Tokaji szamorodni érlelési ideje és helye a mai borvidéken

A szamorodni a Tokaji borvidék archaikus bortípusa, amelynek neve a lengyel „ahogyan termett” kifejezésből ered, és lényege, hogy az aszúsodott és egészséges szemeket egyaránt tartalmazó szőlőfürtöket egyben dolgozzák fel. Érlelésére (min. 2 év, ebből legalább 1 év fahordóban), illetve a botritiszes jelleg meglétére a bortörvény kötelez. A szamorodnit mindenki egyértelműen és helyesen Tokajhoz köti, ez az a borkülönlegesség - az aszún kívül -, amely csak ezen a borvidéken készíthető el.

A szamorodni alapanyaga és készítése

A szamorodni alapanyaga teljes érésben lévő, nagyobb részt botritiszes szemeket tartalmazó fürtökből készül, egyszeri erjedésen megy keresztül, alkohol vagy egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül. Attól függően készül a borból édes vagy száraz szamorodni, hogy milyen nagy a nemespenész tevékenysége folytán betöppedt, szuperédes szemek aránya a fürtön belül. Az aszúsodott bogyókat különválogatás után aszúkádban gyűjtötték össze. Az aszúhoz - a világon egyedülálló módon - kint, a szőlőben, a tőkékről gyűjtik össze a nemes penésszel borított bogyókat.

A Disznókő Tokaji Édes Szamorodni sok botritizálódott szemet tartalmazó fürtrészekből készül. A borkészítési eljárás hasonló a sauternes-ihez (préselés, majd rögtön erjesztés), de a szőlőt a Disznókőnél gyakran bogyózzák, illetve a mustot egy darabig héjon áztatják. Az Édes Szamorodni egy-másfél évig hordóban, majd palackban érik: a bor sajátos karakteréhez nélkülözhetetlen a hosszú hordós érlelés. A Disznókő Tokaji Száraz Szamorodni érett, illetve túlérett, de egészséges fürtrészekből készül, és a sherryvel, illetve egyes Jura-vidéki borokkal vethető össze. Karakterét nagyban meghatározza a hosszú hordós - részben élesztőhártya alatti (biológiai) - érlelés.

Mi adja a száraz szamorodni alapját: évjárati adottságok

A száraz szamorodni alapját gyakran olyan fürtök adják, amelyek aszúsodásnak indultak, de az időjárás nem tette lehetővé a további cukorkoncentrálódást. Ilyenkor az aszúsodásnak indult 21-23 mustfokos szőlő már gyümölcsös, friss borok készítésére nem alkalmas, az egyre hűvösebbé váló, késő őszi időjárás miatt pedig további cukorkoncentráció nem várható és nem is lehet már tovább tolni a szüretet. Az ilyen szőlő jelenti a száraz szamorodni alapanyagát, ami természetéből adódóan általában a szokásosnál magasabb alkoholtartalmat, nagyobb testet és erős botritiszes jegyeket biztosít a bornak.

Mivel ilyen évjárat dekádonként 1-2-szer fordul elő, érthető, hogy ez a bortípus mennyiségben is erősen limitáltan jelenik meg a polcokon. A száraz szamorodni születése inkább köszönhető az időjárás szeszélyeinek, mintsem tudatos borászati célnak. Természetesen vannak borászok, akik e műfaj rajongói, így ők igyekeznek minden aszús évben a termés/terület egy kisebb részét feláldozni egy száraz szamorodniért, akár egy édes bor meg nem születése árán is.

Jogszabályi háttér és a termékleírás változásai

A szamorodni szabályozása a 2016-os évjárattól módosult. Ekkortól a termékleírás szintjén is teljesen külön vált a száraz és az édes szamorodni, a termelőknek kötelezővé vált a teljes név feltüntetése a palackokon, és csökkent a kötelező érlelési idő. A korábbi minimum 2 éves érlelés, amelyből 1 évet fahordóban kellett, hogy töltsön a bor, minimum 6 hónapnyi fahordós érlelésre módosult azzal a kitétellel, hogy a kész szamorodni a szüretet követő második év január 1-én hozható csak forgalomba. Ezek a változások lehetővé tették, hogy az édes szamorodni még gyümölcsösebb legyen, még inkább hasonlíthasson az aszúra ízjegyeiben, illetve hogy a maradékcukor tartalma is elérje, vagy meghaladja egy korábbi hat puttonyos aszú szintjét akár (150 g/l).

Ajánlott érlelési gyakorlatok és viták

A bortörvény és a termékleírás minimális követelményei mellett a termelők eltérő szemléletet követnek az érlelésben. A legtöbb pincészetben még mindig preferálják a darabban tartást, ami azt jelenti, hogy a hordókat nem töltik fel teljesen, ezzel nagy felületet hagynak a levegőnek, az oxidációnak. Ez a módszer elősegíti, hogy a bor felületén kialakul egy ún. hártyapenész (flor), ami alatt fejlődve a bor erős érlelt, diós jelleget kap. Bár minimálisan 6 hónap a kötelező fahordós érlelési idő, sok borász ettől jóval több ideig - akár 4-5 évig - tartja hordóban a száraz szamorodnit, ami még inkább a spanyol sherry-khez teszi hasonlatossá.

Érdekes módon a termékleírás a borászati eljárásoknál nem követeli meg a hártya alatti érlelést, kizárólag a 6 hónap fahordós érlelést, viszont az érzékszervi jellemzők között felsorolja ezt, mint jellegzetességet. Néhány borászat nem preferálja az évekig tartó hordós érlelést, sem a darabban tartást, így a flor kialakulását sem, mert nem tartják célravezetőnek, ha ennyire erőteljesen más jellegű borászati eljárást alkalmaznak Tokajban és ennek végeredményeként egy erőteljesen kilógó borstílust ékelnek a borvidéki termékstruktúrába. Inkább tartják fontosnak a megfelelő alapanyagot, a precíz pincemunkát és a hosszas palackos érlelés során kialakuló érlelési aromákat.

Érlelési idők a gyakorlatban

A bortörvény és a termékleírás által előírt minimális érlelési idő (min. 6 hónap fahordóban, a forgalomba hozatalt a szüretet követő második év január 1-je szabja meg) mellett a gyakorlat igen eltérő lehet. Sok borász a kötelezőnél jóval tovább, évekig tartja hordóban a száraz szamorodnit. Mások a rövidebb hordós érlelés és a hosszas palackos érlelés kombinációját preferálják, hogy a palackban visszaköszönjön a birtok stílusa kecsességével és egyenes vonalú eleganciájával.

A száraz szamorodnik esetében gyakran fordul elő, hogy a termelők a darabban tartást alkalmazzák, így a bor erős érlelt, diós jelleggel jelenik meg. Ugyanakkor van, aki a flor kialakulását nem szeretné, és inkább a botritisz nyomait, a palackos érlelés adta aromákat tartja fontosnak. A különböző érlelési gyakorlatok egymás mellett léteznek, és stílusbeli különbségeket eredményeznek, ezért a fogyasztók számára érdemes borkóstoláson kipróbálni, hogy melyik irányzat közelebb áll ízlésükhöz.

Íz- és illatjegyek, kóstolási tanácsok

A szamorodni aromái a szőlő eredeti illat- és ízjegyei mellett megjelenik benne a botritisz nyoma, és aromáiban a tölgyfahordós érlelés által tovább gazdagodik. Az édes szamorodni illata leginkább egy 3-4 puttonyos aszúéra emlékeztet, gazdag citrusossággal, kajszis jelleggel, kevés fajtajelleg mellett. Ennél a kategóriánál az érlelés és a cukortartalom fedi a furmintra, illetve hárslevelűre olyannyira utaló körtés-birses-szegfűszeges karaktert. A száraz szamorodniknál feltétlenül kell, hogy botritiszes jegyeket is mutasson a bor, és az enyhe oxidatív érlelés nyomai is elvárt elemek lehetnek.

Fontos, hogy az illatbeli tisztaság egyértelmű és elengedhetetlen követelmény. Hiba, ha a termelő a kategóriáról kialakult nem teljesen tiszta fogyasztói kép mögé bújva próbál meg silány terméket eladni. Ha a kóstoláskor kifejezetten levegős, netán penészes, hordós vagy aldehides illatot érzünk, ne higgyük el, hogy ez a szamorodni jelleg. Ami borunkat egyértelműen megkülönbözteti az egyetlen rokon kategória, a fino sherry boroktól, az az egyensúly, és a botritisz jelenléte.

Gasztronómiai párosítások és fogyasztás

A szamorodni jó ha tudjuk, elsősorban mindent: a Kárpát-medencében a legjobb aperitif egy jól behűtött hideg szamorodni. Ezért gyakran kínálják előételként. A világban ezekhez mindenütt száraz (fino/manzanilla) sherryket fogyasztanak, ízhatásában a száraz szamorodnival nagyjából ugyanezt érjük el. A lényegesen magasabb savtartalom a tokaji borokban jóval nagyobb játékteret enged a gasztronómiában.

Az édes borokhoz, valamint a fiatalabb szamorodnikhoz sárga húsú gyümölcsökre, tejtermékekre épülő desszerteket és hízott májat javaslunk. Ezeket a borokat - beleértve az édes kategóriát is - fogyaszthatjuk olyan húsételekhez, amelyekhez a tokaji borok kedvenc ízjegyei társulnak, úgy mint dió, füge, gesztenye, datolya, citrusfélék, kajszi, birs, körte stb. A szamorodni bizonyos példányai felveszik a versenyt a szép aszúkkal is, miközben a kategória lényegesen olcsóbb lehet.

A szamorodni helye a borvidék modern törekvései között

A tokaji borvidéken az elmúlt évek az útkeresés jegyében teltek. Fontos leszögezni, hogy egyes birtokok alapvetően mindig is aszúról és az egyéb borkülönlegességekről voltak híresek. Fő filozófia, hogy minden évjáratból a lehető legjobb minőségű és legnagyobb mennyiségű aszúszemet szüreteljék, amiből aztán elkészítik az aszú és szamorodni borokat. Emellett természetesen szeretnek kipróbálni új dolgokat, amelyekből aztán sok eljut a boltok polcaira.

A tokaji dűlők mikroklímája és talajviszonyai jelentősen befolyásolják a borok karakterét. A dűlőszelektált tételek iránti érdeklődés növekedett, és több birtoknál a dűlőket külön kezelik. Az olyan területek, ahol markáns, mégis légies, minden sallangtól mentes furmint pezsgők születhetnek, külön lehetőséget jelentenek a borvidék számára. A birtokok dűlőszelektált aszúi és szárazborai ma már fontos részét képezik a kínálatnak.

Gyakorlati példa és tapasztalatok

Van, aki évtizedes kísérletezés után dűlőszelektált száraz boros projektet működtet, és készített már furmint és hárslevelű bort, fahordós érlelésűt és illatosabb reduktívat egyaránt. A Winelovers Summer Partyra bemutatott gyöngyöző hárslevelű és a kísérleti pezsgők példázzák a sokszínű próbálkozásokat. A borvidéken egyes termelők lassan 10 éve foglalkoznak ilyen projekttel, míg mások az ökológiai gazdálkodásra tértek át és 2017 óta minden boruk biobor.

Kóstolási javaslatok

A szamorodnit többféle stílusban készítik, ezért kóstoláskor érdemes nyitottan hozzáállni. Egy tokaji borkóstolás a legjobb megoldás, hogy kiderüljön, te melyik táborba tartozol. A száraz szamorodni 1-2 napos nyitva tartása nem lehet hátrány, ha a bor ezt nem éli túl, nem kell belőle többet rendelni. Nem egyszerű útmutatót adni az ideális kóstoláshoz, mert a szamorodni változatai stílusukban igencsak eltérnek egymástól. Inkább érdemes a legalapvetőbb stílusokat megkóstolni, és összehasonlítani a különböző érlelési eljárások hatását.

A borok világa széles és változatos, az ízlés erősen szubjektív; ahogy a zenében vagy a moziban, itt is vannak, akik a száraz szamorodnit archaikus ritkaságnak, míg mások igazi különlegességnek tartják. Egy maroknyi közönség rajongni tud érte, és a borkészítők között is vannak lelkes művelői ennek a rétegbor-típusnak.

tags: #tokaji #szamorodni #erlelesi #ido