A Grand Tokaj Tokaji Fordítás édes bor egy különleges tokaji borkülönlegesség, amely gazdag aszalt gyümölcsös és mézes jegyekkel hódít. A Grand Tokaj Tokaji Fordítás édes bor a tokaji borvidék hagyományos borkülönlegessége, amely kifinomult ízvilágával és gazdag aromáival ejti rabul a borkedvelőket. Az aszalt gyümölcsök és a méz édes illata már az első korty előtt ígéretes élményt sejtet. Ízében tökéletes egyensúlyban találkoznak az édesség és a friss savak, melyek harmonikus lecsengéssel zárulnak.
A fordítás elnevezése és lényege
A fordítás egy tokaji borfajta, ami úgy készül, hogy az egyszer már kipréselt aszúszemeket másodjára is felhasználják. A neve megfordítást jelent, és ez leírja a folyamatát is: az aszúkészítés melléktermékeként keletkező kisajtolt aszúmarcra bort öntenek vissza, és újra macerálják. A művelet során az aszútésztát beleforgatják az új borba, és innen kapta nevét. Így az egyszer már kipréselt aszúszemeket másodjára is felhasználják.
Történeti és technológiai háttér: aszúhoz és más tokaji típusokhoz viszonyítva
A tokaji borvidék története során az 1500-as évektől emelkedett naggyá a nagyon édes tokaji bor az aszúszőlőborral, melyek valószínűleg a szamorodni eljárással készülhettek akkor. Említésével először 1571-ben találkozunk. Majd az 1600-as évek első felétől már az aszúbor is megjelent, és 1644-ben már 4 puttonyos aszúról is olvasunk egy krakkói adat szerint. 1655-ben az aszúszem királyi rendeletre dézsmamentessé válik, innentől a válogatás nélküli gyümölcsből készülő főborok háttérbe szorulnak és hirtelen mindenki aszút akart.
Az aszú Tokaj legnagyobb neve. Évszázadok óta ez az a bor, amiért a világ felfigyelt erre a borvidékre. Rákóczi Ferenc aszút küldött XIV. Lajosnak Versailles-ba. Voltaire versben írt róla. Az aszú előállításának lényege: az összegyűjtött aszúbogyókat a frissen szüretelt egészséges szőlő borával vagy mustjával érintkeztetik, és ebből macerálás útján keletkezik az aszúbor alapja. A macerálás ideje, az aszúbogyók aránya és az évjárat mind befolyásolja a végső bor cukor- és extrakttartalmát.
Egyedülálló módon csak Tokajban válogatják ki szemenként az aszús bogyókat. Összegyűjtik kádakba (ha levet enged, alul kicsepegtetik az eszenciát), majd a teljesen száraz aszúszemeket vörösboros eljáráshoz hasonlóan (erjedő) mustba vagy azévi leerjedt borba áztatják, finoman kirpéselik, erjesztik, majd legalább 18 hónapig hordóban érlelik.
Régen 136 liter (gönci hordónyi) alapborba maximum 6 puttonynyi szemet tudtak áztatni, így ez lett a felső kategória. Ma ez minimum 150 g/l természetes cukrot jelent, míg 5 puttonyos esetében minimum 120-at. A régi puttonyos rendszer hosszú évtizedeken át segítette a vásárlók eligazodását. Minél több puttony, annál több aszúbogyó, annál édesebb bor. Ezt a jelölést sok borász ma is megőrizte, mert a közönség érti.
Másodaszú és máslás: a fordítás rokonsága
Másodaszú, mely 1826 óta egész biztosan létezik. Születése oda vezethető vissza, hogy a legértékesebb, aprólékosan kiválogatott gyümölcsből, vagyis az aszúszemből a hajdani borászok igyekeztek annyi értékes aroma- és ízanyagot kinyerni, amennyit csak lehetett. Így az egyszer már kipréselt aszútésztát volt, hogy újra borba forgatták és áztatták, megint kipréselték, így végül a fordítás több cseranyagot tartalmaz.
Szintén ősi “másodaszú”, de itt a hordóban visszamaradó aszúseprőt öntik fel ismét musttal vagy újborral, mintegy lemásolva az előző bort, és ma már csak édes máslásként hozható forgalomba. A máslás egyébként igen régóta előfordul a leírásokban: egyes korai források szerint már 1561-ben is létezhetett.
Mi kell az édes tokajihoz: nemespenész és klimatikus feltételek
Miből lesz az édes tokaji? Mindent a Botrytis cinerea nevű nemespenésszel kell kezdeni. A nemespenész és az őszi köd nélkül nem lenne aszú. A Tisza és a Bodrog találkozásánál, valamint a borvidék völgyeiben és folyóparti területein az őszi reggeli ködök és a nappali napsütés egymást váltva teremtik meg a Botrytis számára ideális feltételeket. Reggel nedves, párás. Délután száraz és napos. Ez a ritmus pontosan az, amit a nemespenész szeret.
A penész a szőlőbogyó héján keresztül vizet von ki a bogyóból, összezsugorítja, aszúbogyóvá alakítja. Az aszúbogyók gyűjtése rendkívül munkaigényes. A borász emberei kézzel mennek végig a szőlősorokon, és egyenként szedik ki az aszúbogyókat az egészséges fürtök közül. Ember csinálja, sokszor napokig, hétekig, attól függően, hogy az adott évjáratban mikor és milyen ütemben alakulnak ki az aszúbogyók. De az aszúbogyóból nem csak aszú lesz. Egy képzett szedő naponta mindössze 4-6 kilogramm aszúbogyót gyűjt kézzel.
A tokaji bortípusok skálája: késői szürettől az eszenciáig
A tokaji édes borok nem egy kategória. Késői szüret, fordítás, édes szamorodni, aszú, eszencia: ezek különböző folyamatok eredményei, különböző ízeket és különböző alkalmat kínálnak. A késői szüret a tokaji édes borok belépő kategóriája, és egyben a legkönnyebben félreértett. A neve pontosan azt mondja el, ami: a szőlőt a szokásosnál jóval később szüretelik, amikor a bogyók már fonyadoznak, cukortartalmuk megemelkedett. Az eredmény egy édesebb, de még könnyű fehérbor, amely friss gyümölcsös karaktert mutat. Ezt az édességet sokan nem is azonosítják rögtön aszúval: nem nehéz, nem szirupos, hanem mézes, gyümölcsös, néhol virágos.
Az édes szamorodni hasonló módon készül, mint a száraz: az aszúszemekkel együtt szüretelt teljes fürtökből. A különbség az, hogy ha az adott évjáratban sok aszúbogyó kerül a mustba, a bor természetesen magasabb maradékcukorral erjeszt le. Ilyenkor édes szamorodnivá kezelik. A szamorodni elnevezés szláv eredetű név szabadfordításban annyit tesz “ahogy termett” vagy ahogy született.
Az eszencia Igen régi, és elismert tokaji borkülönlegesség, az Eszencia borok a tokaji borok csúcsa. Az eszencia a tokaji édes borok legszélsőségesebb tagja. Elvét tekintve egyszerű, kivitelezése mégis rendkívül ritka: az aszúbogyók saját súlyuk alatt kiszivárgó levéből áll össze. Nincs préselés. Nincs macerálás. Ekkora cukortartalom mellett az erjedés szinte lehetetlen, ezért az eszencia alkoholtartalma általában nem haladja meg a néhány százalékot. Az eszencia nem “iszogatós” ital. Ritka, drága, és általában nem éttermi borlap alapja, inkább különleges alkalmakra, kóstolásra kínálják.
Párosítások, tálalás és fogyasztási javaslatok
Mikor idd? Az édes tokaji borokhoz reflexből a desszert jut eszébe az embernek, de ez csak az egyik lehetőség. A késői szüret és a fordítás frissebb karakterénél fogva akár előételhez is állhat, ha az étel megkívánja. Logikus és szép: a sárgamuskotály virágos, mézes ízvilága és a vaníliás túró jól illenek egymáshoz. Az Oremus Kései Szüret és a Pelle Pince Zsófia cuvée a Galuschka borlapján ebbe a kategóriába tartoznak. A Holdvölgy Exaltation Sárgamuskotály a borlapon a túrós palacsintához kerül.
Az előbbi a kacsamáj terrine mellé is megjelenik előételként, ami első hallásra szokatlannak tűnik, de teljesen logikus: a gazdag, krémes terrine mellé az édes, savas, gyümölcsös fordítás nem nyomja tovább az édességet, hanem frissítő kontrasztot ad. A Zsirai Fordítás 2021 a borlapon a sárgabarackos palacsinta mellé kerül. A Galuschka borlapján az aszú ott áll a csokoládé desszert mellett. A Lúdláb (belga csokoládé, kardamom, aszalt meggy) mellé kerül, és ez talán az étlap legjobban kitalált párosítása.
Az aszút hűvösen, de nem hidegen érdemes tálalni. 12-14 fok körül az ideális, mert a komplex illatok csak ekkor jönnek ki igazán. Ha valaki hidegen issza, a bor becsukódik. A Galuschka borlapján az édes borok kis adagban is elérhetők, jellemzően 0,05 literes porcióban. Nem kell egész üveggel számolni. Ha valami ismeretlen nevet lát a lapon, érdemes megkérdezni a szervízt. A kérdés nem kínos.
A tokaji borvidék fajtaválasztéka és borászat
Egy kedves fiatal borász szokta mondani, hogy Tokaj a világ egyik legbonyolultabb borvidéke. A fajtaválaszték ugyan viszonylag átlátható (6 engedélyezett fajtával: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, zéta, kabar, kövérszőlő), de a hagyományos tokaji palackba tölthető hagyományos bortípusok közt nem is olyan egyszerű eligazodni. Az aszú a legkomplexebb és leghosszabb élettartamú tokaji bor. A legjobb aszúk 20, 30, 50 évig is fejlődnek a pincében. Nem siető ital. Nem az egész vacsora bora. Az aszú a végére való: egy pohár, lassan, figyelemmel.
Példák, elérhetőség és megjegyzések
A Chateau Pajzos Fordítás 2016 és a Zsirai Pince Fordítás 2021 a Galuschka borlapján pontosan ilyen tételek. Az előbbi a kacsamáj terrine mellé is megjelenik előételként. A Hétszőlő Nagyszőlő 5 Puttonyos Aszú 2013, ami a Galuschka borlapján szerepel, gazdag, komplex, sötét gyümölcsökkel, mézzel, sáfránnyal és enyhén oxidatív jegyekkel teli bor. Tizenkét éves. Nem siet.
A Vinopedia elkötelezett a kulturált és felelősségteljes alkoholfogyasztás mellett, ezért szeszesital fogyasztását 18 éven aluliak számára nem ajánljuk. A Vinopédia egy bárki által hozzáférhető és szerkeszthető webes borászati tudástár. Legyél Te is a Vinopédiát építő közösség tagja, és járulj hozzá, hogy minél több hasznos információ legyen az oldalon!
| Tokaji típus | Fő jellemző | Fogyasztási javaslat |
|---|---|---|
| Késői szüret | Friss, gyümölcsös, könnyebb édes bor | Előételhez, könnyű desszertekhez |
| Fordítás (másodaszú) | Aszúmarcra visszaöntött bor, gazdag, édes-savanykás | Előétel vagy desszert, kontrasztos párosítások |
| Édes szamorodni | Teljes fürtökből, maradékcukros | Változatos, desszerthez |
| Aszú | Szemenként válogatott aszúbogyókból, komplex | Vacsora vége, desszertek mellé, lassú fogyasztás |
| Eszencia | Aszúbogyók saját levéből, rendkívül édes, alacsony alkohol | Kóstolás, különleges alkalmak |