A jó magyar pálinka kapcsán sokan elképzelni sem tudják, hogy koktélban vagy más italokkal keverve fogyasszák. Merthogy minden röviditalból lehet koktélt készíteni, csak a pálinka kapcsán megszoktuk, hogy inkább tisztán fogyasztjuk, mert így tettek apáink és nagyapáink is. Azonban a modern gasztronómia és a koktélkultúra fejlődésével a pálinka is új szerepekhez jut, bebizonyítva, hogy sokoldalú alapanyaga lehet különleges és izgalmas italoknak. Ez a cikk bemutatja a pálinka koktélokban rejlő lehetőségeket, kitérve az alapanyagok kiválasztásától a különböző keverékeken át egészen a pálinka történelmi és kulturális hátteréig.
A Pálinka Mint Koktélalapanyag: Hagyomány és Újítás
A koktélok népszerűsége egyre nő, gondolj csak arra, hogy ma már egy egész szakma épül a koktél készítés művészete köré. A bartenderek ugyanis örömmel élik ki a kreativitásukat a koktél készítésben - erre nagyszerű példa az Árpád Párlat Koktélverseny, ami idén óriási sikert aratott. A pálinka, mint Magyarország nemzeti itala, számos lehetőséget kínál a koktélkészítők számára. Bár az interneten a koktél receptek tömkelegéből válogathatsz, mi csavartunk egyet a képleten és igazi különlegességekkel készültünk az Árpád Pálinka Manufaktúra italaiból.
A jó körtepálinka önmagában is nagyon finom, de koktélba keverve különösen jó hatást tudunk elérni, különösen akkor, ha egy long drinkben próbálkozunk vele. A különböző spritzek a nyár kedvelt frissítői, ezért mi is készítettünk pár saját változatot. A Prémium Irsai Olivér Szőlő Pálinka egy nagyon parfümös illatú termék, illatából egyértelműen felismerhető az Irsai Olivér szőlő, íze gyümölcsös, fűszeres karakterrel, amely nagyon telt és hosszú lecsengésű. Már önmagában is kiváló ital, amely jellegzetes illatával és muskotályosságával mindenki nagy kedvence. Töltsük tele jéggel és öntsük rá a Prémium Irsai O.
Egy jó nyári koktél frissítő, könnyű és olyan összetevőket tartalmaz, amelyek tökéletesen illeszkednek az évszak jellegzetességeihez. A nyár nem nyár fagylalt nélkül - de miért is ne készülhetne belőle isteni koktél? Örök klasszikus a whisky vaníliafagylalt párosítás, amit mi újragondoltunk és a fiatalos, üde Árpád Prémium Mandarin Párlattal készítettünk hasonló italt. A Mandarin Summer-ben remekül érvényesül a frissen hámozott mandarin intenzív, mással nem összetéveszthető illata, és könnyed citrusos íze. Ha inkább egy könnyedebb, kirobbanóan friss koktélt kortyolgatnál, akkor erre is hoztunk egy szuper receptet - a főszereplő ebben az esetben az Árpád Prémium Mandarin Párlat mellett a friss mentalevél.
A gin tonic talán a ma egyik legkedveltebb long drink, amely megállja a helyét a forró nyári napokon és az elegáns estéken is. Elkészítése ráadásul nagyon egyszerű, nem igényel különleges hozzávalókat vagy eszközöket. Az Árpád Pink Málna Gin önmagában is egyedülálló a pink ginek világában, hiszen alapja 100% magyar, friss, kézzel szedett, gondosan válogatott fertődi málna, amelyet 9 kiváló fűszerrel egészítettünk ki. Elkészítésénél nem használunk aromákat, az összetevőket speciális eljárással maceráljuk, majd pontos receptúra alapján kíméletesen desztilláljuk. Ízében és illatában így a fertődi málna kirobbanó esszenciája fedezhető fel, amit frissítő narancsosság és a borókabogyó harmóniája tesz teljessé.
Miért ne lehetne a híres Moscow Mule koktél egy magyar pálinkából készített változata? Ez az elképzelés vezérelt minket, amikor megalkottuk ezt a fantasztikus italt. Alapjául a Dupla Ágyas 60 Körte Pálinkát választottuk, amely elragadóan mély, intenzíven gyümölcsös illatú, aranysárga színű, textúrájában szinte már olajos jellegű kuriózum.
Így készül a PRÁGAI SONKA a KOMÉTÁNÁL, ahol évi 600 ezer sertést dolgoznak fel.
Ez a koktélrecept a jól ismert eszpresszó Martini ihlette, amely erőteljes és egyedi élményt nyújt. Martini helyett mi az Árpád Prémium Kávé Párlatot használtuk, amely egy koffeinmentes párlat, mégis magába zárja a kiváló minőségű arabica és robusta kávé esszenciáját.
A fent leírt koktél receptek csak néhány példája annak, hogy izgalmas koktélok házilag is elkészíthetők. A pálinkás jó reggelt! Nagyon sokan fogyasztják úgy a reggeli kávéjukat, hogy egy kevéske pálinkát öntenek bele. A frissen lefőzött presszókávéhoz aztán hozzáadjuk a 2 cl szilvapálinkát, majd az egészre óvatosan ráeresztjük a habos tejet vagy tejszínt. Ha elkészült, a tetejét megszórjuk egy csipetnyi fahéjjal, de ízlés szerint csokireszeléket is választhatunk hozzá.
Ez az édes és vérvörös finomság tökéletesen egyszerű koktél lehet akár Halloweenre, akár úgy általánosságban, ha valami ízletes párosítást keresünk. Csak töltsük ki a pálinkát egy kis shot pohárba, majd óvatosan engedjük rá a Baileyst és végül csepegtessük rá a szirupot. Bár sok összetevő található benne, ez a finom almás koktél azonban nagyon egyszerűen elkészíthető.
Bár sok összetevő található benne, ez a finom almás koktél azonban nagyon egyszerűen elkészíthető. A pálinka jól kombinálható az ír italokkal, ez a koktélrecept azonban bebizonyítja, hogy más finomságokkal, így például vermuttal is tökéletesen megállja a helyét.
A Pálinka Kiválasztása és Elkészítésének Tippjei
A megfelelő pálinka kiválasztása kulcsfontosságú a sikeres koktél elkészítéséhez. Mindig figyeljünk arra, hogy ne használjunk se túl erős, se túl nyers ízű pálinkát, mert mindennek az ízét elnyomhatja a koktélban. Figyeljünk az ízek egyensúlyára: A pálinkák zöme általában szárazabb hatású, ezért egy kis édesség vagy egy kis kesernyés háttér jól áll nekik. Más alkohollal is bátran kombináljuk: A pálinka nagyon jól érzi magát más alkoholos italok társaságában is.
Hidegen a legjobb: Bár tisztán fogyasztva a pálinkát nem ajánlott behűteni, koktélban azonban akkor tudja kiadni a leginkább a benne lakozó aromákat, ha jéggel keverjük vagy hideg pohárba töltjük. A hűsítő hatás kiemeli a gyümölcsösséget és az aromákat.
A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, amelyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra.
A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőség meghatározó tényezőként is szerepelnek.
Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Ki ne hallotta volna ezt családi ebédek és vacsorák előtt. De nem feltétlenül van igaza annak, aki aperitifként szolgálja fel a pálinkát. Amit érzünk egy vagy több pálinka után, az nem az étvágy, hanem az alkohol marja a gyomrunkat, és ezt a hatást a szervezet minél hamarabb szeretné csillapítani.
A mixer képzéseink sokszor találkozunk finomabbnál finomabb pálinka kreációkkal a vizsgákon, amit a saját vizsga koktéljaikba használnak tanulóink. Pontosan így történt az elmúlt haladó képzésünk záróvizsgáján is. A tanulóink nagyon jól vették az akadályokat és ezúton is gratulálunk nekik a sikeres jeles tanúsítványhoz. Jelentkezz bátran Akciós Alap Mixertanfolyamra. Utald el július 14.-ig a tanfolyam akciós díját: 69.000.- Ft-ot, hogy részesülhess a kedvezményben!
A Pálinka Történelmi és Kulturális Gyökerei
Magyarország nemzeti italát választottuk, amiről talán egy több fejezetből álló sorozatot lehetne írni, de a lényeget megpróbáljuk bele sűríteni ebbe az írásba. A fő irányvonalat, úgy mond az „ihletet”, a haladó tanfolyamon nem rég vizsgázott tanulónk adta, aki vizsgaitalához egy 48 „fokos” (48tf%) erdélyi házi alma pálinkát használt.
A pálinka hagyományos magyar gyümölcspárlat, melyet kizárólag erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítenek. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a - törvényi szempontból különálló - törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédettséget élveznek: a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A pálinkának leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet.
A pálinka fenti, modern jelentése a 21. században, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. századi magyar „pálinkák”, vagyis a tiszta, ízesítetlen párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökerekből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás, a 20. század elején.
A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardenst (égő víz) írja le. Az aqua ardenst önmagában is gyógyszerként alkalmazták, ám többszörös lepárlással tisztára finomítva, illetve gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) néven sokkal hatásosabb gyógyszerként ismerték. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 12-13. században Magyarországon is megjelentek. A 14. században már a gyógyszertári célú párlatok mellett az élvezeti szeszfogyasztás is megkezdődött Magyarországon. A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a latin crematum, majd az olasz cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato). Az égetett szesz szélesebb körű - de ekkor még korántsem általános - hazai elterjedése a 16. századra tehető.
A 16-18. században a gyümölcspárlatok mellett a gabonapárlatok is jelentős szerepet kaptak. A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését. Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges szőlőtörkölyt.
A 19. század előtt az égetett szesz nem mindenhol volt népszerű Magyarországon. Egyes bortermelő vidékeken még a 18. századi adófeljegyzések közt sem szerepel a sör és a bor mellett. Az ekkoriban használt lepárlók hibás tervezésük miatt nem voltak alkalmasak minőségi párlatok finomítására. A hűtőcsőnek - egyenes lévén - csak egy rövid szakaszát érte a hűtővíz. A falusi szeszfőző kunyhókban még a 20. század hajnalán is ilyen kezdetleges hűtőket alkalmaztak. A 19. század előtt az üstök fűtését sem tudták érdemben szabályozni, ami gyakori felhabzáshoz vezetett, illetve tovább rontotta a finomítás színvonalát.
A 19. században jelentős fejlődés indult meg a pálinkafőzés terén. Az 1820-as években még a törkölypálinkát említik az egyik legjelentősebb magyar párlatfajtaként, és a század folyamán számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a bánáti és szerémségi vármegyékben, Szatmárban, Nógrádban, illetve Baranyában készült szilvapálinkáknak. A korabeli források nagyon ritkán említenek jelentősebb mennyiségű egyéb gyümölcsből készült pálinkát. Bács-Bodrog vármegyében több helyen is olyan nagy mennyiségű faeper termett, hogy „tudoviczát”, azaz eperpálinkát is főztek belőle. Az 1888. évi szeszadó-törvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak és szeszfőzdék számára.
A 20. század első felében általánosan elterjedt Magyarországon a finomítóoszlopok alkalmazása, majd 1920-ban a házi szeszfőzést is betiltották, így hagyományos, kisüsti jellegű párlatok egyre inkább csak gyümölcsből, törkölyből, borból és borseprőből készültek. Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres, túl nem léphető termelési keretet (kontingenst) állapított meg, és ebből a gyümölcsalapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. Ez utóbbiak legnagyobb része szilva és törköly volt, ezeket a borpárlat és kisebb mennyiségben az eperpálinka követte. Az 1930-as években jelentőssé vált a barackpálinka, de csak 1938-tól nőtt meg igazán a termelése. Az egyéb gyümölcsből készült pálinkák aránya továbbra is alacsony volt.
A második világháborút követő szocialista rendszerben a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték, ezért az üzemi gyümölcspálinkák hibás, illetve rossz minőségű gyümölcsből készültek. A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs ekkor az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle. Megjelent a bérfőzés intézménye is, azaz a hivatalos szeszfőzdékben magányszemélyek saját erjesztésű cefréjét is kifőzték, amely után 1951-1970 között az így készült pálinka felét és kisebb pénzösszeget kellett beszolgáltatni - ezt nevezték feles főzésnek. A házi pálinkát még inkább jellemezte a rossz minőségű, romlott gyümölcs, amit általában hozzáértés nélkül erjesztettek meg. A beszolgáltatott házi pálinka gyakran még a korabeli mérce szerint is olyan rossz minőségű volt, hogy finomszesszé kellett feldolgozni, majd 1970-ben beszüntették a feles főzés intézményét, és a házi pálinka adóját ezután kizárólag pénzben szedték be.
A kereskedelemben a tényleges gyümölcspálinkáknál jóval népszerűbbek voltak azok olcsó utánzatai, melyeknek két fajtája volt. „Kereskedelmi (kommersz) pálinka”: víz, finomszesz és (többnyire mesterséges) ízesítőeszenciák elegye volt. A rendszerváltásig cseresznye és barack ízesítéssel készült, majd elterjedtek az egyéb gyümölcsízek is. A megkülönböztető jelzők (kommersz, különleges) használata nem volt kötelező, így ezek is gyümölcspálinkaként (cseresznyepálinka stb. elnevezéssel) kerültek forgalomba annak ellenére, hogy a kor terminológiája szerint sem voltak „pálinkák”, azaz tiszta párlatok, és a megnevezett gyümölcs gyakran nem volt a hozzávalóik közt. Ezeknél tilos volt azonban a „valódi”, „eredeti” vagy „kisüsti” jelzők használata, melyeket a valódi pálinkáknak tartottak fenn. A felhasznált finomszesz szinte kizárólag cukorrépamelaszból készült.
A pálinka a 17. században jelent meg a magyar nyelvben, és már ekkor is egyaránt használták gabona- és gyümölcspárlatok megnevezésére. A 18. század során szinte teljesen átvette az égettbor kifejezés szerepét, és a 21. századig égetett szeszt jelentett, tekintet nélkül annak alapanyagára. Miután a 20. század második felében a párlatfajták többségét már általában nem az alapanyag és a -pálinka utótag összetételével, hanem egyedi néven nevezték (konyak/borpárlat/brandy, vodka, gin stb.), így az ezredfordulón már csak a törkölypálinka, a „seprőpálinka” és a gyümölcspálinka, illetve a gyümölcspálinka-utánzat címkéjén szerepelt a pálinka kifejezés. Az 1992-es kiadású Magyar értelmező kéziszótár a pálinkát még nem nevezte sem gyümölcsből készült párlatnak, sem pedig magyar italnak. Pálinkának nevezte azonban például a whiskyt, a vodkát és az abszintot - ahogyan az 1989-es kiadású Idegen Szavak és Kifejezések Szótára is.
A Magyar Szeszipari Szövetség és Terméktanács (MSZSZT) 2002 óta foglalkozott a „pálinka” elnevezés levédetésének gondolatával. Miután a magyar kormány az Európai Bizottság elé terjesztette a kérelmet, Norbert Boutard, az Európai Szeszesital Szövetség (CEPS) megbízottja Magyarországra utazott, hogy szakvéleményt alkosson az eredetvédelem jogosságáról. A környező országok közül Ausztria és Románia használt hasonló elnevezéseket (Palinka illetve pălincă). Az osztrák féllel sikerült megegyezni, a román elnevezés pedig az eltérő betűzés miatt nem okozott gondot. A magyar-osztrák pálinka 2004-ben kapott uniós eredetvédettséget, míg a pălincă-t Románia csatlakozásakor az Európai Unió a pálinkától független, román gyümölcspárlatként ismerte el. Magyarország uniós csatlakozásával névleg megszűnt a „kommersz pálinka”, a „különleges pálinka” és a „seprőpálinka”, melyek ekkor [gyümölcs] ízű szeszes ital, illetve seprőpárlat néven maradtak forgalomban. 2008-ban az eredetvédett pálinka ideiglenes szabályozását felváltotta a 2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról és más, helyi hagyományos italokról.
A hölgyek kezében igazán exkluzív hatást kelt egy esztétikailag vonzó, nőies, könnyed és frissítő koktél. Ezek az italok álltalában édesebbek, gyümölcsösebbek és akár színesebbek is lehetnek más koktéloknál. A Spritzre most hoztunk egy másik verziót is, amely gyönyörű színének köszönhetően nagyszerűen illik majd az öntudatos, erős karakterű hölgyek kezébe.
Bár ahogy az imént írtuk, a gin tonic is megállja a helyét a különleges alkalmakon, mi mégis szerettünk volna valami még extrábbat készíteni. És ehhez tökéletes alapanyag vásárlóink és a baristák nagy kedvence, a Prémium Gyömbér Párlat. A Prémium Gyömbér Párlat a ginhez hasonló lágysággal és karakterisztikával rendelkezik, alapját azonban a gyömbér képezi, amely az egyik legizgalmasabb fűszernövény. Benne van minden, amit kerestünk: kellően fiatalos, lágy és friss, enyhén kesernyés és csípős, amely még pikánsabbá teszi ezt az italt.