A furmint egy nagyon sokoldalú szőlőfajtánk, mivel a teljesen száraz bortól az egészen édes, kifejezetten magas cukortartalommal rendelkező eszenciáig készülnek belőle borok, így a mindennapi és ünnepi felhasználása is nagyon változatos.
A könnyedebb, egyszerűbb ízvilágú száraz, félszáraz vagy félédes furmintok a mindennapok kellemes kísérői, amelyeket fiatalon, általában a legutolsó évjáratokból érdemes választani.
Körülbelül 8-10°C-on, tulipán formájú fehérboros pohárban felszolgálva mutatják a legszebb formájukat. A komolyabb száraz birtokborok és dűlőszelektált furmintok nagyon szépen fejlődnek a palackban, így ezeket érdemes lehet palackosan még pár évig érlelni. Ezeknek a száraz boroknak az izgalmas ásványos jellege és tartalmas ízvilága miatt érdemes az elfogyasztáskor is időt adni.
A furmint párosítása és évjáratfüggő jellege
Tejszínes fogásokkal, levesekkel, zöldségekkel, vad madarakkal, házi szárnyasokkal, halakkal és sertéshúsból készült ételekkel is nagyon sokféleképpen párosíthatóak. A késői szüretelésű furmintok tiszta gyümölcsös jegyekben gazdagok, így cukortartalomtól függően remekül működnek könnyedebb gyümölcsös salátákkal, gyümölcsös desszertekkel, pohárkrémekkel vagy például egy krémessel is. Az aszúk és eszenciák különleges ízviláguknak köszönhetően akár önmagukban is képesek egy fogásként megjelenni, de végtelenül izgalmas, új dimenziókat nyitnak meg, ha elkezdjük őket különböző sós, vagy édes fogásokkal kombinálni. Klasszikus párost alkotnak a libamájjal, a rokfort sajttal, diós és mézes desszertekkel, de bátran kísérletezzünk, mert a legextrémebb fogásoknál is nagyon jól működhetnek.
A borok színes spektruma alapján a tokaji furmint egyre inkább önálló kategóriát alkot a borkínálatban: az édes és száraz irányzatokat összefogva ad értelmet a dűlők bemutatásának és a terroir vizsgálatának. A borászok gyűjtenek információkat a fajtákról és a dűlőkről, miközben a furmint predesztináltan hírét viszi a fogyasztók körében: „Tokaj kitűnő száraz borokat is képes adni”.
A Tokaj-Hegyalja terroirja és a somlói furmint összevetése
A furmint első magyarországi említése 1623-ból való, Tokaj-Hegyalján már akkor megtalálható volt. Eredete a mai napig tisztázatlan: sokan Dél-Itália tájáról, mások a Szerémségből (Szerbia) származónak tartják. A XVIII. sz. elejére Tokaj-Hegyalja meghatározó fajtája lett, de más vidékeken is telepítették. Ma a tokaji mellett a somlói furmintot tartják a legtöbbre. Somló és a Bükkalja mellett más borvidékünkön nincs is számottevő telepítés belőle. A fajta bora általában magas savtartalmú, de gondos szőlészeti munka mellett savai elegánsak. Jó cukorgyűjtő képessége miatt a szárazon iskolázott furmint is magas alkoholtartalmú, ami Tokaj-Hegyalján jobb évjáratokban elérheti a 14-15% alkoholt is.
Illata gyakran határozott, benne körte, birs és szegfűszeg illata keveredik. Az éretten szüretelt szőlőből készült furmint szárazon és édes borként is elegáns, nagytestű, különleges minőséget adhat. A Somlón termett furmint illat- és íz-világa visszafogottabb, nehezebben nyílik meg, levegőztetést igényel. Csúcsát 3-4 éves korában éri el, attól kezdve jó esetben 10-15 évig is élvezetes marad. A vulkáni talajtól származó mineralitás mellett a bor szép savai adnak gerincet, de a közelébe sem kerül a harsh túlzó savasságnak. A legjobb somlói furmintokat Györgykovács Imre készíti, mellette Fekete Béla és Fehérvári Károly borai a legerősebbek.
A Király-dűlő és más dűlőszelektált tételek
A Tokaj-Hegyalján termett furmint kissé lágyabb somlói társánál, de ez a lágyság viszonylagos. Savtartalma gyakran 10-12 g/l körül van, ami megfelelő cukor- vagy extrakt-tartalom mellett testet és gerincet ad, anélkül hogy savérzetet torzulna. A dűlőszelektált tételek között kiemelkedő példák születnek az Öreg Király-dűlő teraszairól, a Király-dűlő pedig egy kivételes, déli lejtő vulkáni riolit alapkőzettel és agyagos nyiroktalajjal. A Király dűlő 1 hektáros családi birtokán 0,75 hektárt 1992-ben telepítettek, 0,25 hektár pedig 2012 tavaszán került telepítésre, az ültetvény 100% Furmint. Az ott készített száraz furmint rendkívül gazdag eleganciát mutat, a pedigrés dűlő karakterét szépen kifejezi. A Király dűlő 2016-os furmintja különleges tételeket eredményezett, például magnum kiszerelésben is. A borokra jellemzőek a hárslevelűre is jellemző illatok, mint az ananász és a fehér húsú őszibarack, finom fűszerség és rozmijkirálylő is, amely a bor ízvilágát gazdagítja.
A Király dűlő mellett a Zafír dűlő is kiemelkedő szerepet játszik: itt Furmint és Hárslevelű vegyesen találhatóak, a házasítás pedig száraz Zafír dűlőborunkat adja. Itt a termőhely illata lágyabb, illatosabb borokat eredményez, amelyek kiegyensúlyozottak és komplexek. A területek részletezése a tokaji dűlők geológiájának és talajának gazdagságát mutatja, például riolittufás kötött agyagtalaj, vulkáni perlit alapkőzet jelenléte mind részese a bor karakterének.
Évjáratok, aranykorok és a modern piac
A Grand Tokaj Pincészet példája rávilágít arra, hogy a Tokaj-félszőlő, a furmint és a dűlői változatok hogyan szülnek különleges élményeket: a pince története a 19. századra nyúlik vissza; az aszú borokat is széles körben ismerik, míg a száraz furmintok és a buborékos tokajiak egyaránt megmutatják a terület sokszínűségét. A borvidékek különböző telepítései és hagyományai azt mutatják, hogy a terroir sokszínűsége meghatározó, és a dűlőkre vonatkozó részletes leírások segítenek a fogyasztói választásban. A tokaji száraz borok a múlt évszázadokban sem vesztették el fontosságukat; a 2000-es évek eleje óta pedig egyre bizonyosodott be, hogy a furmint képes kiemelkedő aromákat és elegáns kortest szolgáltatni száraz formában is. A kóstolókon és eseményeken is megfigyelhető, hogy a száraz tokaji furmintok sokszínűsége és minősége világszerte elismerést élvez.
Napjaink tokaji borászainak egyik fele a száraz borok térhódítását látja megoldásként, új piacokat nyitva és a pince jövőjét is ezzel biztosítva. A másik oldal azonban úgy véli, hogy Tokaj továbbra is az édes borok birodalma marad, ahol a furmint sem minden évjáratban ér el olyan aromákat és eleganciát, mint a moseli riesling vagy a Loire-völgyi sauvignon. A szakmai és fogyasztói párbeszéd részeként felmerül többek között a maradékcukor szerepe, a hárslevelűvel való házasítás és a dűlőszelektált tételek megértése. A palackérlelés és az almasavbontás kérdése pedig arra mutat rá, hogy a mérték a lényeg: a kiegyensúlyozottság és az elegancia elérése érdekében több technika és megközelítés is megfontolható.
Élmény és tájékozódás a Tokaji Furmintok világában
A furmint története és terroir-jellege gazdag, és a dűlők bemutatása, a pezsgőkészítés lehetőségei, a botritiszes borstílusok és az aszú-kísérletek mind bő mozgásteret adnak a borászoknak és a fogyasztóknak is. A fajtáról szóló korábbi évszázadokra visszatekintő történetek és a mai modern termesztési-borkészítési technikák együtt mutatják meg, hogy a száraz tokaji furmint ma egy önálló, meghatározó kategória a borvilágban.
Mi teszi a magyar tokaji bort olyan különlegessé?
Erzsébet Pince példája is illusztrálja, hogy a száraz furmintok mellett pezsgőkkel és különleges tételekkel is megállják a helyüket a modern piacon. A pince története, a botritiszes alapanyag és a késői szüret eredményei egyaránt mutatják a tokaji bortermelés gazdag rétegeit és a borászok elhivatottságát. A 2016-os Király-dűlő furmint egy példát ad a palackvezetések és a magnum méretű kiszerelések különleges hatására, amely a bor fejlődését két palack között érdemes figyelni.
| Évjárat | Szüret és feldolgozás | |
|---|---|---|
| 2015 | Holdvölgy Intuition № 3; teljes fürtök, 5 hónap hordó, 1000 palack | letisztult illat, zöldfűszerek, savak, elegáns struktúra |
| 2016 | Király-dűlő; 100% furmint; ülepítés, spontán erjesztés, 8 hónap hordó | koncentrált, jó egyensúly, hosszú lecsengés |
Az olvasó számára fontos, hogy a tokaji furmint sokféle stílusban érkezik a pohárba: a száraztól egészen a rendkívül édes, aszús vagy eszenciás változatokig terjed a paletta. A borvidék történelme és a dűlői különbségek megkóstolhatóvá teszik a terroir sokféleségét, amelyet a borászok tudatosan tükröznek a tételekben és a közönség felé pedig a palack formája és a márka arculata is támogatja.