Alma vagy körte, barack vagy szilva? Egyszerű kérdések, egyszerű válaszokkal. Na de mi a különbség a szőlő- és a törkölyálinka között?
A törköly és a fő alapfogalmak
A modernkori borászatban azt nevezzük törkölynek, amit a szőlőbogyózás utáni préselésnél megmaradt szőlőhéj, szőlőmag képez. Az időjárástól, a feldolgozás módjától és a fajtától függően 15-30% törköly keletkezi a borkészítés során, ez elősorban a törkölybor alapanyaga is. A törkölypálinka értelemszerűen törkölyből készül. A matériát légmentesen zárt, tiszta edényben kell erjeszteni, hiszen minden pálinkaalapanyag megérdemli a tiszteletet. Ha elkészült a cefre, érdemes azt azonnal kifőzetni, mert csak így tudjuk megőrizni a törköly különleges aromáit. A törkölycefre alacsony alkoholtartalma. Ha érdekelnek a különleges aromák, kóstold meg a Prémium Cabernet Franc Törköly Pálinkánkat. Finom, elegáns, fűszeres, ugyanakkor rendkívül komplex ital. Kóstolás után nyitását feketecsokoládés jegyek követik, mely végül hosszan, tanninos fanyarságba fordul.
A szőlő és törköly közti különbségek kémiája és készítési módja
A szemfülesebb olvasók már rájöhettek, hogy létezik egy bizonyos differencia a szőlő és törkölypálinka között. Nem csak ízben, de elkészítésben is két különböző dologról beszélhetünk. Természetesen a szőlőt is le kell szemeznünk, hogy a fürtkocsányok ne rontsák a tiszta és utánozhatatlan ízeket. A hordóban ezután a szőlőlevet- és pépet találunk, amiből készülhet is a cefre. Ehhez használjunk pektinbontó enzimet, fejlesztőt és tápanyagot is. Mindezek előtt fontos a megfelelő pH érték beállítása, hogy az élesztő igazán jólérezze magát a cefrében. A magas cukortartalom miatt az erjedés során többszöri tápanyag használat is szükséges. Három nap után lezárjuk a hordót és kezdődhet a főerjedés, ami nagyjából 8-10 nap alatt lezajlik. A sor úgy teljes, ha megemlítjük az utóderjedést is, ami 2-3 napot tesz ki, itt már nem tapasztalható kotyogás. A szőlő cefréje és a törköly cefre között az alapanyag és a készítési mód is eltérő.
Előkészítés és kiválasztás
Előkészületek: A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki. Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása: Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során LEHETETLEN korrigálni. Gyümölcs tisztítás: Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal , vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges , tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani. Ha ezt a szabályt nem tartjuk be, úgy a párlatunk emberi fogyasztásra alkalmatlan, rosszabb esetben mérgező lesz.
Darabolás - Aprítás: Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát. Magozás: TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját (barackfélék, szilva) a cefrébe tenni. Ezekből a magvakból cián vegyületeket oldódnak ki, amik súlyosan mérgezőek. pH beállítás (NEM kötelező elvégezni!!): A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Szárított fajélesztő (borélesztő) használata: A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul.
Erjedés és főerjedés
Erjedés: Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből. Főerjedés: Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés. Utóerjedés: Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. . Az erjedés 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas. Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú. Ha a gyümölcscefre készítése során mindezeket a szabályokat betartjuk, biztosak lehetünk abban, hogy kitűnő minőségű pálinka alapanyagot állítottunk elő.
Szőlő törköly seprő pálinka, a három grácia. A törkölypálinka különleges helyet foglal el a párlatok hierarchiájában. Vannak, akik a gyümölcspálinkák fölé helyezik, míg mások külön kategóriaként kezelik. A magyar pálinkatörvény meghatározása szerint, a törkölypárlat vagy törkölypálinka, olyan szeszes ital, amelyet vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után szőlőtörkölyből erjesztettek és pároltak le. A szőlőtörkölyhöz 100 kilogrammonként 25 kilogramm borseprőt is lehet adagolni, amennyiben a borseprőből keletkező alkohol mennyisége nem haladja meg a kész pálinka alkoholtartalmának 35 százalékát. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 86 százalék lehet; ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás is megengedett. Alapszabály az, hogy csakis kiváló alapanyagú szőlő törkölyéből lehet minőségi törkölypálinkát főzni. Mivel a törköly a kipréselt szőlőszemek héjából, magjából, és valamennyi mustból áll, logikus, hogy az egyes törkölypálinkák aromavilága a szőlőfajta függvényében alakul ki. A kék szőlők például a fehéreknél lényegesen hosszabb ideig, két-három hétig vannak a törkölyön, ennyi idő alatt ázik ki a Héjból a megfelelő mennyiségű színanyag és tannin.
Az igazán finom párlatokat adó fajták áttekintése: Izabella, Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér, Muskotályos fajta. Ezekkel érdemes foglalkozni, ezeket érdemes berakni a pálinkafőzőbe. Persze a többi fajta is produkálhat szép pálinkát, de ők a No1, főleg ha van a főzőnkön egy illat- és aromafokozó, deflegmátor. Eddig három féle módon készítettem cefrét: igazi törkölyt pogácsákból, leszemelt, szár nélküli darált szőlőszemekből, és ledaráltam a szőlőt, benne maradt lé, héj, szár.
A cefre minőségének kritikus tényezői
- A cefrébe került idegen tárgyak és a homokszem veszélyei. Akrolein erjedés veszélye, fenyegeti az erjedést és a főzetet.
- A hordó és eszközök tisztasága fontossága, keverés és kotyogó használata a légmentes zárás érdekében.
- A cukor hozzáadása a törvényi határokon belül. A cukor túlzott használata ronthatja a minőséget.
- Az erjedés hőmérsékletének kontrollja: 15-28 C közötti tartás, hűtés vagy fűtés szükség szerint.
- A cefre felügyelete a стабиль sajátosságok fenntartása érdekében: a földszennyeződés, rothadás és penészek kerülése.
- A cefre zárása és oxigénmentes erjedésének megőrzése a jó minőség érdekében.
A gyümölcs cefréje esetén különösen fontos, hogy a gyümölcs legyen érett, tiszta és gondosan megmosott. A magok és a csontvázak kizárása kritikus a metilalkohol és cián okozta potenciális toxinok elkerülése érdekében. A gyümölcs aprítása és magozása között fő cél a cukor hozzáférhetőségének maximalizálása az élesztő számára. A cefre optimális pH-értéke 2,8-3,2 között van, ami védi a cefrét a fertőzésekkel szemben.
Törköly és szőlőpálinka: gyakorlati tippek és receptek
A törkölypálinka elkészítése során figyeljünk a kiváló alapanyagokra és a pontos technológiára. A törkölyhöz adhatunk bor seprőt, ha annak alkoholtartalma nem haladja meg a kész pálinka 35%-át. A lepárlás legfeljebb 86% alkoholtartalomra engedélyezett. A törköly és a szőlő cefréje közti különbség azonban megérthető: a törköly a préselt szőlőhéj, szár és a must maradványa, míg a cefre a teljes erjeszthető massza. A cefre érettsége és aromája nagymértékben függ a szőlő fajtájától és a tárolási körülményektől. A különböző fajtákból készült cefre és törköly - Izabella, Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér, Muskotályos - különleges aromákat adhatnak a végső italnak.
A szőlőpálinka alapját képező cefre készítésénél a MagMester magozó-daráló készülék segíthet a maghoz és szemhez jutó levet elkülöníteni a testrésztől. A MagMester berendezése 100 kg szőlő ledarálására alkalmas kb. 20 perc alatt. A magozó a hordóba engedi a levet és gyümölcshúst, miközben megakadályozza a kocsány belépését. A pektinbontó enzimek alkalmazása elősegíti a cukor hozzáférhetőségét, ami fontos az élesztő számára. A cefre bevitele után érdemes a pH-t ellenőrizni és szükség szerint savazni vagy vízzel hígítani, hogy 3,2 alá kerüljön.
Az erjesztés kezdete előtt élesztő-tápanyag (UVAFERM) adása javasolt, és különleges fajélesztők használata segíti a hideg- és meleg környezetben történő fermentációt is. A cefre erjedésének optimális hőmérséklete 17-20°C, a 25-28°C felett gyorsabb lehet az erjedés, de a káros mikroorganizmusok számára is kedvező lehet. A cefre tetején keletkező bunda jelzi, hogy szükség van a felügyeletre és a levegőzárásra, hogy elkerüljük a fertőzéseket. A teljes erjedési idő 10-20 nap, gyakorlati esetekben 14-15 nap szokott lenni.
Fontos: a törvény értelmében pálinka és törkölypálinka elnevezéssel csak kereskedelmi főzdék hozhatnak forgalomba terméket. A jó cefre elkészítéséhez tehát tiszta alapanyag, gondos feldolgozás és pontos higiénia szükséges. A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A gyümölcs cefréje végeredményben a gyümölcsbor alapanyaga, s a jó cefre fontos a minőségi pálinka előállításához.
Az egyes cefre- és pálinka típusok végső ízprofilját a gyümölcsfajták összetétele határozza meg. Szüret utáni növényvédőszerek használata megköveteli a megfelelő várakozási időt, hogy a cefre ne legyen fertőzött és a végső ital aromája kiemelkedő legyen. A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét.
