A cefre készítés házilag történik azon főzetők körében, akik hozzánk szállítják a pálinka alapanyagukat kifőzetni. NEM! Élelmiszert állítunk elő! Felhasználni olyan gyümölcsöt ajánlatos, amit a kedves főzető magam is szívesen megenne!
A gyümölcs előkészítése és a cefre alapja
Értelemszerűen a begyűjtött gyümölcs eredeti állapotában közvetlenül nem alkalmas erjesztésre! Az így gyűjtött anyag bomlásnak indul a kívánt erjedés helyett! Miért daráljam le? Azért, hogy a gyümölcsben lévő cukor és a gyümölcs felületén lévő élesztő találkozzon, és megindulhasson a kívánt erjedési folyamat! A pépesítés nélkül gyűjtött gyümölcs bomlásnak indul, erjedés helyett!
A cefre mennyiségéhez megfelelő nagyságú edényt válasszunk, és annyi gyümölcsöt tegyen a hordóba, amennyit egyszerre fel tud dolgozni! Maximális feltöltés 80%.
Későbbi darálás anyaga másik edénybe kerüljön, hogy ne befolyásolja a már erjedésnek indult cefrét! Törvényileg is tilos a cukor hozzáadása, de szerény véleményem szerint is inkább készüljön valódi gyümölcs cukorból a saját pálinka, mint cukorcefréből!
Törekedjünk a kiváló minőségre és ne a mennyiségre! Igen, lehet hozzá vizet tölteni, ha túl sűrűnek véli az anyagot! A CO2 távozásának biztosítása mellett (kotyogó) azért, mert az erjedés egy légmentes folyamata!
Tárolás és edények
Hol tároljam? Érdemes árnyékos helyet keresni a hordóknak a nyári időszakban, kellemes meleget biztosítani (és hidegtűrő borélesztőt használni) a hidegebb napokon. Jó-e a cefre? A cefre lehet savanyú, de ecetes semmi képpen!
A megfelelően készített és tárolt cefre akár 1 évig is eltárolható! 600 literes főzőüsttel dolgozunk, 400 liter a minimális feltöltés. Ennél kevesebb cefre esetén más főzető anyagával társítva tudom csak kifőzni!
Ezt előre megmondani nem lehet! Mindig attól függ, milyen minőségű anyagot kapunk! Mi, az Önök által a főzdébe szállított hordóban lévő alkoholt és egyéb anyagokat tudjuk a desztillálással szétválasztani.
A gyümölcs begyűjtésekor figyeljünk arra, hogy a gyümölcs megfelelően érett legyen. Az éretlen gyümölcsnek nincs megfelelő cukortartalma (kevés lesz az alkohol), és az íze, aromája nem megfelelő, így nem lesz karakteres a pálinka. Nagyon ügyeljünk az edények illetve a gyümölcsök tisztaságára. Fontos, hogy a gyümölcs ne legyen földdel szennyezett. A szedett gyümölcs mindig érett legyen, a rohadt, penészes részeket vágjuk ki belőle.
Cseresznye és meggy esetében fontos a szár eltávolítása, mivel a szár kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának. Ugyanilyen fontos a csonthéjas gyümölcsök (szilva, kajszi és őszibarack) esetében a mag eltávolítása. Ha a mag nagy mennyiségben van jelen a cefrében, a pálinka íze keserű lesz. A magbomlás során ciánhidrogén keletkezhet, mely erős méreg.
A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Az aprítás célja a gyümölcsszövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása. A darabolásnál rozsdamentes vagy műanyag eszközöket használjunk.
A cefre és élesztő
A cefréhez megfelelő méretű és anyagú hordókat használjunk. Rozsdamentes acél vagy élelmiszer tárolására alkalmas műanyag hordókat válasszunk. Figyeljünk rá, hogy a hordó tiszta legyen, ne legyen idegen illata. A hordónak jól zárhatónak kell lenni, célszerű, ha tetején kotyogó van.
Az edénynek nem legyen se túl nagy, se túl kicsi a töltőnyílása, legyen könnyen tölthető, üríthető és tisztítható. Mindig a cefre mennyiségének megfelelő nagyságú hordót használjuk. A cefre optimális pH értéke 3,0-3,5 között van. A pH érték a cefre savasságát jelzi, melyet pH papírral vagy pH mérővel tudunk ellenőrizni.
A megfelelő érettségű gyümölcsök pH értéke általában ebben a tartományban van, tehát nincs szükség korrigálásra. Fontos beszélni a pektinbontásról, mely a kötött húsú gyümölcsök (alma, körte, birs) esetében szinte elengedhetetlen. A pektinbontó a sejtfal lebontását segíti, a pektinbontó hozzáadásával a pektinbontás néhány nap alatt lezajlik.
Almatermésűek esetén a kihozatal növelése, a gyorsabb erjedés érdekében célszerű pektinbontót adagolni, míg a nem magvaváló gyümölcsök esetén pedig a gyümölcshús magról történő leválasztása miatt. A cefre mennyiségéhez szükséges mennyiségű pektinbontót ivóvízben, vagy a gyümölcs levében elkeverjük, és a cefréhez adagoljuk, és jól elkeverjük.
Annak érdekében, hogy biztosan csak alkoholos erjedés játszódjon le a cefrében, nagyon fontos az élesztő adagolása. A gyümölcsök felületén vannak vadélesztők, amelyek beindíthatják az erjedést, de kedvező feltételek között káros folyamatokat is okozhatnak. Ezért célszerű fajélesztőt alkalmazni, amely túlsúlyba kerülve biztosítja, hogy a vadélesztők kedvezőtlen hatása ne érvényesüljön. Gazdaboltokban többféle fajélesztő kapható, mindig a gyümölcsnek, az erjesztési hőmérsékletnek, a várható alkohol hozamnak megfelelő élesztőt válasszunk. Szükség esetén adagolhatunk sütőélesztőt is, ez is jobb, mint a semmi.
A por alakú élesztőt langyos vízben vagy gyümölcslében felkeverjük, várunk kb. Az erjesztő tartályokat sohasem tegyük teljesen tele, akkora edényt válasszunk, hogy a cefrével kb. 70%-ig legyen megtöltve. Az első nap néhányszor keverjük át a cefrét, hogy az élesztőgombák a szaporodásukhoz oxigénhez jussanak. A továbbiakban ne keverjük az erjedő cefrét.
A cefrét levegőtől elzártan kell erjeszteni, ezért az erjesztő edényt le kell zárni, de figyelni kell arra, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson, ezért teljesen lezárni nem szabad. Célszerű kotyogót használni, amin keresztül a szén-dioxid távozik, a kotyogó mozgásából pedig követni tudjuk az erjedés egyes szakaszait.
Az erjedés három szakaszra osztható: az előerjedés, a főerjedés (zajos erjedés) és az utóerjedés. Az előerjedés során elszaporodnak az élesztősejtek, beindul a cukorbontás, emelkedik a cefre hőmérséklete. A főerjedés során a cukortartalom nagy része átalakul alkohollá és szén-dioxiddá. Az utóerjedésben a cefre lehűl, az élénk mozgása megszűnik.
Az erjedés végére a cefre térfogata csökken, a keletkezett bunda magától befordul, és folyadék legyen a tetején. Ha több edényben erjesztettünk, az erjedés végén összeönthetjük az edényekben lévő cefrét, ügyelve arra, hogy ekkor már tele legyenek az edények, a cefre fölött minél kevesebb levegő legyen. A kierjedt cefrét ezután légmentesen le kell zárni, és minél hűvösebb helyre kell helyezni.
A cefre erjesztése során figyelnünk kell a cefre hőmérsékletére, mely a legoptimálisabb 15-22°C között. 15°C alatt lassul az élesztők szaporodása, 22°C felett intenzív erjedés, de nem adja meg az íz- és illatanyagok fejlődéséhez szükséges időt. Tehát a cefrét hűteni vagy fűteni kell a külső hőmérséklettől függően.
A kifőzet és a kész pálinka
A kifőzetett pálinka nem tekinthető kész italnak. Az érett pálinka illata kellemes, íze telt harmonikus. A frissen kifőzött pálinkánk ekkor még nem ilyen. A hazaszállított pálinkánkat töltsük bele a végleges tároló edényeibe, mely lehet üveg vagy saválló acél. A PVC anyagú műanyag edények használata nem ajánlott, mert a pálinka kioldja a káros anyagokat az ilyen típusú edényekből.
Légmentesen zárjuk le az edényeket és hűvös sötét helyen tároljuk pálinkánkat. 3-4 hónap elteltével szellőztessük meg a pálinkánkat, fejtsük át újra, majd szintén légmentesen zárjuk le. Ekkor mondhatjuk, hogy kész pálinkánk van. A pálinka pihentetése és érlelése között az alapvető különbség, hogy a pihentetésnél csak hagyjuk a pálinkát megnyugodni, az érlelésnél pedig diffúziós folyamatok során új illat- és aromaanyagok jelennek meg.
Többféle pálinka érlelési módszer ismert, így például a fahordós érlelés. A fahordó készülhet eper-, tölgy-, körte-, vagy akácfából. Magyarországon közkedvelt érlelési forma a gyümölcságyon való érlelés. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett vagy 5 kg aszalt gyümölcs kell. Az érlelés ideje legalább három hónap.
- Fontos, hogy a cefre legyen tiszta és érett; a földdel szennyezett gyümölcs elfajult illatú és ízű pálinkát adhat.
- A cefreben a magok kerülése fontos a cián hatás elkerülése érdekében.
- A fajélesztő kiválasztása és adagolása növeli az erjedés biztonságát és a minőséget.
- A cefre hőmérsékletének stabilan 15-22°C között kell maradnia.
- A gyümölcs érettsége közvetlenül befolyásolja az alkoholtartalmat és az ízt.
- A cukor hozzáadása törvénytelen lehet bizonyos körülmények között, és ronthatja a minőséget.
- Az alapanyag kiválasztása és előkészítése.
- A cefre megfelelő méretű edénybe történő töltése és kotyogó használata.
- Élesztő hozzáadása és a fermentáció 15-22°C közötti hőmérsékleten.
- A cefre nyomon követése és a hőmérséklet szabályozása.
- A fermentezett cefre lekerülése és a lepárlás megkezdése.
- A végső tárolás és érlelés módjainak kiválasztása (fahordó, gyümölcságy).
Cefre van a beleinkben – Az erjedés és a mikrobiom meglepő hatásai
Különleges pontok és figyelmeztetések
A weboldal cookie-kat használ, hogy biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa.
A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható, és legyen fém- vagy üveg alapú; aluminiumot és rozsdás edényeket kerüljük. A cefre legyen illatos és jellemző színű a kész állapot felé.
A metilalkohol és egyéb toxicitást okozó anyagok mennyisége a gyümölcs érettségétől és a feldolgozás módjától függ. A teljes biztonság érdekében csak egészséges, tiszta és megfelelően kezelt gyümölcsöket használjunk.
Az érlelés során a fahordós megoldásokon kívül a gyümölcságyon való érlelés is népszerű. A 100 liter pálinkához 10 kg érett gyümölcs vagy 5 kg aszalt gyümölcs szükséges, az érlelés legalább három hónapig tart.
Az erjedés leállásának okai lehetnek a túl alacsony vagy túl magas hőmérséklet, a cukortartalom túl magas vagy a levegő túlzott beszívása. Ha a cefre 15-22°C körül stabil, az élesztők hatékonyan dolgoznak, és optimális íz- és illatanyagok fejlődnek.