A szőlő, mint az emberiség egyik legrégebbi termesztett kultúrnövénye, gazdag történelmet és rendkívüli sokszínűséget rejt magában. A Vitis nemzetséghez tartozó fajokból, melyek ősei már a krétaidőszakban, mintegy 100 millió éve megjelentek a Földön, több ezer változatot fejlesztettek ki. Ezek a fajták, különösen a Vitis vinifera, amely önmagában ötezerféle fajtát foglal magában, alapvetően különböznek egymástól olyan tulajdonságokban, mint a szín, a bogyóméret, az alak, a lé-összetétel (az ízt is beleértve), az érési idő, valamint a betegségekkel szembeni ellenálló képesség. A szőlőfajták ezreit termesztik változatos éghajlati feltételek között, és számos különféle módon készítenek belőlük bort, ami mérhetetlenül sokféle bor létrejöttét eredményezi. A borszőlők alapvetően különböznek a csemegeszőlő fajtáktól; míg utóbbinál a legfontosabb érték a gusztusos megjelenés, addig a borszőlő meghatározó értékmérője a belőle készült bor minősége.
A piros borszőlőfajták termesztése különleges figyelmet érdemel, hiszen ezen fajták adják a vörösborok alapját, amelyek világszerte népszerűek. A színük a sárgásvöröses-barnától a rózsaszín-piroson át a pirosas-liláig terjedhet, héjuk színezettsége pedig jelentősen befolyásolja a belőlük készült bor színét és komplexitását. A lé általában színtelen, de néhány változat esetében rózsaszín-piros is lehet. Az ízük pedig az egész gyengétől az erősen aromásig terjedhet, mint például a Gewürztraminer, a Cabernet Sauvignon vagy a Zinfandel esetében.
A Szőlő Termesztésének Alapjai és Környezeti Tényezői
A szőlő alapvetően mérsékelt égövi növény, de fél-trópusi területeken is termeszthető. Azonban a mérsékelt égöv hűvösebb területein nem honosodott meg, ahol a fejlődési idő túl rövid a szőlő megéréséhez, vagy ahol a téli hőmérséklet (alacsonyabb, mint -7°C) miatt kifagyhat a tőke, illetve a rügyek. A Vitis vinifera fajták sokkal érzékenyebbek a téli időjárásra, mint például a Vitis labrusca.
Az éghajlat erősen befolyásolja az érett szőlő összetételét. A különböző területekről származó szőlők közötti különbség fő oka az, hogy a fejlődési időszak alatt különböző hőmennyiség éri a szőlőt, valamint egyéb fontos tényezők is eltérnek, mint például a nappalok és éjszakák közötti hő-különbség, a napsütéses órák száma, továbbá a talaj hőmérséklete. Tavasszal kezdődik a szőlő fejlődése, amikor a napi átlaghőmérséklet eléri a 10°C-ot. A fejlődési szakaszban, az érettség eléréséhez bizonyos mennyiségű, 10°C fölötti hőmérsékletre van szükség. Ezt a hőmennyiséget, nevezzük hő-összegnek, úgy számolható ki, hogy a fejlődési szakasz napjai során a 10°C fölötti napi átlaghőmérsékleteket összeadjuk. A sikeres fejlődéshez általában 1800 hő-összegre van szükség. Ha a kívánatosnál kisebb a hő-összeg, akkor a szőlő nem fog megérni, és úgy fogja elérni a fejlődési szakasz végét, hogy nem rendelkezik elegendő cukortartalommal, illetve túlzott savtartalommal bír. Ez a jelenség rendszeresen jelentkezik Amerika keleti részén, Svájcban és más hűvösebb területeken, ahol cukrot adnak a zúzott szőlőhöz a helyzet javítása érdekében.
Ahol a hő-összeg sokkal magasabb a kívánatosnál, mint Algériában és Kalifornia egyes részein, a szőlő hamarabb érik, sav- és színtartalma kisebb, mint azoké, amelyeket hűvösebb területeken termesztettek. Azok a tényezők, amelyek a szőlő hő-összegét befolyásolják, azok a szőlő összetételére is hatással vannak: a fekvés (Európában a legjobb a keleti), a légmozgás (előnyös a lejtőstől a völgyig), a talajhőmérséklet (10°C fölött a fejlődési szakaszban) és a talajnedvesség tartalma (soha sem túl száraz és csak rövid ideig vízzel telített). Az évszakok feltételei is döntőek lehetnek, pláne azokon a területeken, ahol alacsony a hő-összeg, mint Franciaország és Németország egyes részei. Ha az ilyen területeken a fejlődési szakasz melegebb az átlagosnál, akkor érettebb és harmonikusabb gyümölcs terem, mint a megszokott hűvösebb időkben. A meleg területeken készült édes desszertborokra jó hatással lehet a kissé alacsonyabb hő-összeg, mivel így a bogyók kevésbé érnek meg (kevesebb a nedvességvesztés), ezáltal jobb színt és savtartalmat érnek el, mint amit túlzottan meleg időben szoktak.
A talaj összetétele hatással van a talaj hőmérsékletére, a gyökerek áthatoló és vízmegtartó képességére, a tőke tápanyagellátására, ezáltal befolyásolja a bor minőségét is. Ez azonban területről területre változik, és ezt kevesen tudják. A szőlő talajigénye nem összetett; gyengébb, homokos közegben is szépen fejlődik, de a gazdag, laza szerkezetű, humuszos talaj a kedvence. Fontos! Nagyon fontos a talaj kvarctartalmának ismerete. Amennyiben a talajunk kvarctartalma nem éri el a 75%-ot, ne is kísérletezzünk a saját gyökerű szőlő telepítésével.
A megvilágítottság és a szellőzöttség mértéke is kulcsfontosságú. Legjobban a dél, dél-keleti tájolású domboldalakban lehet termeszteni, de a délnyugati lankán vagy sík terepen is jól nevelhető.
A Vitis Vinifera és Más Fajok Jellemzői Borkészítési Szempontból
A legtöbb Vitis vinifera-változatnál az érésnél keletkező magas cukortartalom a legfontosabb szelekciós tényező a borkészítés szempontjából. A természetes cukortartalom biztosítja az erjedés alapját, amely elegendő egy 10% vagy annál magasabb alkoholtartalmú bor előállításához. Az ettől kevesebb alkoholt tartalmazó borok nem tartósak, mert érzékenyek a baktérium okozta megromlásra. A V. vinifera-változatok érett szőlőjének mérsékelt savassága szintén megfelelő a borelőállításhoz; a gyümölcs savassága 1%-nál kevesebb (a borkősavhoz mérten kiszámítva, amely a leggyakoribb savfajta a szőlőben) és a pH 3,1 és 3,7 között változik (enyhén savas). Az almasav is egy fontos sav, míg a citromsav csak kis mennyiségben fordul elő. A harmadik szempont, amiért a borkészítők ezt a fajtát kedvelik, az összetételében mutatkozó hihetetlen változatosság.
Ezzel szemben a V. labrusca és V. rotundifolia fajták ritkán tartalmaznak elegendő mennyiségű természetes cukrot ahhoz, hogy 10%-os vagy azt meghaladó alkoholtartalmú bort készítsenek belőlük, ezért további cukor hozzáadását igénylik. Az éréskori savasságuk gyakran túlzott, pH-juk alacsony. Ezen változatoknak általában jellegzetesen felismerhető ízük van. Néhány fogyasztó túlságosan hangsúlyosnak érzi a V. labrusca ízét a metil-antranilátnak és más összetevőknek köszönhetően. Ezt az ízt, amely kimondottan a Concord típusú szőlőből készült borokra jellemző, "foxy"-nak szokás nevezni.
Kiemelt Piros Borszőlő Fajták és Jellemzőik
A piros borszőlők széles skáláját ismerjük, amelyek eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, így különféle borok alapanyagául szolgálhatnak.
Kékfrankos
A Kékfrankos (a szövegben említett "burgundiából származó kék szőlő", ami valójában a Kékfrankos lehetett, mivel a leírás illeszkedik rá) egy középérésű, 10-12 rügy/m² terheléssel jó termést adó fajta. Bora nagy népszerűségnek örvend az igényes borok kedvelői körében. Magyarországon kékburgundiként is ismerik. A borvidéken elsősorban a főapátság pincészete jeleskedik elterjesztésében. Szeptember végén, október elején szüretelhető, közepes termőlépességű. Származási helye: Ausztria. Tőkéje közepes növekedésű, ritka vesszőzetű. Fürtjei általában nagyok, vállasak, nagyon tömöttek. Kissé rothad, fagytűrése viszont jó.
Merlot
A Merlot egy francia eredetű kékszőlő, amely Magyarországon az 1960-as évektől kezdett elterjedni. Tőkéje középerős, mereven álló vesszőzetű. Rothadásra érzékeny és fagyérzékeny, ezért sík vidéken termesztése nem ajánlott. A fürtök többnyire kicsik, vállasak, laza szerkezetűek. A termés szeptember végére érik be, akkor szüretelhető. Bora általában mélyvörös színű, telt, bársonyos ízű.
Cabernet Sauvignon
A Cabernet Sauvignon egy franciaországi eredetű, világszerte ismert fajta. Tőkéje gyenge növekedésű, mereven álló vesszőzetű. Fürtje általában kicsik, vállasak, közepesen tömöttek vagy lazák. Időnként rosszul termékenyül, fürtjeiben olykor apró, fejletlen zöld bogyók maradnak. Zamatokban gazdag, mély-rubinvörös, telt, fajtajelleges, cserzőanyagokban gazdag, fanyarkás bora a borversenyek egyik legelismertebb, sikereket halmozó fajtája. Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt 12% alatt nem lehet. Az egyik legkiválóbb vörösbort adó szőlőfajta.
Kékmedoc
A Kékmedoc egy magyar fajta, amely többszörös keresztezés eredményeként jött létre. Évjárattól függetlenül nagyon mély színű, csersavtartalma magas, tanninja finoman bársonyos. Még késői szüret esetén is jól érezhető benne a Kékmedoctól származó virág- vagy mézillat. Érezhetően finom zamatát a Csaba gyöngyétől és a Kékmedoctól örökölte.
Syrah/Shiraz
A Syrah (vagy Shiraz) egy franciaországi eredetű, a bordeaux-i borvidékről származó, annak egyik fő fajtája, világszerte ismert. Középérésű, október elején átlagosan 18 cukorfokkal szüretelhető. A fagyot viszonylag jól tűri. Termése nem rothad, így a szüretet későbbre is lehet halasztani és akár 20-21 cukorfokkal is be lehet takarítani. Terméshozama közepes. Bora kiváló minőségű, mély rubinvörös színű, telt, extraktdús, kellemes fanyarsággal és finom zamattal.
Nero
A Nero egy magyar borszőlő, amelyet Bakonyi Károly állított elő az Irsai Olivér és a Piros tramini keresztezésével. Fürtje közepesen nagy, kúpos, gyengén vállas, közepesen tömött vagy laza. Bogyói húspirosak, héjuk vékony. Érési ideje: szeptember vége. Tőkéje közepes növekedésű, jó termőképességű. Cukortermelése közepes vagy jó. Fagytűrése kiemelkedően jó. Peronoszpóra-érzékenysége számos vinifer-alfajtáénál kisebb, rothadás-ellenállósága is jelentős.
Medina
A Medina egy rezisztens vörös borszőlő, amely talajra és fekvésre nem igényes. Közepesen erős növekedésű, zöldmunka igénye közepes. Rezisztens fajta, betegséggel szemben toleráns, minimális permetezést igényel. Rothadásra nem hajlamos.
Teréz
A Teréz egy rezisztens csemegeszőlő, amely jól tárolható és szállítható.
Pölöskei muskotály
A Pölöskei muskotály egy rezisztens csemegeszőlő, amely muskotályos, nem rothadó.
Krassen
A Krassen egy újabb fejlesztésű fajta, amelyet a Szőlő és Bor Magazin Tudományos Intézetében nemesítettek. Két fajta, a Superearly Magarach és a Magarachinsky Antey hibridje. Magas termelékenység, aszályállóság, igénytelenség a talajra, stabil, éves termés, univerzális felhasználás, csontok hiánya jellemzi. Ipari méretekben is termeszthető, hosszú ideig tárolható és szállítható. Hátránya a sűrű képződés iránti igény, és a lisztharmatra való hajlam. Kék bogyói vékony, de erős héjúak, húspirosak. A szőlőlé mély, sötét színű. Íze összetett.
A Szőlő Művelése és Növényvédelme
A szőlő termesztésénél nagyon fontos a megvilágítottság. Legjobban a dél, dél-keleti tájolású domboldalakban lehet termeszteni, de a délnyugati lankán vagy sík terepen is jól nevelhető. A szőlő talajigénye nem összetett, gyengébb, homokos közegben is szépen fejlődik, de a gazdag, laza szerkezetű, humuszos talaj a kedvence.
A telepítésnél fontos a megfelelő gödör mérete, a tápanyag utánpótlás és a beiszapoló öntözés. Őszi-téli telepítésnél fel kell tölteni földdel a talajból kiálló részt, hogy a téli fagyoktól megvédjük a friss telepítésű szőlőoltványokat.
A metszés ideje nem pontos dátummal meghatározott, hanem akkor válik aktuálissá, mikor a tél végi fagyok már bizonyosan elmúltak, de még azelőtt, hogy a növényben a nedvkeringés megindult volna. A csercsapos váltómetszés javasolt lugasok esetén, amelynek lényege, hogy az első évben az egyéves vesszőt visszametsszük rövid csapra. A következő évben az előző évi csapok közül az egészségesebbet, jobb állású csapot hagyjuk meg, a másikat pedig távolítsuk el! A meghagyott csapon 2 vesszőt hagyunk, egyiket rövid, a másikat pedig hosszú csapra. Ez a művelésmód és metszésmód kitűnően alkalmas bármely szőlőfajta sikeres termesztéséhez.
A hónaljhajtások eltávolítása is fontos, mivel rengeteg energiát vonhatnak el a növénytől. A tetejezés a friss hajtások hosszának visszametszését jelenti.
Négy éves tőkék metszése - Rövid csapok kialakítása
A védekezés idénybeli első lépése a tavaszi lemosó permetezés. Ez a megelőző védekezés egyik legfontosabb eleme, amely során kontakt hatóanyagú szerrel direkt módon támadjuk a kártevőt vagy kórokozót. Év közben nem minden esetben érdemes kontakt hatású szereket használni a rövidebb hatásidő miatt. A szőlő év közbeni munkáit a permetezés mellett a kötözés és a zöldmetszés teszik ki.
A szőlőt számos kártevő és kórokozó támadhatja meg. Az esős, nedves és meleg időben a szőlő szürkepenészes (botritiszes) rothadása jelentős károkat okozhat. A szőlőperonoszpóra tavasszal kezd fertőzni, amikor a napi középhőmérséklet eléri a 10-12°C-ot, és emellé legalább 1-2 napig 10 mm csapadék hull. A szőlőlisztharmat szinte minden évben jelentős kárt okoz, főleg, ha az időjárás meleg és párás. A legsúlyosabb kárt a bogyók fertőzésével okozza. Gyakori kártevők még a különböző atkafajok, mint a szőlő levélatka és a szőlő gubacsatka. A szőlőmolyok két faja is ismert Magyarországon.
A rezisztens fajták, mint például a Bianca, Medina, Teréz, Pölöskei muskotály, Nero, kevés gondozással is termeszthetők, és ellenállnak a leggyakoribb betegségeknek, mint a lisztharmat, peronoszpóra és a rothadás. Ezek a fajták kiválóan alkalmasak biobor és bioszőlőlé előállítására is.
Összefoglalás a Piros Borszőlő Termesztéséről
A piros borszőlők termesztése összetett, de rendkívül jutalmazó folyamat. A megfelelő fajta kiválasztása, az éghajlati és talajviszonyok figyelembevétele, a szakszerű művelés és a célzott növényvédelem mind hozzájárulnak a sikeres terméshez és a kiváló minőségű bor elkészítéséhez. A különböző fajták eltérő igényekkel rendelkeznek, így alapos tájékozódás szükséges a telepítés előtt. A modern nemesítési eredményeknek köszönhetően ma már számos rezisztens fajta áll rendelkezésre, amelyek kevésbé igényelnek növényvédelmi beavatkozást, így hozzájárulva az egészségesebb termesztéshez és a környezetvédelemhez is. A piros borszőlők sokoldalúsága lehetővé teszi kompótok, lekvárok, gyümölcslevek, italok, lekvárok és természetesen kiváló minőségű borok előállítását.