A Tokaj-Hegyalja borvidék évszázadok óta őrzi hagyományait, és a tokaji aszút a világ egyik legismertebb desszertboraként tisztelik. A borvidék fő fajtái közé a furmint, a hárslevelű és a sárga muskotály tartoznak, de a régi hagyományokat őrző ritkább fajták is meghatározzák a jellegzetes stílusokat. A filoxéra után megkezdődött rekonstrukció során a természeti adottságokhoz igazították a telepítéseket és a szortimentet, ezzel gazdagabb és sokrétűbb kínálat született.
A furmint Tokaj-hegyalján a borvidék zászlós fajtája lett, és 1-2 héttel a többi fajtánál korábban érik, illatvilága és savszerkezete hozzájárul a száraz és édes tételek összetéveszthetetlen karakteréhez. A hárslevelű a frissesség mestere, virágos aromái és savtartalma adja a harmonikus szerkezetet, míg a sárga muskotály jellegzetes muskotályos illatával és illatos ízével gazdagítja a borvidék kínálatát. A Kövérszőlő, a Kabar és a Zéta a ritkább, de fontos szerepű fajták közé tartoznak, amelyeket főként házasításokra használnak, vagy különleges, dűlőszelektált tételekben hozzák a piacon.
A tokaji aszú készítése történelmi hagyományokra épül: az aszúsodott szemek kézzel kerülnek szedésre, majd a bogyókat mazsolává erjedés előtti érlelt alapborral együtt dolgozzák fel. A bort az ún. puttonyszám határozza meg, amely a szárított szemek számára utal. A kész aszú fahordóban érlelik, és a palackozás előtt legalább két évet töltenie kell fahordóban, összesen három évig érlelve. A tokaji aszú a 17-18. században világhírűvé vált, és a világ uralkodóinak asztalán is gyakran megfordul.
Az évszázadok során a termőterület és a fajták összetétele változott: a filoxéra előtti időszakban többféle szőlőfajta volt jelen, majd a rekonstrukció során profilokat és klónokat igazítottak a terroirhoz. A furmint ma is a borvidék legfontosabb fajtája; a vulkáni eredetű, melegebb talajokon érzi legjobban magát, míg az agyagos, löszös területeken is jó eredményeket ér el. A hárslevelű a furminttal együtt alkotott cuvée-kben is fontos szerepet kap, és a málik or a hosszú érlelésre hajlamosítja a borokat. A sárga muskatály pedig a desszertborokban és a száraz, de karakteres tételekben egyaránt megállja a helyét.
Ma mintegy 6000-6200 hektáron termesztenek szőlőt Tokaj-Hegyalján, és a dűlőalapú borok gyakorlata továbbra is meghatározó. A dűlőszelektált borok, a küvé borok és a tradicionális aszú, szamorodni, máslás, fordítás és essencia hangsúlyai adják a tokaji borvidék jellegzetes kínálatát. A szortiment bővítését célzó rekonstrukció után a korábbi fajtautómatikát szétválasztották: a furmint, hárslevelű, sárga muskatály és a ritkább fajták adták továbbra is a tokaji kúra alapját, amelyhez a kövérszőlő, kabar és zéta is hozzájárulhatott szűkebb mennyiségben.
Az aszú és a szamorodoni kategóriák mellett a tokaji borrészlegek kiemelt figyelmet fordítanak a terroirra és a dűlőkre: a Megyer-dűlő például a különböző fekvésű szőlőterületek között is különböző cukor- és savtartalmakat eredményez. A tokaji borvidék rendkívüli sokszínűségét mutatja, hogy 36 hivatalosan ültetett fajta található a borvidéken, és mindez a Tokaji minőség egyik védjegye lett.
Az aszú világklasszis bortípus marad, és a tokaji borvidék hangulatát a történelmi hagyományok, a terroir-szelektálás és a különleges eljárások adják. A tokaji borvidék területe 11 251 hektár, 27 települést érint, és a látogatók sok pincelátogatáson, borkóstoláson keresztül élhetik át e terület gazdag borászati örökségét. A borvidék jövője a hagyományok megőrzése mellett a kísérletezésben rejlik: új fajtákkal és modern technológiákkal is találkozhatunk, miközben a tokaji jelleg továbbra is a legfontosabb érték marad.
Főbb fajták és jellemzők
- Furmint - a borvidék legfontosabb fajtája, savban gazdag és sokoldalú; a száraz borok és az égbe emelt aszúk is ezt használják alapként; klónjai közé tartozik a T-92, T-85, P-26.
- Hárslevelű - illatos, virágos aromák és közepes savak; a dűlőfüggő terheléstől függően sokoldalú felhasználásban mutatkozik meg.
- Sárga muskotály - jellegzetes muskotályos illat, magas cukorgyűjtő képesség; gyakran édes vagy édes-száraz házasításokban fordul elő.
- Kövérszőlő, Kabar, Zéta - ritkább fajták, elsősorban házasításokra és különleges tételekre használtak; aszúsodási tulajdonságaik miatt értékesek lehetnek a tokaji cuvée-kben.
A tokaji küvék esetében a hangsúly nem a fajta egyediségén, hanem az összetett ízvilágon van: a furmint, hárslevelű és egyéb fajták arányainak finomhangolásával teremtenek különleges, harmonikus tételeket. A tokaji aszú pedig a botrytiszes szőlőszemek kézzel történő szedésével és gondos érleléssel kapja meg jellegzetes gazdagságát, amely hosszú érlelés során fejti ki legteljesebb formáját.
Az évszázadok alatt a tokaji borvidék területe és fajtakínálata folyamatosan változott, de a fő jellemzők megmaradtak: a furmint és a hárslevelű közötti dinamikus egyensúly, a terroir hangsúlyai és a minőségre törekvő hagyományos eljárások. A tokaji borvidék tehát nemcsak a termőhely szerinti osztályozásra épül, hanem a termék klasszifikációjára is, amely a fajtaösszetétel és az elkészítési módok gazdag tárházát fedi fel.
A tokaji aszú
Az aszú és a szamorodni jelenléte, a botrytis jelensége és a klasszikus, 3-6 puttonyos skála mind a tokaji borvidék jellegzetességei közé tartozik. A borvidék története során kialakult prémium kategóriák és a modern érlelési technikák összhangja lehetővé teszi, hogy a tokaji borok évtizedeken át megőrizzék a karakterüket és a környező terroir értékeit.
