Demeter Zoltán Pincészete, a tokaji borvidék egyik meghatározó alakja, immár két évtizede formálja a magyar borászat arculatát. A pincészet 20 éves fennállása alatt számos elismerést szerzett, és folyamatosan törekszik a minőség és az egyediség jegyében születő borok létrehozására. A birtokbor Késői szüret édes tétele különösen figyelemre méltó, hiszen bemutatja a pincészet azon törekvését, hogy a hagyományokat a modern technológiával ötvözve különleges ízélményt nyújtson a fogyasztóknak. Ez a bor a tokaji borvidék sokszínűségét és a késői szüretben rejlő lehetőségeket hivatott megmutatni, miközben a pincészet alapvető célkitűzését, a fogyasztóbarát, új pohárra csábító borok készítését is szolgálja.
A Pincészet Filozófiája és Története
Demeter Zoltán 1996-ban alapította pincészetét azzal a nemes céllal, hogy aktívan részt vegyen a tokaji borok és termőhelyek újrafelfedezésében és megismertetésében. Szakmai alapjait részben Budapesten, a Kertészeti Egyetemen, részben pedig külföldön, az Egyesült Államokban, Franciaországban és Nagy-Britanniában szerezte. Kezdetben a sátoraljaújhelyi családi gazdaság szőlőterületéről, hagyományos eszközökkel készített bort. Az ezt követő években azonban Tokaj-Hegyalja különböző részein vásárolt szőlőterületeket, többek között Tokajban a Szerelmi dűlőt, Mádon a Veres dűlőt, Rátkán a Közép-hegyet és Bodrogkeresztúron a Kakas, valamint a Lapis dűlőket. Borait a Tokaj belvárosában, egy 1790-ben épült műemlék ház pincéjében erjeszti és érleli, kihasználva a dűlőszelektált tételek egyedi karakterét.
A pincészet filozófiája arra épül, hogy a termőhely, a terroir, mindenekelőtt kommunikáljon a borokon keresztül. Demeter Zoltán hisz abban, hogy a tokaji borvidék olyan fokú egyediséggel bír, amely világviszonylatban is kiemelkedő. Ezt az egyediséget és az 500 éves borkészítői hagyományt óriási felelősségként éli meg, amely a ma ott dolgozók vállára nehezedik. A borász kiemelt célkitűzése, hogy olyan borokat hozzon létre, amelyekből a fogyasztó szívesen kér még egy pohárral az első elfogyasztása után. A komplexitás önmagában nem elegendő, ha a kóstoló nem érzi magát hívogatva egy újabb kortyra.
A 2015-ös Évjárat és a Stabilitás Keresése
A 2015-ös évjáratot Demeter Zoltán nagy lehetőségként látta, hangsúlyozva a kedvező időjárás és a megfelelően alkalmazott technológia szerencsés együttállását, amelynek köszönhetően sokra hivatott száraz borokat palackozott. Hosszú évek tapasztalata áll a megfelelő technológia kialakítása mögött, amely összetett folyamat. Ez magában foglalja a szőlőbogyók hűtését, feldolgozását, a kén optimális hozzáadását, valamint a maradékcukor szerepének felismerését a stílus kialakításában.
Az áprilisi látogatás óta eltelt időszakban a borok egységes stílusa tovább erősödött. Bár az egyes dűlőszelekciók továbbra is hordozzák magukban a termőhely jellegzetességeit, a kijelölt fő irányvonal, az elegancia és a jól ihatóság egyaránt megmutatkozik a borokban. A cél olyan borok elkészítése, amelyek a termőhely bemutatása és az elegancia mellett a pohár újratöltésére ösztönzik a fogyasztót.
A Demeter Zoltán Pincészet Birtokbor Késői Szüret Édes Bemutatása
A Demeter Zoltán Pincészet Késői Szüret Édes Birtokbor 2015 egy olyan tétel, amely kiválóan reprezentálja a pincészet azon törekvését, hogy a hagyományos tokaji édes borok mellett új utakat is felfedezzen. Ez a bor a Kövérszőlő, Sárgamuskotály, Hárslevelű és Furmint fajták házasítása, amelyek a Szerelmi, Lapis, Kakas és Betsek dűlők tőkéiről származnak. A 110 g/l maradékcukor tartalommal bíró bor friss trópusi gyümölcsök, ananász, licsi, szőlő és vilmoskörte jegyeit hordozza magában. Aránylag könnyed, lazább szerkezetű, mégis rendkívül finom és komplex.
A borász elmondása szerint a 2015-ös Birtokbor Dry és a 2015-ös Veres Furmint jelenti a száraz tokaji furmint számára kijelölt stílust. A Késői Szüret Édes Birtokborral Demeter Zoltán új dimenziókat nyit, megmutatva, hogy az édes borok terén is lehet kísérletezni és új stílusokat teremteni, miközben megőrzi a tokaji borvidék jellegzetes karakterét. A borász a late harvest megjelölésre és a kis rajnai palackos kiszerelésre tért át, ami tovább növeli a bor egyediségét. Illatában csordultig telve csodás gyümölcsökkel és szép botritisszel, hosszan tartó ízvilággal és tökéletes arányokkal rendelkezik, alapvetően édesbornak tekintélyes tartalommal, komplexitással és súllyal bír. Ezáltal az egyik legszebb édes birtokborrá válik.
A Száraz Borok Kínálata: A Terroir Hangja
A pincészet kínálatában kiemelt szerepet kapnak a száraz borok, amelyek a tokaji borvidék különböző terroirjait hivatottak bemutatni. A 2005-től kezdődő törekvés arra irányul, hogy a száraz borokon keresztül palackba zárják a különböző termőhelyek egyedi karakterét.
- Birtokbor Furmint 2015: Könnyed, elegáns, szellős szerkezetű bor, ideális savakkal és picit emelkedett alkohollal a végén. Zamatos és jól iható, körte, zöldalma, őszibarack, fehérbors és zöldfűszerek díszítő jegyeivel.
- Hold-völgy Furmint 2015: A Mád és Rátka határán elterülő dűlő rátkai részéről származik, 40 éves tőkék apró fürtű klónjairól. Hűvös hangulatot árasztó illatában zöldalma, körte, fehér virágok és zöld tea dominál. Jó savak repítik, feszes, a végén lehet érezni az alkoholt és egy kis kesernyét. Ízében zöldalma, körte, őszibarack, fehérbors, finom fűszeresség, köves jegyek és grapefruit érezhető, a finisben enyhe mandulás kesernyével.
- 6p+ Kakas Furmint 2015: Illatában almafélék, inkább sárga húsúak, virág és pici gyógyfű, menta. Szájban egyszerre hűvös, mégis érettebb aromatikát közvetít, feszes, enyhe pezsgős beütéssel. Érett alma, citrusok, körte, pici só, őszibarack, pici briós és zöldfűszerek jellemzik.
- Veres Furmint 2015: Kristálytiszta, vonzó és nyílt illatú bor édes fehér húsú gyümölcsökkel, körtével, őszibarackkal, nyári almával, pici cukorkás beütéssel, majd zöldfűszerekkel - kakukkfűvel, oregánóval. Zamatos, kedves, a maradékcukor szépen kiemeli a gyümölcsösséget. Az alkohol moderált, a savakat szépen legömbölyíti a maradékcukor, összhatásra talán ez a legkerekebb a furmintok közül.
- Boda Furmint Vieilles Vignes 2015: Zárkózottabb és visszafogottabb, mint tavasszal. Illatában őszibarack és fűszerek, ízében körte, citrusok, menta, hűvös fűszeresség. A hordó szépen használt, de a borban valahogy kevésbé érezhető a korábbi koncentráció.
- Szerelmi Hárslevelű 2015: Szép illatú bor nyári almával, sárga húsú őszibarackkal, vilmoskörtevel, ananásszal, virágokkal és fűszerekkel. Koncentráltabb, komolyabbnak tűnő anyag, bár a hordó még nem teljesen integrált. Az alkohol a legmagasabb a kóstolt borok közül, de nem vészes. A korty jól kitöltött, benne ananász, körte, őszibarack, édes citrusok és édes fűszerek. Érdemes lehet várni a fogyasztásával.
- Őszhegy Sárgamuskotály 2015: Elsőre törkölyös, majd kissé zárt illat, szellőzéssel alakul: szőlő, szőlőhéj, ananász, rózsavíz, keleti fűszerek, licsi. Ízben kevésbé van benne az említett törkölyös jelleg, inkább csak a háttérben figyelhető meg. Telt, komoly anyag, a cukrot alig érezni benne, kifinomult muskotályos-tramini jegyeket hoz: rózsavíz, szőlő, licsi, ananász, keleti fűszerek, leheletnyi só.
A Kísérletezés és az Új Utak: Narancsbor és Pezsgő
Demeter Zoltán nem fél kísérletezni, és új utakat keresni a borászatban. Ennek ékes példája a 2015-ös Narancsbor, amely a Betsek dűlő hárslevelűjéből készült. A rövidebb héjon tartásnak köszönhetően a színe az átlag narancsborhoz képest világosabb. Illatában őszibarack a héjával együtt, mandarin és narancshéj. Masszív, vaskos bor, pici cserességgel, héjas jegyekkel, naranccsal, őszibarackkal, leheletnyi gumissággal.
A pezsgő borok terén is jelentős lépéseket tett a pincészet. A Pezsgő Brut 2013 a rátkai Újhegy termése, és a pincészetnél most először készült dosage-zsal (12 g/l). Illatában alma, citrusok, fehér virágok, őszibarack, majd egyre több élesztős jegy és briós. Szájban jó sav és finom, bár nem különösebben hosszan tartó gyöngyözés jellemzi, apró buborékokkal. Az összhatás elegáns, a dosage pont jól illeszkedik a savakhoz. Demeter Zoltán szerint a 2010-es évjáratú pezsgő bizonyítja, hogy nincs rossz évjárat, ha van elég ember, aki értően tud szelektálni. Nem célja, hogy a champagne-i tételekre hasonlítson, mert úgy gondolja, hogy az hamar bukáshoz vezetne.
Az Édes Borok Gazdagsága: Aszú és Főbor
A pincészet kínálatában kiemelkedő helyet foglalnak el az édes borok, amelyek a tokaji borvidék legszebb hagyományait őrzik.
- Furmint 2000: A bor alapanyagát november közepén szedték a Veres és Lapis dűlőkből, 115 g/l maradékcukorral. Zseniális illatú, sárgabaracklekvár, vaníliakrém, trópusi gyümölcssaláta, töppedt szőlő, különféle fűszerek, leheletnyi illó. Koncentrált, selymes, az idő eldolgozta éleit, a korty második felére azért kicsit csökken az intenzitása, de így is szép hosszan tartanak az ízek. Aszalt sárga húsú gyümölcsök, kandírozott trópusiak, dohány, keleti fűszerek jellemzik, egyensúlyban kicsit az édesség felé hajlik, de ezért a gazdagsága kárpótol.
- Főbor "Eszter" 2013: Furmint, hárslevelű és sárgamuskotály a Betsek, Lapis, Kakas terméséből, 207 g/l cukorral és 8,1 g/l savval. Sárgabarack, őszibarack, vilmoskörte, mangó, mandarin, töppedt szőlő, vanília, édesfűszerek. Elegáns, zamatos, krémes és komplex, picit talán édesség felé csúszik, de ez már a "kákán a csomó" esete. Ízében abszolút a mandarin volt a vezérszólam, temérdek gyümölccsel - mangó, sárgabarack, őszibarack, vilmoskörte, ananász, sárgadinnye - kísérve, vaníliás, édesfűszeres aláfestéssel. A pincészet portfóliója néhány kiegészítő kísérlettől eltekintve három borkategóriára: a száraz borokra, a főborra és az aszúra koncentrál. A "főbor" elnevezés 500 évvel ezelőtti felfedezésre utal, ekkor nevezték így a helyi gazdák a meglepetést és örömet okozó édes borokat.
- Aszú 2008: Bődületesen mély illatú, nehezen szálazható, mégis tartalmas, sárgabaracklekvárral, trópusi gyümölcsökkel, mézzel, fehércsokoládéval. A korty tovább emeli a tétet és egyszerűen beszippant: koncentrált, hosszú, komplex és tengermély. "Kajszi-koncentrátum", trópusi gyümölcs-kavalkád, édes citrusok, vanília, édesfűszerek, gyömbér, botritisz, villanásnyi finom tea és dohány. Illatban még mindig fiatalosan szálazhatatlan bor, ízben szép lassan egyre több rétege tárul fel, bár még biztosan az útja legelején tart. Harmadjára is elképesztő élmény.
A Tokaji Borvidék Megújítása: Demeter Zoltán Szerepe
Ripka Gergely 2011-es írása kiemeli Demeter Zoltán szerepét a tokaji borvidék megújításában. Lévén, hogy a Tokajkalauz két fürttel kiemelt hegyaljai birtokáról van szó, sosem mulasztja el Demeter Zoltán friss borait végigkóstolni. A borász borait sokféle kritikával illették fennállásának 20 éve alatt. Senki sem tévedhetetlen és örökérvényű igazság senkinél nincs. Az eddig kóstolt borai alapján minőségben és tanulságokban ő jutott eddig a legmesszebb valamennyi bortípussal (édes, száraz, dűlős, pezsgő). Mindig elmondja, hogy nem csupán a szakmán belüli mozgásteret használja ki, de egyre nagyobb hangsúlyt fektet arra, hogy a borvidék sorsát is előrébb vigye. Ezen a téren számos elismert hazai borásznál érez hiányosságokat, míg legtöbben a saját szobruk és legendájuk csinosításával vannak elfoglalva.
Demeter Zoltán hét dűlőben, mindössze hét hektáron gazdálkodik a Tokaji borvidéken, mégis, megkerülhetetlen alakja a borvidék megújításának. Saját pincészetét 1996-ban alapította. Borai egyedi stílust képviselnek. Híresen perfekcionista: ismereteit folyamatosan gyarapítja nagynevű borvidékek meglátogatásával is. Száraz borait fajélesztővel erjeszti, az édeseket spontán. Egyre több külföldi szakíró méltatja elismerő szavakkal birtokfurmintját csakúgy, mint a Veres-, a Boda-dűlő furmintját, a Szerelmi hárslevelűt vagy az Őszhegy sárgamuskotályt. 2008-as aszúját legendák övezik a borértők körében.
A Tokaj Alapítvány a zsinagóga melletti emlékpark kialakítását, a dűlőtérkép kiadását követően nyomban bele is fogott a 150 éves Tokaj-Hegyalja Album hű másolatának kinyomtatásához is. Zajlik tehát az élet a Vasvári Pál utcában, ahol pár hete Ripka Gergely is látogatást tett. Ahogy korábbi posztokban már utalt rá, kétféle válaszút felé sodorta 2016 a borászokat Hegyalján: egy részük az eső előtt elkezdett szüretelni, mentve a termését, a másik tábor kivárt, bevállalva a veszteségeket a szebb savak érdekében.
A pincészet célja, hogy megmutassa Tokaj-Hegyalja különlegességét, tehát magát a termőhelyet kommunikálja a borai által. A legnagyobb problémát a Tokaj kapcsán kommunikált üzenet bonyolultsága jelenti, ehhez elég az eltérő borkészítés szemléletmódokra, a furmint, a hárslevelű és a sárga muskotály mellett megjelenő többi fajtára, a különböző édességi fokokra és a sokféle borkülönlegességre gondolni. A helyzet kezelése érdekében a pince portfóliója néhány kiegészítő kísérlettől eltekintve három borkategóriára: a száraz borokra, a főborra és az aszúra koncentrál.
A Demeter Zoltán Pincészet birtokbor Késői szüret édes tétele tökéletesen illeszkedik ebbe a koncepcióba, hiszen egyszerre képviseli a hagyományt és az innovációt, miközben a fogyasztóbarát megközelítés is érvényesül benne. A pincészet folyamatosan fejlődik, és új dimenziókat nyit a tokaji borászatban, megőrizve a minőséget és az egyediséget.