyözőbor sokban hasonlít a habzóborhoz, de annál kevesebb szénsavat tartalmaz.
A gyöngyözőbor buboréktartalma természetes és mesterséges eredetű is lehet.
A természetes buborék kizárólag erjesztésből származik, míg a mesterséges úton hozzáadott szén-dioxid feltüntetése kötelező a palackokon.
Magyarországon legalább 8,5%-os alkoholtartalmú pezsgőket állítanak elő, míg nagyobb minőségű pezsgők alkoholtartalma egy hajszálnyival magasabb.
Miért és hogyan habzik a pezsgő, miről árulkodik a habja?
Hogyan jönnek létre a stabil buborékok?
Mi a szerepe mindebben a pohárnak?
Miért ne tegyük a pezsgőspoharat mosogatógépbe?
Fehérjék, cukrok, cellulóz - a habzás főszereplői.
Itt a szilveszter, a Laboratorium.hu-n pezsgőkémia következik...
A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok.
Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették.
Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő!
A borban az élesztőgombák a cukortartalmat megemésztve széndioxidot állítanak elő.
A palack dugója ezt a széndioxidot bent tartja, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba.
A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) széndioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják a fehérjemolekulák.
A habot elsősorban a borban található fehérjemolekulák hozzák létre, de annak tartósságában a cukroknak és a különböző savaknak is jelentős szerepe van.
Miért tudnak a fehérjék tartós habot képezni?
A borban található fehérjék, hasonlóan a tojásfehérjéhez rendelkeznek hidrofil és hidrofób résszel.
A pezsgőben a széndioxid felületét beburkolják ezek a fehérjemolekulák oly módon, hogy a buborék belseje felé néz a hidrofób molekula rész, míg a vizes közeg felé a hidrofil rész.
Így stabil buborékok tudnak képződni.
(Ugyanez a folyamat játszódik le a mosásnál is.)
A több éves pezsgőkben a fehérjék elbomlanak, szerkezetük megváltozik, ezért habzó képességük is romlik.
A buborékképződésnek a fehérjék csak feltételei, de nem kizárólagos felelősei.
Nézzünk a pohár fenekére!
A buborékok a pohár falán megtapadva híznak, mindaddig, míg onnan leszakadva felszaladnak a felszínre.
A, hogy mikor tudnak leszakadni, elsősorban a poharak anyagától, tisztaságától függ.
A műanyag poharak fala nehezen nedvesedik, ezért nagy méretű buborékok keletkeznek, amelyek a felszínre érve azonnal szétpukkannak.
Az üvegpoharak fala könnyebben nedvesedik, kisebb buborékok törnek a felszínre, stabil habot képezve.
A törölgetéskor a pohár falára kerülő mikroszkopikus mennyiségű cellulóz elegendő, hogy meginduljon a buborékképződés.
A hab stabilitásáért a habzásgátlók is felelősek, mivel habzásgátlók jelenlétében a hab pillanatok alatt szétesik.
Épp ezért nem ajánlott mosogatógépben mosni a pezsgőspoharakat, mert a mosogatógép tabletták és öblítőszerek habzásgátló anyagokat is tartalmaznak, amelyek minimálisan, de megtapadnak a pohár falán, szép csillogó fényt adva annak.
Az így mosogatott poharakban az apró buborékok ugyan kialakulnak, de a habzás mértéke lecsökken.
Jó tudni, hogy a CRÉMANT jelzés a palackokon a csökkent habzásra, kevesebb buborék képződésére vonatkozik.
A több éves pezsgők habzóképessége romlik.
Összefoglalva:
- A buborékoknak folyamatos függönyként kell felfelé szállniuk a pezsgőben.
- A stabil buborékok kialakulásában kulcsszerepet játszanak a fehérjemolekulák.
- A habot is elsősorban a fehérjemolekulák hozzák létre, de a tartósság szempontjából fontosak a cukrok és a különböző savak is.
- A jó pezsgőt az apró buborékok és a nem túl magas, de stabil hab jellemzi. Amenyiben a hab lassan oszlik szét, a pezsgőt jó minőségű borból készítették.
Minden pezsgő bor, de nem minden pezsgő bor pezsgő - először ezt az alapvető különbséget kell megértenünk.
A pezsgő abban különbözik a habzóbortól, hogy szénsavtartalma természetes úton, a borhoz hozzáadott cukorból és élesztőből zárt erjedéssel képződik.
Ezzel szemben a habzóborba mesterséges úton kerülnek a buborékok, az elnyeletett szénsav eredményeképpen.
Nálunk is egyre több pincészet bővíti szortimentjét habzóborral.
Elsőként a Szigetvár közelében, Mozsgón borászkodó Andreas Ebner jut eszünkbe, aki néhány évvel ezelőtt dobta piacra Borzongás névre keresztelt habzóborát.
A sikeres fogadtatást a rozé-verzió követte.
A habzóbor egyébként olasz találmány.
Az itáliai borok áttekinthetetlenül széles szortimentjében két egymástól teljesen különböző habzóbortípus létezik.
Közös bennük, hogy mindegyik arról a szőlőről kapta a nevét, amelyből készül.
Az egyiket lambruscónak, a másikat proseccónak hívják.
A lambrusco Emilia Romagna tartomány lankáin, Modena környékén őshonos, három fajtája létezik.
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Mindhárom fajtából készítenek borokat, amelyeket a pezsgőkészítésből jól ismert Charmat-eljárással habzósítanak.
Ez pusztán annyit jelent, hogy az erjesztés során keletkezett szén-dioxidot magas nyomás alatt a nagy méretű acéltartályban visszatartják.
Annyi a csavar a lambrusco esetében, hogy a végső produktum szőlőmust, mustkoncentrátum, részben erjesztett must és csendes édes bor megfelelő arányú keverékéből áll össze.
A termelők a fajta védelmére konzorciumot alapítottak, ugyanis a népszerű bortípust rengetegen hamisítják.
A prosecco nem csak Olaszország határain belül örvend óriási népszerűségnek.
Az erjedés 18-20 fokon körülbelül 15-20 napig tart.
Ezután a letisztult, kierjedt alapborokat homogenizálják, az akkor még csendes borhoz cukrot és természetes élesztőt adagolnak.
A proseccónak három típusa létezik, amelyeket a palackforma alapján is könnyen megkülönböztethetünk egymástól.
A prosecco tranquillo, azaz az úgynevezett csendes bor illatos, zamatos nedű, de mivel nem tartalmaz buborékot, hiányzik belőle a frissesség és a lendület.
Amiért a proseccót szeretik, az a habzóbor két típusa: a frizzante és a spumante.
A frizzantét már messziről megismerhetjük a parafa dugót lezáró spárgáról.
Úgy is fogalmazhatnánk, hogy a frizzante a prosecco egyszerűbb, hétköznapibb formája, míg a spumante az ünnepi, elegáns változat.
Az Extra dry 15-20 gramm, míg a Brut maximum 15 gramm literenkénti maradékcukrot tartalmazhat, kevesebb lehet, több semmiképp.
Ahogy csökken az év végéig hátralévő idő, arányosan úgy nő a pezsgős palackok durranásának gyakorisága.
Bubble tea kóstolás!🧋+öntsük le magunkat🤣
A következő gyorstalpalóban a különböző buborékos borokat vesszük sorra.
A buborékok tudományának alfája az a tény, hogy az erjedés folyamán a szőlő cukortartalma átalakul alkohollá és szén-dioxiddá.
Amennyiben a keletkező szén-dioxidot nem engedik elillanni, hanem bent tartják a borban, máris kész a pezsgő.
A gyöngyözőbor buboréktartalma lényegében mind természetes, mind mesterséges eredetű lehet.
Amiben azonban különbözik, az az, hogy a palackban uralkodó nyomás jóval kisebb, mint a többi habzó boritalban.
A habzóborok nem a különleges alkalmak italai.
Inkább ajánlhatók délutáni, kora esti gondűzőnek, mintsem az ünnepi asztal díszének.
Erre már csak abból is következtethetünk, hogy az alapbor ebben az esetben nem valamelyik borvidékünk magas minőségű termése, a habzóborhoz földrajzi jelzéssel nem rendelkező bor szolgál alapul.
A pezsgőben lévő buborékok mind természetes módon, az erjesztés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki.
Az egyes pezsgőkészítési módszereket az erjedés körülményei különböztetik meg.
Nem mindegy, hogy a buborék akkor reked-e a borban, amikor az a mustból alakul át, vagy egy második körben plusz cukor hozzáadásával érik el, hogy újra elinduljon a fermentáció.
Ez utóbbi tekinthető a magasabb rendű technikának, hiszen a folyamat egyedi aromákat hoz létre.
Az itthon készült pezsgők esetében megkülönböztetjük az egyszerű pezsgőt, amely legalább 8,5% alkoholtartalommal bír, illetve a minőségi pezsgőt, amely esetében a minimális nyomás és alkoholtartalom egy hajszálnyival magasabb.
A fenti ismeretekkel valóban csak a pezsgőkínálat alapjaiba nyerhettünk bepillantást.
A középhaladó szint az egyes pezsgőkészítési módokat jelenti, felsőfokon pedig a buborékos borokat készítő borvidékek egyedi adottságaival, különleges szőlőfajtáival és technológiájával ismerkedhetünk majd meg.
A pezsgő titka a buborék, és minél kisebbek a buborékok, annál ízletesebb a nedű - állítják a franciaországi Champagne régió borászai, ők pedig már csak tudják, hiszen ez az ital szülőhazája.
A reimsi Champagne-Ardenne Egyetem borprofesszorai több éves kutatás után arra jutottak, hogy a pezsgő ízét jelentősebben befolyásolja a buborék mérete, mint a szőlő minősége.
Minél több a buborék az italban, íze és aromája annál jobban érvényesül.
Ennek oka, hogy a kis buborékok miközben felszállnak, magukhoz vonzzák az íz és aroma molekulákat.
A reimsi egyetem kutatói ezért most azzal kísérleteznek, hogy minél kisebb buborékokat állítsanak elő a nemes nedűben.
De nézzük, hogyan keletkezik a buborék!
A buborék képződésért az italban lévő nagy mennyiségű széndioxid a felelős, ám nem csupán a gáz mennyisége, hanem eloszlása is befolyásolja a folyamatot.
A reimsi kutatók a buborék képződését öt italban hasonlították össze.
Ugyanolyan mennyiségű pezsgőben, habzóborban, sörben, szódában és szénsavas ásványvízben vizsgálták a széndioxid koncentrációt és a buborékok méretét.
Meglepetésükre azt találták, hogy bár a pezsgőben és a habzóborban a széndioxid-koncentráció megegyezik, jelentős eltérés van a buborékok méretében.
A buborékok méretét tehát nem az italban található széndioxid koncentráció határozza meg, mint azt korábban feltételezték, hanem feltehetőleg egyéb, kémiai jellegű komponensek játsszák a folyamatban a fő szerepet.
Miért száll a pezsgő gyorsabban fejünkbe, mint a bor?
Természetesen nem alaptalan az a népi bölcsesség, amely szerint a pezsgő gyorsabban „fejünkbe száll”, mint a bor.
Tudományos kísérletek is igazolják, hogy minél jobban habzik az alkoholos ital, annál erősebb a hatása.
A brit Surrey Egyetem kutatócsoportja egy korábbi kísérletük során tizenkét önkéntessel itattak fejenként két-két pohár pezsgőt.
A kísérlet alanyainak fele habzó pezsgőt kapott, a többiek pedig olyat, amelyből előzőleg kirázták a buborékot.
Egy héttel később megfordították a kísérletet: azok kaptak szénsavas italt, akik előtte buborék nélküli pezsgőt ittak.
Minden önkéntes ugyanolyan mennyiségű italt ivott mindkét alkalommal.
Az ital elfogyasztása után a kutatók mérték az önkéntesek véralkohol szintjét: a pezsgőivás után öt perccel átlagosan 0,45 milligramm alkoholt tartalmazott a vérük milliliterenként azoknak, akik buborékos pezsgőt ittak.
Ez az érték 0,39 milligramm volt azoknál, akiknek előzőleg felrázták az italát.
Negyven perccel később már határozott különbség mutatkozott a két csoport véralkohol szintjében: 0,7 milligramm volt a „buborékosoknál”, és 0,58 milligramm azoknál, akiktől megvonták a buborékok élvezetét.
A jelenség magyarázata feltehetően az, hogy a buborékoknak köszönhetően az alkohol gyorsabban felszívódik, a széndioxid gyorsítja a vérbe jutást.
A pezsgő és a pezsgőspohár
A buborékokkal van összefüggésben az is, hogy a pezsgőt nem széles, öblös kehelyben, hanem hosszú karcsú pohárban szolgáljuk fel: így ugyanis a buborék nehezebben illan el.
A száraz pezsgő egyébként a legjobb aperitív, mert kitisztítja az ízlelőbimbókat.
A buborékos borok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek.
Ennek megfelelően folyamatosan bővül a választék, és ez nem csak szőlőfajtában, színben, származási helyben érhető tetten.
Egymástól nagyon eltérő eljárások nyomán kerülhet a borba buborék, a fehér szín ellenére a pezsgő olykor kék szőlőből készül, és a száraz-édes skálázásánál is speciális kifejezéseket használnak.
Habzóbor: mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal készül.
Legtöbb esetben friss, gyümölcsös illatú és ízvilágú.
Gyöngyözőbor: jellegében hasonlít a habzóborhoz, viszont kevesebb benne a buborék, vagyis a szén-dioxid 1-2,5 bar nyomás engedélyezett a palackban.
Szintén különbség, hogy a buborékok a mesterséges mellett természetes eredetűek is lehetnek.
A természetes buborék kizárólag az erjesztésből származhat, a szén-dioxid hozzáadását pedig kötelezően fel kell tüntetni a palackon.
Pét-nat: a természetes pezsgő előállításának mikéntjéről EBBEN a cikkben már írtunk.
Itt a legkevésbé szabályozott a folyamat: a borászon múlik, hogy erjedés közben hány gramm cukornál zárja le a palackot, ez befolyásolja a buborékok mennyiségét, az élesztők pedig azt döntik el, hogy mennyi cukrot alakítanak át alkohollá.
Pezsgő: a pezsgőkészítést EBBEN és EBBEN a cikkben már bemutattuk.
Fontos, hogy a pezsgőben a buborékok mindig természetesek, kizárólag a másodlagos erjesztés során keletkeznek, és hogy a pezsgőkben a legtöbb a buborék.
A palackban a nyomás 6 bar.
Blanc de blancs jelentése fehérből fehér, vagyis fehér szőlőfajták felhasználásával készített fehér pezsgő.
Blanc de noirs jelentése feketéből fehér, fehér pezsgő, ami kizárólag kék szőlő felhasználásával készül.
Rozé pezsgő az egyetlen borfajta, amelynél megengedett a fehér- és a vörösbor házasítása.
Az elkészített fehérborhoz annyi vörösbort adnak, hogy rozészínű legyen a végeredmény.
Ezután készül aztán a második erjesztéssel a pezsgő.
Fontos tudni, hogy rozé pezsgő nem kizárólag a két szín keverésével készülhet.
A pét-nat gyakorlatilag mindig száraz, a habzó- és a gyöngyöző boroknál pedig a hagyományos száraz, félszáraz, félédes, édes kifejezéseket használják.
A minőségi pezsgőknél viszont szinte soha, ott a francia terminusokkal találkozni.
extra brut az ilyen pezsgő cukortartalma nem haladja meg a 6 gramm/litert.
Előfordulhat, hogy semennyi cukrot nem tartalmaz, mégis extra brut megnevezés kerül a címkére, és nem brut nature.
brut az ilyen pezsgő cukortartalma nem haladja meg a 12 gramm/litert.
extra dry ezeknél a pezsgőknél a 12-17 gramm/liter között van a megengedett cukortartalom.
Ha mindezeket megjegyezzük vagy lementjük magunknak, akkor bármilyen széles választék jön szembe a boltban, nagy meglepetések már nem fognak érni minket.
Az utóbbi időben azonban a tradicionális pezsgők egyre gyakrabban jelennek meg a hazai pincészetek kínálatában, és mind több borász készít habzó- és gyöngyöző bort is.
Június 20-án a budapesti Corinthia Hotelben megrendezésre kerülő Nagy Pezsgő Kóstolón közel ötven hazai és külföldi termelő kínálatát kóstolhatja meg a közönség.
A szervező Winelovers csapata azt reméli, hogy ezután mind többen gondolják majd úgy, hogy a meleg nyári napokon legalább olyan jól esik egy pohár buborékos ital, mint az exkluzív események alkalmával.
Az érdeklődők a rendezvényen három mesterkurzuson is részt vehetnek, ahol a kóstoló mellé szakmai tudnivalókat is kínálnak az előadók.
A gyöngyöző bor buboréktartalma képződhet természetes módon vagy szén-dioxid mesterséges hozzáadásával.
A pezsgőhöz képest azonban alacsonyabb a palackban uralkodó nyomás, 1-2,5 bar körül alakulhat.
A habzóborok szintén a hétköznapok italai, jó szívvel ajánlhatók kora délutáni-esti gondűzőnek.
Az alapborhoz mesterségesen adnak annyi szén-dioxidot, hogy a palackban legalább 3 bar túlnyomás uralkodjon.
A pezsgőben lévő buborékok mind természetes módon, az erjesztés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki.
Az egyes pezsgőkészítési módszereket az eljárás körülményei különböztetik meg.
A pezsgő egy un.
tags: #pezsgo #habzoborok #magyar