A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola, korábban ismert budafoki borász iskolaként, kulcsfontosságú szerepet játszik a magyar borászati szakemberképzésben. Annak ellenére, hogy az OKJ képzések 2020-ban megszűntek, az intézmény sikeresen adaptálódott az új kihívásokhoz, és programkövetelményes felnőttképzés keretein belül folytatja magas színvonalú oktatását. Ez a cikk részletesen bemutatja a képzés felépítését, a tananyagot, a gyakorlati tapasztalatokat és a hallgatók által elért eredményeket, egy vendégszerző, Balog Nikoletta személyes beszámolóját is felhasználva, aki maga is elvégezte a két féléves képzést.
A Képzés Szerkezete és Tartalma
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola képzése 300 plusz 100 órás. Ez a struktúra két fő részből áll: 300 óra elméleti és gyakorlati oktatás az iskolában, valamint egy 100 órás kötelező szakmai gyakorlat, amelyet a hallgatók egy általuk választott borászatnál teljesíthetnek. Ez utóbbi célja, hogy a tanteremben elsajátított elméleti és gyakorlati ismereteket a valós munkakörnyezetben is alkalmazni tudják.
A tananyag rendkívül átfogó, és olyan kulcsfontosságú területeket ölel fel, mint a borászati technológia elmélete és gyakorlata, laborgyakorlatok, borászati kémia és borászati géptan. A képzés erősen gyakorlatorientált, ami azt jelenti, hogy a hallgatók rengeteg időt töltenek gyakorlati feladatokkal, amelyek a pincében és a laboratóriumban zajlanak.
A Vizsgabor Elkészítése: A Képzés Esszenciája
A képzés egyik legfontosabb eleme a vizsgabor elkészítése. Ez a folyamat magában foglalja a szőlő szüretelésétől a palackozásig tartó összes lépést. A hallgatók a képzés keretein belül szüretelt, szigetcsépi szőlőfajtából, a csillámból készíthetik el vizsgaborukat. A csillám egy kevéssé ismert, rezisztens szőlőfajta, amelyet Kozma Pál nemesített a Seyve-Villard 12375 és Csabagyöngye keresztezésével.
A képzés 2022 szeptemberében 32 hallgatóval indult, akik két csoportra osztva vettek részt a gyakorlati órákon, míg az elméleti előadásokat közösen hallgatták. Az első alkalommal a szüret elméleti alapjaival ismerkedtek meg, beleértve a szüreti tervet, az érettségi fokokat, a várható alkoholtartalom kiszámítását a mustfokból, valamint a kézi és gépi szüret jellemzőit és a szőlőfeldolgozás lépéseit.
A második héten a szüret és a szőlőfeldolgozás feladatai vártak a hallgatókra Szigetcsépen, az iskola tanüzemében. Itt a hallgatók saját kezűleg végeztek szüretelést, majd a szőlőt bogyózó-zúzó segítségével feldolgozták, és kíméletes préseléssel nyerték ki a mustot. Megismerkedtek a kézi refraktométerrel, a mustfokolással és a titrálható savtartalom mérésével, ami elengedhetetlen a savpótlás szükségességének megállapításához és a várható alkoholtartalom becsléséhez.
A Fermentációtól a Palackozásig
Miután a mustot Budafokra szállították, a hallgatók beoltották azt fajélesztővel és tápsóval. A fermentáció folyamatát folyamatosan figyelemmel kísérték, majd az erjedés befejezése után elvégezték a durva seprőről való lefejtést és az első kénezést az oxidáció megakadályozása érdekében.
A laborgyakorlatok során különféle analitikai méréseket végeztek, amelyek segítették az analitikai lapok kitöltését. December elején, a laborban elvégzett próbaderítés után, sor került a vizsgabor kombinált derítésére. A borokat még karácsony előtt lefejtették a derítési aljról, majd február elejére a harmonizálás és palackozás következett. A palackozás az Enolmatic nevű géppel történt, steril szűrés után.
Bor palackozása 2.
Címketervezés és Bírálat
A technológiai elméleti órákon a hallgatók megismerkedtek a borok jelölésére vonatkozó előírásokkal. A vizsgabor címkéjét mindenki saját elképzelése szerint készíthette el, figyelembe véve a tananyagot. A címkéket március közepére kellett leadni, így mire a bizottság elbírálta a vizsgaborokat, már egy készre kezelt, palackozott termék állt rendelkezésre. A bizottság pontozta a vizsgaborokat, ami a végső értékelés részét képezte.
Gyakorlati Pinceműveletek
A gyakorlati órákon a hallgatók széles körben megismerkedtek a pincében elvégzendő feladatokkal, beleértve a hordók kezelését, tisztítását és kénezését, a darabhordó mérését, valamint a fejtést. Különös hangsúlyt kapott a derítés fogalma, lépései, hatásmechanizmusa, valamint a kombinált derítés során az anyagok beadagolási sorrendje és ennek indokai. A hallgatók nemcsak a saját vizsgaborukon, hanem más tételeken is végeztek derítést és házasítást. A gyakorlatokhoz kapcsolódó számítási feladatok is a tananyag részét képezték, felkészítve a hallgatókat a vizsgára.
Vendégelőadások és Látogatások
A képzés során a hallgatók vendégelőadásokon is részt vehettek, ahol olyan témákról hallhattak, mint a talaj- és növényvédelem, valamint a gyöngyöző és habzóborok készítése. Emellett ellátogattak a Kádár Hungary budapesti üzemébe is, ami egy rendkívül tanulságos szakmai kirándulásnak bizonyult.
Szűrési Módok és Csapatmunka
A képzés során a hallgatók megismerkedtek a különböző szűrési módokkal is. Ehhez bonyolult rendszereket kellett kiépíteniük, és rengeteg csapot kellett kezelniük a szűrt bor nyeréséhez. Ez a feladat kiválóan demonstrálta a csapatmunka fontosságát. A hallgatók megismerkedtek a keretes kovaföldszűrő, kamrás kovaföldszűrő, lapszűrő, membránszűrő és korongos szűrő elméleti működésével, részeivel, és természetesen maguk is működtették ezeket a gépeket. A hangsúly a gyakorlati tapasztalatszerzésen volt, hiszen a gépek működtetése a legjobb tanulási módszer.
Érzékszervi Bírálat és Szőlészeti Munka
A képzés során kevés óra telt el anélkül, hogy ne kóstoltak volna meg borokat, hiszen az érzékszervi bírálat a borászat elengedhetetlen része. A hallgatók nemcsak jó, de kevésbé jó borokat is értékeltek, és egymás vizsgaborait is megkóstolták még a harmonizálás előtt, ami segített feltárni a lehetséges fejlesztési területeket.
Bár a képzés elsősorban a borkészítésre fókuszál, a szőlőben elvégzendő munkák sem maradtak ki. Márciusban két hétvégét töltöttek a hallgatók a szigetcsépi ültetvényen, ahol megismerkedtek a metszés különböző módjaival és gyakorlati alkalmazásával. Egy másik alkalommal Néró oltványokat telepítettek három különböző módszer segítségével. Az elméleti órák során mélyíthették el tudásukat a szőlészeti munkákkal kapcsolatban.
Laboratóriumi Analízisek
A laborgyakorlatok során a hallgatók számos analitikai módszerrel ismerkedtek meg. Végeztek titrálható savtartalom mérést, meghatározták a szabad és összes kénessav mennyiségét, meghatározták az alkoholtartalmat Malligand-készülékkel, végeztek pH-mérést, és meghatározták a kálium-piroszulfit hatóanyag-tartalmát. Megismerkedtek a borban található mikroorganizmusokkal és mikroszkóp alatt is megvizsgálták őket.
Az egyik legfontosabb feladat a próbaderítés volt, amelynek során meghatározták az ideális derítőszer mennyiségét a vizsgaborhoz. Ezzel cél a lehető legtöbb zavarosítóanyag eltávolítása volt, minimális veszteség mellett. Végeztek saveemelést és savcsökkentést is, valamint kaptak egy listát a szükséges eszközökről egy „házi labor” összeállításához. A tantárgyat egy modulzáró zárta, ahol korábban tanult vizsgálatokat kellett elvégezniük és értékelniük.
Borászati Kémia és Géptan
A borászati kémia órák nagyrészt online zajlottak, ahol a hallgatók az alapvető kémiai összefüggéseket, reakciókat és vegyületeket tanulták meg. A tanár érdekfeszítő stílusa segített leküzdeni a legtöbb hallgatóban korábban kialakult negatív kémiával kapcsolatos előítéleteket. A tárgy modulzárója egy online teszt formájában zajlott.
A borászati gépek tantárgy keretében a hallgatók megismerkedtek a szőlőbetakarítás és -feldolgozás gépeivel, különböző tisztító és fertőtlenítő berendezésekkel, szivattyúkkal és szűrőkkel, tanulmányozva azok működését, részeit és műszaki rajzait.
Vizsgaidőszak és Oklevél
A modulzáró vizsgára június első szombatján került sor, amely két részből állt: egy hosszabb, technológiai elméletet és gyakorlatot magába foglaló feladatsorból, valamint egy rövidebb, borászati gépekkel kapcsolatos tesztből. Az eredmény "megfelelt/nem megfelelt" minősítést kapott.
A modulzárók sikeres teljesítése, valamint a 100 órás szakmai gyakorlat elvégzése volt a feltétele a vizsgára bocsátásnak. Az írásbeli vizsga során a három elméleti és egy gyakorlati tárgy kérdéseit vegyítő feladatsort kaptak a hallgatók. A vizsga eredményeit a gyakorlati vizsgával együtt ismertették, ami a végső érdemjegy részét képezte.
A két csoport gyakorlati vizsgájára két különböző napon került sor, ötfős csapatokban. Az első rész egy gyakorlati feladat és egy kapcsolódó számítási feladat volt, amelyet a vizsgabizottság előtt kellett bemutatni. A második rész a vizsgabor prezentálása volt, ahol nem feltétlenül magát a bort, hanem az előadás minőségét értékelték. Rövid tanácskozás után a vizsgabizottság megállapította az érdemjegyeket, és a hosszú, fárasztó nap végén elérkezett a várva várt bizonyítványosztás. A hallgatók borászokká váltak.
A Bizonyítványon Túl: Az Élet a Képzés Után
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolában megszerzett elméleti és gyakorlati tudás rendkívül értékes. A képzés során a hallgatók testközelből tapasztalhatták meg a borkészítést, ami semmilyen elmélet nem helyettesíthet. A 10 hónap alatt egy összetartó, egymást segítő csapattá kovácsolódtak. Bár a szombati iskola és a korán kelés embert próbáló volt, a közösség hiányozni fog.
A képzés vége azonban nem jelenti a kapcsolatok végét. A csapat továbbra is együtt marad, közösen járnak borkóstolókra és borfesztiválokra, és szükség esetén egymás szőlőjében és pincéjében is segítenek.
Azok, akik gondolkodtak a borászképzésen, vagy a cikk hatására kedvet kaptak, a megadott linken jelentkezhetnek, ha augusztus 15-ig leadják a jelentkezésüket. Van élet a sikertelen főiskolai, egyetemi felvételi után is! Az iskola érettségivel rendelkező tanulóknak kínál továbbtanulási lehetőséget két éves esti tagozaton "bor és pezsgőgyártó technikus" szakképzési területen. További információk a "KÉPZÉSEINK" menüpontban találhatók.
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola nappali tagozaton is kínál képzést, ahol két, egy tőből eredő szakmajegyzékes szakma tanulható: a hároméves képzési idejű "szőlész-borász" és az öt év alatt érettségit és technikusi végzettséget adó "bor- és pezsgőgyártó technikus" iskolarendszerű oktatása. További információk a "KÉPZÉSEINK" menüpontban érhetők el.
Az intézmény felhívja a figyelmet a jelentkezési rangsorra, amelyben minden olyan tanuló szerepel, aki a megadott tanulmányi területek közül az egyikre vagy mindkettőre jelentkezett. A tanulók által megadott jelentkezési sorrend ismerete nélkül a rangsorban magasabb helyen álló tanuló esetében előfordulhat, hogy ha az általa elsőként megjelölt helyre felveszik, akkor a többi jelentkező automatikusan előrébb lép a rangsorban.
Az iskola névadója, Soós István, egy kiemelkedő alakja volt a magyar borászatnak. Dr. Kisújszállási középiskolai tanár fia, a Műegyetem vegyészkarának elvégzése után az Ampelológiai Intézetnél helyezkedett el. 1952-től haláláig egyetemi tanári minősítésben a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola (ma egyetem) borászati tanszékének vezető tanára volt. 1959-ben Klosterneuburgi Nemzetközi Borverseny bíráló bizottságában képviselte Magyarországot. Emléktábláját 1967-ben helyezték el az iskola épületének Mária Terézia utcai homlokzatán.
