Idén is elérkezett a legfontosabb és legtevékenyebb időszak számunkra: megkezdődött a szüret! A szőlő leszedése és feldolgozása kulcsfontosságú lépés a borkészítésben, nagyon nem mindegy tehát, hogy mikor és hogyan történik. Íme, öt kérdés és válasz arról, mi zajlik ezekben a hetekben a birtokon.
Mitől függ, hogy mikor kezdődik a szüret?
A szőlő leszüretelését általában akkor érdemes megkezdeni, amikor teljesen megérett, cukortartalma nem nő tovább, a savtartalma megfelelő, a héjban maximálisak azok a zamat- és illatanyagok, amelyek az adott fajta karakterét adják. S hogy mikor jön el a szüret varázslatos pillanata? Nos, ez több tényezőn is múlik.
Először is, figyelembe kell venni, milyen szőlőfajtáról van szó: vannak korán, középidőben és későn érő fajták. Korán érő fehérszőlő fajta például a chardonnay, a kékszőlő fajták közül pedig a portugieser - ezeket már akár augusztus végén vagy szeptember első napjaiban le lehet szüretelni. Későn érik viszont az olaszrizling vagy cabernet franc, e fajták akár október közepéig is a tőkéken maradhatnak.
A fajta mellett erős befolyásoló tényező az időjárás is: egy hosszú, hűvös, csapadékos koraősz már nem kedvez a szőlő további érésének, sőt, árthat is a termésnek. Ugyanígy problémákat okozhat a szeptember-októberre kitolódó, száraz, meleg idő, mert ez megemeli a bogyók cukortartalmát, ám azok közben vizet veszíthetnek, és a szőlő töppedésnek indulhat. A szőlész tehát a szüret időszakának közeledtétől minden nap árgus szemekkel figyeli az időjárási előrejelzéseket, miközben folyamatosan ellenőrzi a szőlő érettségét, cukortartalmát.
E külső tényezők mellett ne feledkezzünk el egy nagyon is emberi - és persze szakmai - szempontról sem: ez pedig a borász döntése. Az ő borokról alkotott elképzelései, az, hogy mely fajtából mit szeretne az adott évben kihozni, nagyban befolyásolják, hogy mikor kezdünk szüretelni.
Mi a próbaszüret?
Ez a fontos mozzanat éppen arra szolgál, hogy segítsen meghatározni a szüret ideális időpontját. A próbaszüret során - akár több alkalommal ismételve - leszedünk egy kis mennyiségű szőlőt, a levét kipréseljük, majd megvizsgáljuk többek között a must cukor- és savtartalmát, valamint a Ph értékét is. Amikor úgy érezzük, a szőlő elérte a megfelelő érettségi fokot, kezdődhet a szüret!
Befolyásolja a bor minőségét, hogy kézi vagy gépi szüreteléssel szedték a szőlőt?
A bor minőségét nem elsősorban a szüretelés módja befolyásolja. A gépi szüretelés alaposabb és természetesen jóval gyorsabb, nagy meleg esetén pedig éjszaka is végezhető. A hagyományos kézi szüretelés előnye az, ha szakszerűen végzik, akkor ez kíméletes mód a szőlőnek, emellett már a tőkéken megkezdődhet a fürtök válogatása, osztályozása. Vannak olyan bor típusok, amelyekhez kizárólag teljes fürttel szüretelt szőlő használható, amit csak kézzel lehet szüretelni. Mindkét módszernek megvan tehát a szerepe és létjogosultsága egy pincészet életében.
A gépek a szállításban is segédkezhetnek
Mely jelekből lehet sejteni, hogy milyen lesz egy évjárat? A szőlő ideális esetben optimális időjárási körülmények között, a szükséges mennyiségű tápanyagot és vizet megkapva, betegségektől és káros behatásoktól mentesen növekedhet, fejlődhet, egészen a szüretig. Ha minden együtt áll, és az idő mindvégig olyan, mint a nagykönyvben, akkor kiváló évjáratoknak és nagy borok születésének lehetünk részesei. Ez azonban sajnos nem adatik meg minden évben.
Egy évjárat megítélésekor általában a szőlő érésének mérföldköveihez kapcsolódó körülményeket érdemes megvizsgálni. Kiemelkedő akkor lesz egy évjárat, ha ezekben a fontos pillanatokban - mint például a szőlő könnyezése, hajtásnövekedése, virágzása, a bogyók megjelenése, majd pedig az érése - az időjárás éppen a legmegfelelőbb volt. Fontos azonban megjegyezni, hogy ez az ítélet soha nem lehet általános, hiszen fajtánként és termőterületenként - sőt, akár dűlőnként! - is más és más lehet egyazon év eredménye. Nem is gondolnánk, mennyire kifinomult dolog ez: függ a borvidék sajátosságaitól, mikroklímájától, a dűlő tájolásától, a fajták igényeitől. Ezért is nehéz egy-egy évjáratról összességében kijelenteni, hogy kiváló volt vagy kevésbé jó.
Vajon milyen bor készül majd ezekből a fürtökből?
Az út a szőlőfeldolgozás felé a következő: bogyózás, zúzás, préselés. A szőlő izgalmakkal teli útja a szüret után a feldolgozással folytatódik. Az első lépés a bogyózás: ekkor a szőlőszemeket leválasztjuk a Fürtről, hogy megóvjuk őket a kocsányban lévő csersavtól, ami kellemetlen ízűvé teheti a mustot. Ezt követi a szemek zúzása, ami nevével ellentétben, valójában egy kíméletes roppantási eljárás. Célja, hogy óvatosan megrepesszük a szemek héját és finoman összepréseljük a gyümölcshúst, anélkül, hogy a magokat megsértenénk. A zúzott szőlő cefrévé alakul, amiből a must nagy része préselés nélkül is kifolyik. A cefréből a maradék must további préseléssel nyerhető ki, de túlzásba vinni nem szabad a folyamatot, hogy a kesernyés rész ne nyerődjön ki a törkölyből.
A leszüretelt és feldolgozott szőlőből immár must lett! De hogy mi is pontosan ez az értékes gyümölcslé, ami sokkal több, mint csak a bor alapanyaga? Egykor a szüret igazi ünnepnek számított, az egész éves munka gyümölcsének, a szépen beérett szőlőfürtöknek a betakarítása nagy esemény volt. A férfiak már a szüret előtti napokban kimosták a hordókat, a kádakat, előkészítették a ponyvákat, a puttonyokat, a vödröket. A hagyományok szerint a nők szedték a szőlőt, a férfiak pedig puttonyba gyűjtötték a termést, miközben énekeltek, tréfálkoztak, hangoskodtak. Minden puttonyos kezében volt egy frissen vágott vessző, melyre minden puttony szőlő után egy-egy rovást faragtak. Az összegyűjtött szőlőt a pincéhez vitték, ahol megkezdődött a gyümölcs feldolgozása: darálás, taposás, préselés...
A szüret és a darálás után a fehér szőlőfajtákat lehetőség szerint mielőbb préseljük ki. Az illatosabb fajtákat fél, de legfeljebb egy napig még tarthatjuk kádakban, hogy jobban kioldódhassanak a szőlőből, különösen annak héjából az íz- és illatanyagok. De nagyon vigyázzunk, nehogy a nagy nappali melegben a szőlő és a leve megecetesedjék, esetleg ellepje a muslica. Fedjük be ilyenkor a szőlős kádakat valamilyen fóliával. Ha nem préseljük ki azonnal a szőlőt, meg is kénezhetjük egy kicsit a cefrét 100 kilogrammonként egy kiskanálnyi borként adva hozzá. Ez segíthet megakadályozni az ecetesedést, illetve az erjedés idő előtti megindulását. A hagyományos technológia szerint kádban erjesztett vörös fajták esetében ne feledjük el minél gyakrabban megforgatni a cefrét, hogy a lehető legkevesebbet érintkezzen a levegővel a szőlő, a must, hiszen annak alkoholtartalma az erjedési folyamat legelején még igen alacsony, s így a massza könnyen megecetesedhet. Ugyancsak tanácsos ilyenkor lefedni a kádakat fóliával, mert ezáltal is kevesebb friss oxigénnel érintkezik a cefrénk. -
A tramini könnyű, friss, aromás fehérbort adó szőlőfajta. A muskotály fajta rokonának tartják. Tőkéje középerősen nő, sűrű vesszőkkel. Fürtje kicsi, szabálytalan, tömött vagy közepesen tömött. Bogyói kicsik vagy közepesek, kissé megnyúlt gömbölydedek, húspirosak és hamvasak. Viszonylag hűvös éghajlaton érzi jól magát. Szeptember vége felé érik. A tramini a Gewürztraminerrel együtt a kevés fehérborok egyike, amely kellemes curryvel és egyéb ázsiai ételekkel. A fűszeres tramini késői szüretelésű borai gyakran viselik magukon többek között a fahéj aromajegyeit, ami összhangot teremt a fahéjas fogásokkal. Jól harmonizál a gyömbérrel, s például a licsivel készült ételekkel is.
A tramini szőlőfajta részletes leírása és elterjedtsége hazai borvidékeken is található. A Tramini a szőlőfajták között különleges illat- és ízjegyeket hoz, amelyeket a rózsára emlékeztető illat- és ízjegyek dominálnak. A Tramini a Dél-Tirolból származó törzsekből fejlődött ki, és ma is kedvelt a borászok és a fogyasztók körében.
Rájön, hogy ez egy lager?
Fotó: 123rf.com
A Tramini a borvidéken több helyen megtalálható, és kivételesen gazdag aromájú bor keverékek és tokaji jellegű finomítások képességét hordozza. A Tramini a magyar borvidékeken általában fehérbor, amely gyakran muskotályos jegyeket mutat, és a korai érésű és késői érésű fajták egyaránt előfordulnak a telepítésekben. A Tramini jellemzői közé tartozik a könnyed test, a muskotályos jelleg, a rózsás illat- és ízjegyek.
Mit értettem meg a szőlőfajtákról és az érésről?
A szőlő ideális érési időszaka függ a fajtától, a talajtól és az éghajlati körülményektől. A legkorábbi érésű fajták közé tartozik a Csabagyöngye, az Irsai Olivér, a Pannonia kincse és a Favorit. Október közepéig érik a késői fajták, mint az olaszrizling vagy a cabernet franc, míg a rizlingszilváni és más aromás fajták gyakran a szeptember végén vagy október elején érik. A szüreti tervet a próbaszüret és a mustfok megfigyelése alapján kell meghatározni, figyelve a savtartalmat és cukortartalmat, hogy az ízvilág és a savak egyensúlya optimális legyen.
A szüret után a feldolgozás következik: bogyózás, zúzás, cefrévé alakítás, majd a must és törköly szétválasztása. Az erjesztés lehet spontán vagy fajélesztővel irányított. A hőmérséklet és a levegő mennyisége szabályozza az erjedést, a kotyogó alkalmazása pedig a széndioxid távozását és az oxigén bejutását akadályozza meg.
A mazsola, a szárított szőlő szemek, az aszalt gyümölcsök között kiemelt helyet foglal el, gazdag antioxidánsokban és tápanyagokban, amely értékes lehet többek között a desszertekben is.
Összegzésképpen a tramini a friss illatok és fűszeres jegyek révén egy jellegzetes fehérbor, amely a hazai borvidékeken is megtalálható. Különleges aromája és színképessége miatt sok borász és fogyasztó kedveli; a talaj savtartalma és a termőtáj sajátosságai a bor ízvilágát is befolyásolják. A tramini a szőlőfajták között kiemelkedően illatos és ízletes fajta, amelynek bora a legtöbb esetben muskátlyos, rózsaszirommal és fűszeres jegyekkel gazdag.”
Fontosabb tudnivalók a tramini szóban forgó szőlőről
- Érésideje: szeptember vége - október eleje
- Jellemző íz: fűszeres, muskotályos jegyek, rózsára emlékeztető illat
- Hordós érlelés: elképzelhető, ráérős, ízvilágot gazdagító
- Talaj: kedveli a löszös, agyagos talajokat, a vulkáni talajokon savtartalma kiemelkedő lehet