A borkészítés a tudatosságot illetően az évezredek alatt rengeteget fejlődött. Erjesztés, érlelés tekintetében ma már a lehetőségek végtelen tárháza áll a borászok előtt, ezek meghatározóak a születendő bor stílusa szempontjából. Az erjedés képlete egyszerű: a mustban levő cukrot a mustban és a környezetben levő élesztőgombák alkohollá, szén-dioxiddá és hővé alakítják át. Az erjedési folyamat lehetőleg anaerob kell, hogy legyen, hiszen aerob erjesztés esetén alkohol helyett víz keletkezne. A természetes élesztők mindenhol jelen vannak, összetételük kétséges, éppen ezért a természetes élesztővel dolgozó borászat kockázatot vállal.
Ha végigvesszük az előnyöket, amelyek a szelektált élesztő használatának köszönhetőek (az erjedés biztonsága és ütemezése, nagy mennyiség erjesztése egy időben, hosszú évjáratokon keresztül hasonló ízprofil elérése, stb.), akkor felmerül a kérdés, miért nem alkalmazza mindenki. Az egyik ok a borvilág diverzitásának megőrzése, mélyebb, más ízprofil elérése, vagy éppen a természetességhez, spontaneitáshoz való közelítés. A megfelelő élesztő kiválasztása szorosan kötődik a szelektált élesztő alkalmazásához vagy elutasításához, valamint a pincészet stílusához. Nagyjából ökölszabályként elmondható, hogy aki rozsdamentes tartályban erjeszt, vélhetően használ szelektált élesztőt, aki pedig hordóban, főleg kisebb méretű hordóban, az nem.
A spontán erjedésnek számos rizikója van: a kierjedt bor ízprofilja eltérhet a korábbi évjáratokétól, így a piac is kérdéseket tehet fel. A spontán erjedés nagy odafigyelést igényel, és a jelentős személyes kontroll csak a kisebb borászatoknál lehetséges. A szelektált élesztők alkalmazása kiszűri a bizonytalanságokat, és a folyamat stabilabbá válik. Az erjesztőedény típusa pedig nemcsak a bor milyenségét, hanem a pincészet identitását is meghatározza. Őszintén fogalmazva, aki rozsdamentes tartályban erjeszt, vélhetően szelektált élesztőt használ; aki hordóban dolgozik, az pedig más megoldások felé fordulhat.
Az erjesztőedények széles tárháza végigkíséri a borászat történetét: elavultnak számított, de mára reneszánszát éli a betontartály, amely hőtehetetlensége révén kedvező körülményeket nyújt. Ezeket belülről műgyantával vagy rozsdamentes lemezzel bélelik ki, és szükség esetén hűtéssel is ellátják. A gyökerekhez való visszatérésként értelmezhetjük az amforák, agyagedények ismételt megjelenését, melyek modernek, porózusságuk pedig a belső kerámia-kezeléssel szabályozható. A parafadugó mívessége is hozzátartozik az archoz. Hasonló tulajdonságokat mutatnak a néhány évvel ezelőtt berobbant öntött pirogránit edények, amelyek minimális oxidáció mellett járulnak hozzá a bor készítéséhez. Az üvegedények szerepe szintén jelentős: kis méretük (10-50 liter) tökéletesek kísérleti tételekhez és a feltöltőbor tárolásához.
Az erjedés végét a mustban levő összes cukor alkohollá való átalakulása jelenti; ekkor a bor száraznak tekinthető. Édes borok esetén az erjedést hűtéssel, kénezéssel vagy szűréssel megállíthatják, vagy természetes egyensúly alakulhat ki, mint például az aszúborok esetén. A borok érlelése során a lehetőségek tárháza szintén rendkívül széles, bár ez már egy külön témakör. A túl gyakorlati oldalról nézve a borászati kultúra számos demarkációs ponttal dolgozik: a stróman szokatlan formái és a különböző tájak egyedi stílusokat eredményeznek.
A sört illetően a Sörfesztivál példája jól mutatja a műfaj sokféleségét. Lényegi különbség van alsó és felső erjesztés között: az alsó erjesztésűek, az úgynevezett ászok, hosszabb érlelést igényelnek alacsony hőmérsékleten, a gyakorlatban többnyire mérsékelt alkoholszinttel. A felső erjesztésre jellemző a gyümölcsös, fűszeres jegyek jelenléte és a magasabb kóstolási hőmérséklet. A sörök alapja legtöbbször malátázott árpa, a sötétebb változatokat pedig jobban pörkölik. A bundás- és világos sörök közötti különbség a szín és a hab szerkezetében is megnyilvánul. A híres német tisztasági törvény szerint csak víz, maláta, komló és élesztő mehet az italba; tartósítószert ebbe nem. A világos és sötétebb sörök közti különbség a maláta pörkölésében rejlik, és a sörkóstolás során a hab állapota, a szín és az illat fontos elemei a megtapasztalásnak.
A borok ízvilága és illata nagyrészt a fajtától és az érlelési módoktól függ. A Badacsony környéke a római előtti időktől kezdve kiterjedt szőlőtermesztéssel büszkélkedik, kiemelkedő az olaszrizling; ennek színe zöldessárga, íze keserű mandulára emlékeztető és jellegzetes rezedaillat. A Balaton környéke négy nagy borvidéket foglal magába: Badacsonit, Balatonfüred-Csopakit, Balaton-mellékit és Dél-Balatont. A Villányi borvidék fehérborai között kiemelkedik a narancs- és zöldes árnyalatú, gazdag ital; a Portugieser pedig a ribizli és szilva jegyekkel kényezteti a poharat. A sorban tovább haladva a sörökről szóló hírek is érkeznek: a magyar sörkultúrában a szűrt sörök dominálnak, de a sörtípusok között is megfigyelhető a különbség a hordóérleléstől a gyümölcsös jegyekig.
Az összefüggések megértéséhez fontos szemléltető elemeket is meg lehet jeleníteni: a bor esetében a must cukortartalma és az élesztő típusa nagyban befolyásolja az eredményt; a sör esetében pedig a maláta pörkölése, a komló aránya és az erjesztési mód formálja a végső karaktert. A borok közül a rozé és a fehérborok könnyebb, gyümölcsös élményt kínálnak, míg a vörösborok testesebbek és tanninban gazdagabbak. A tájhatások és az évjáratok pedig mindig hoznak magukkal új ízeket, így a bor világa örök változásban van.
tags: #vadeleszto #arak #sor