Ha van otthon egy kis Tokaji aszú, vagy sherry, vagy Marsala, vagy bármilyen finom bor, akkor jó. De ha pezsgő van csak, az is jó.
Ez a könnyű krém, amit az olaszok zabaglione-nak, a franciák sabayon-nak mondanak, minden kiegészítő nélkül is megállja a helyét. Tálalhatjuk langyosan (ahogy állítólag az olasz gyerekek kapták reggelire), vagy ha megvárjuk, míg kihűl, dúsíthatjuk némi tejszínhabbal, mint ahogyan most én is tettem.
Hozzávalók és alapfolyamat
2 dl sherry, vagy a fentiek közül valamelyik. 1 evőkanál frissen facsart narancs, vagy citromlé. A tojássárgákat keverőtálba tesszük. ( A fehérjét ne dobjuk ki, néhány napig a hűtőben, vagy hosszabb ideig a mélyhűtőben tárolhatjuk. Nemsokára ötletet is adok a felhasználására. )
Hozzáadjuk a cukrot , kézi habverővel habosra keverjük. Közepesnél kicsit nagyobb tűzön tartjuk a lábast. A vízgőz fölé tesszük a keverőtálat. Folyamatosan kevergetve a tojássárgákhoz adjuk az alkoholt, amit használunk- az esetleges konyakot is beleértve -, és a citruslevet. Közepesnél kicsit nagyobb lángon állandó keverés mellett besűrítjük a krémet. Akkor jó, ha már nem folyik le a habverőnkről és a hab is eltűnik.
Ez kb. a süteményekhez és desszertekhez ideális alap. A sabayon mártás (ejtsd szabajon) egy borsodóra hasonlító krém, ami nem csak lágy és légies, hanem az íze is különleges a pezsgőnek köszönhetően. Gyümölcsökkel és önmagában is szokták fogyasztani, illetve bármilyen desszerthez jól passzol, piskótához, aranygaluskához, palacsintához vagy gofrihoz is. Ha a vanília sodó helyett sabayon-t készítesz máris sokkal különlegesebb és ünnepiesebb lesz ugyanaz a desszert. A sabayon elnevezés mellett használják még a zabaglione kifejezést is.
Egyszerű sabayon zabaglione hozzávalók
- 4 db tojás
- 6 dkg cukor
- 1 dl pezsgő
Sabayon mártás, zabaglione elkészítése: 1. A sabayon készítéséhez szükséged lesz olyan keverőtálra, amit gőz fölött tudsz melegíteni, és egy olyan lábosra, amibe ez a keverőtál belefér. 2. Melegíts vizet a lábosban. 3. Válaszd szét a tojásokat, a fehérjékre nem lesz szükség. 4. Add a tojás sárgájához a cukrot, és keverd néhány percig, míg a tojássárgája ki nem fehéredik, és dupla mennyiségűre nő. A legegyszerűbb egy kézi habverővel végezni ezt a művelet, de ha kellő erőt érzel magadban, kézi habverőt is használhatsz. 5. Öntsd fokozatosan a pezsgőt a tojásos masszához és keverd tovább. 6. Tedd a keverőtálat a gőz fölé, úgy hogy a tál alja ne lógjon bele a vízbe, és keverd még a sabayont még kb. 10 percig, míg a mártás nem lesz habos, és a mennyisége meg nem nő.
Olasz eredetű (zabaglione) desszert, autentikus formájában olasz éttermekben lehet vele találkozni, ahol rendeléskor kezdik el készíteni - eredetileg Marsala borból -, lehet is hallani a habverő hangját. Az egyik legelegánsabb desszert, eleve az állaga miatt: habos, légies. Ízében megőrzi az adott, aktuálisan használt alkohol ízét és karakterét, óriási sikerrel készítettem pl. Maga a készítési folyamat is lenyűgöző: mindössze három hozzávalóból, kb. 8 perc alatt születik meg, ráadásul az ember le sem tudja venni a szemét arról, ahogy a kikevert tojásból rövid idő alatt háromszoros mennyiségű pezsgőhab keletkezik.
4 tojás sárgája 6 dkg cukor, vagy nyírfacukor 2 dl pezsgő (pl. Egy üstben, vagy üvegtálban elektromos keverővel fehéredésig keverjük a tojás sárgákat a cukorral. Hozzáadjuk a pezsgőt, és további néhány perc alatt habosra keverjük. Vízgőz fölé tesszük a tálat, vigyázzunk, hogy az aljához ne érje a víz. Itt folyamatosan keverjük, felverjük vagy az elektromos kézi keverővel, vagy habverővel (előbbivel kényelmesebb, utóbbival levegősebb). Addig gőzöljük, amíg a volumene háromszorosára nő, és habos, légies állaga lesz.
Szezonális gyümölcsökkel, vagy sütemények (pl. a sütőporos lisztet, keményítőet, durvára vágott chilit, petrezselymet és a sót keverjétek össze, adjátok hozzá a tojásokat, és az egészet öntsétek fel a jéghideg pezsgővel. Gyorsan keverjétek simára az egészet (nem kell agyonkevergetni, mert ki megy belőle a szénsav), míg egy sűrű palacsintatészta állagot nem kaptok.
A halat vágjátok kis, kb. 2 cm × 1 cm-es kockákra, konyhai papírtörlővel szárítsátok le, sózzátok és borsozzátok és mindegyiket szúrjátok fel egy kis bambuszpálcára. Mártsátok bele a jó sűrű pezsgős-chilis tésztába, majd süssétek forró, 190 fokos olajban kb. 3-4 percig, amíg szép aranybarna színe nem lesz. A bunda a forró olajban dupla méretűre felfújódik, nagyon vagány kis falatkák lesznek belőle!
A mártáshoz egyszerűen keverjetek össze minden hozzávalót egy tálban és már meg is vagytok vele! Tálalásnál szeleteljétek fel a citromokat vékony karikákra, ezeket pakoljátok ki egy tányérra, nyomassatok rá egy teáskanálnyit a pikáns majonézes szószból, majd ültessétek rá a frissen kihűlt chilis-pezsgős halfalatkákat.
Lábosban vizet forralunk, gyengén fortyogtatjuk. Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagolva a vizet és a pezsgőt. Akkor jó, amikor a habverő már csak lassan, szalagot formázva csorog le a krémes állagú sabayon. Apránként hozzáadagoljuk a folyékony tisztított vajat is, és ezzel is habosra verjük. Fenti anyaghányadok krémes állagot eredményeznek. Lehet vele halat, rákot, osztrigát gratinírozni. Pezsgő helyett használhatunk fehérbort, részben helyettesíthetjük hal- vagy más alaplével. Az alkoholos hozzávaló pezsgőn kívül lehet marsala, rum, pálinka - mindegyiket hígíthatjuk kevés vízzel, de helyettesíthetjük valamilyen gyümölcslével is, ízesíthetjük tetszés szerinti fűszerrel.
Halfélékhez például jól illenek a citrusok sóval és borssal. Thermomixben készítve 80°C-on keverjük 10 percig, 4-es sebességen. A sütőpapírból a serpenyő méretének megfelelő korongot vágunk, kibéleljük vele a serpenyőt, és vékonyan bevajazzuk. Bőrös oldallal lefelé belehelyezzük a halfiléket, és közepesen élénk lángon addig sütjük, míg át nem melegszik a haldarab. A végén rövid időre megfordítjuk, majd mikor már majdnem elkészült (de még üveges), áttesszük egy 40-45°C-ra előmelegített tányérba - ezúttal bőrös oldalával felfelé. Amikor a sabayon barnulni kezd, kivesszük. Frissen rogyasztott spenótot adunk hozzá. A spenótot villára tűzött fokhagymával kikent serpenyőben készítjük, három fokozatban (így egyetlen falatban keveredik a pirult, enyhén párolt és salátaszerűen nyerses zöldség). Szezon szerint tálalhatjuk a halat mángolddal, cukkinivel, spárgával, mással.
Hogyan használható a sabayon
Bár a neve franciás, a sabayon (ejtsd: szabajon) egy olasz eredetű desszert. Leginkább borsodóra hasonlító krém, amit önmagában vagy gyümölccsel is fogyasztanak. A titka a rengeteg tojássárgája és a pezsgő vagy bor. Mi pezsgővel ajánljuk, ugyanis akkor sokkal könnyebb lesz az egyébként elég laktató krém. A másik titok pedig a türelem, a sabayon ugyanis gőz felett készül, állandóan kevergetve; ha valaki egy picit otthagyja a tojást, azonnal kicsapódik. Ez a fajta sodó egyébként nemcsak édesen, hanem sósan is jó, hasonlóan finom, mint a hollandi mártás, csak az alkoholnak köszönhetően egy kicsit pikánsabb. Készítik édes vagy száraz borból, de likőrökkel is csinálják.
A sabayon másik titka az állaga: a sodó akkor jó, ha a kanálból lassan, nyúlósan csorog, de nem túl sűrű. A palacsinta- és a piskótatészta közötti állag a tökéletes. A kész krémet aztán tálalhatjuk langyosan, kihűlve, vagy akár gyümölcsökkel összesütve. Hasonlóan a crème brûlée-hez ez a desszert is jól viseli a karamellizálást, egy kevés cukrot egy cukrászfáklya vagy grillsütő segítségével kicsit rá lehet pirítani.
A tojássárgáját jól elkeverjük a cukorral, majd gőz fölött elkezdjük habosra keverni, vigyázni kell, hogy az edény alja ne érjen bele a vízbe. Ha elkezdett kifehéredni és a cukor teljesen elolvadt, mehet hozzá óvatosan csorgatva a pezsgő, és a kanálból a krém duplájára nő. A sabayon egy nagyon közkedvelt változata citrommal készül. Ebben az esetben az alkoholmennyiség felét cseréljük le frissen facsart citromlére, és 1 citrom héját reszeljük bele, a végén pedig 5 dkg vajat is adjunk a krémhez. Ez a növeszti az ízt, de a citromlé kiegyenlíti. Akármilyen gyümölcsre ráönthetjük a kész öntetet, és sütőben néhány perc alatt pirosra süthetjük.
Mivel a sabayonhoz csak tojássárgája kell, a fehérjéből készíthetünk pavlovát, vagy habcsókot is, amit később összetörünk és gyümölccsel rétegezve pohárba teszünk, majd erre öntjük a sodót. Hidd el, sokkal egyszerűbb, mint egy rendes, levegős piskótát összehozni.
Ha valaki sósan szeretné, akkor a cukrot, úgy ahogy van, hagyja ki a receptből, helyette használjon sót, fehér borsot, és a végén reszeljen bele egy kevés parmezánt (de más félkemény sajttal is nagyon finom). Arra is érdemes figyelni, hogy a sós változat csak száraz alkohollal működik.
