Általánosan elterjedt, hogy egy palack pezsgőben átlagosan 15 millió buborék szorult. Ez a lenyűgöző adat, bár szimpatikus, egy meglehetősen bizonytalan lábakon álló matematikai modell eredménye. A valóságban a pezsgős pohárban előforduló buborékok száma számtalan tényezőtől függhet, a pezsgő hőmérsékletétől és a pohár alakjától kezdve egészen a pezsgő kitöltésének szögéig. A jó pezsgő élményét nem csupán az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő, és hogyan befolyásolja a pohár a koccintás élményét!
A Buborékok Világa: Honnan Származnak és Miért Fontosak?
A borban az élesztőgombák a cukortartalmát lebontva szén-dioxidot állítanak elő. Ez a szén-dioxid bent marad a palackban, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A folyadék belsejében a gáz apró buborékokban gyűlik össze, amelyek elérve egy bizonyos kritikus méretet megjelennek a felszínen. Azonban a buborékok keletkezésének valódi helyszíne nem a folyadék belseje, hanem a pohár belső felülete. A felszín mikroszkopikusan kicsiny sérüléseiben megfelelőek a feltételek a buborékképződésekhez. A keletkező buborékok akkor szakadnak le a pohár felszínéről, amikor már elérték a megfelelő méretet, és a rájuk ható felhajtóerő meghaladja a buborék és az üveg között fellépő kötődést.
Winston Churchill híres mondása is alátámasztja, hogy a pezsgőkészítés különleges szakértelmet igényel: "Ha valaki jó borokat készít, nem biztos, hogy jó pezsgőt is tud készíteni." Ezt nem szabad elfelejteni, mert a buborékok a bor minden hibáját kiemelik, felerősítik. A pezsgős palackokban egyébként átlagosan 5-6 atmoszféra nyomás uralkodik, ami háromszorosa az autók kerekeiben lévő nyomásnak.
A Pohár Formájának Jelentősége: A Hagyományostól a Modernig
Az évszázadok óta használt pezsgőspohár, a flőte, egyszeriben kegyvesztett lett. Hugh Davies, a kaliforniai Schramsberg Vineyards vezérigazgatója és borásza egyetért abban, hogy a pezsgőkészítés során olyan terméket képzelnek el, amely rendkívüli aromát, ízt és látványt nyújt. A hagyományos, hosszú pezsgőspohár, a flőte, tökéletesen kihangsúlyozza a felszálló apró buborékokat, vagyis a pezsgő frissességének tartós és látványos bizonyítékát. A pezsgőspohárnak vannak más előnyei is: megőrzi a pezsgést, ami egyébként könnyen eloszlik a poharak mélyedéseiben. Sokkal nehezebb továbbá kilöttyinteni a becses italt egy pezsgőspohárból, miközben mérete bármilyen bulihoz megfelel. A forma azonban nem segíti az előkelő pezsgést.
Philippe Jamesse, a reimsi Les Crayères fő sommelier-je bevallotta, ő világ életében utálta a pezsgőspoharakat, otthon is mindig borospohárból kóstolt. Amikor 2000-ben elkezdett dolgozni a Champenois étteremben, „szégyellte” pezsgőspohárban kivinni a rendelést. Tudta, hogy ennél többre képesek. Amikor a Michelin-csillagos étterem séfje összetett fogásokat készít, akkor elfogadhatatlan, hogy nem tudják kiemelni az ott felszolgált pezsgőben rejlő valódi lehetőségeket. Ötletét a Lehmann pohárgyártónak vitte tovább, együtt elkészítettek egy hosszúkás, a közepén lekerekített, a teteje felé elvékonyodó poharat. A legszélesebb pontján a Grand Champagne névre keresztelt „edény” 88 mm széles, de még a sorozat legkisebbje, az Initial is 72 mm. Jamesse-ék 2008-ban vezették be a poharat a munkahelyükön. Elmondása szerint kezdetben a vendégek kissé megdöbbentek, de miután megkóstolták belőle a pezsgőt, megértették a különbséget.
Ezzel párhuzamosan másoknál is beindult az ötletelés. Egyesek egészen odáig mennek, hogy minden évjárathoz külön pohár szükséges, hogy a lehető legtöbbet nyújtsák. Ne ijedj meg, ez nem azt jelenti, hogy pezsgőspoharakkal kell telepakolnod a lakásodat, pár jól megválasztott típusú borospohárral gyakorlatilag egész nagy skálán tudsz mozogni. A Riedel végül 2015 májusában vezette be a saját fejlesztésű modern pezsgőspoharát. A legszélesebb ponton 85 mm átmérőjű poharat Maximilian Riedel „pezsgős borospohárnak” nevezte el. A megvilágosodott éttermek hamar csatlakoztak az új mozgalomhoz. Tobias Brauweiler, a londoni Hakkasan Hanway Place vezető sommelier-je azt mondja, hogy a szélesebb pezsgőspoharakat, amelyek „több aromát engednek ki”, a Hakkasan csoport 11 éttermében használják.
A Pezsgő és a Pohár Kapcsolata: Íz, Aroma és Élmény
A pezsgő, mint a bor egyik legünnepélyesebb formája, különleges figyelmet érdemel a felszolgálás és a pohárválasztás terén is. Bár a hagyományos borospohár is alkalmas lehet a pezsgő fogyasztására, a speciálisan kialakított pezsgős poharak célja, hogy maximalizálják az ital élvezeti értékét.
A Buborékok Játéka és az Aromák Kibontakozása
A pezsgőspoharak formája alapvetően befolyásolja a buborékok viselkedését és az aromák kibocsátását. A hosszú, keskeny, szűkebb szájú pezsgőspoharak, mint a klasszikus flőte, lehetővé teszik az illatok koncentrációját, hiszen a buborékok felfelé haladva hozzák az illatokat. Ez a forma különösen alkalmas a brut, extra-brut, brut nature pezsgőkhöz, ahol a buborékok finom tánca és a szárazság dominanciája az elsődleges élmény. A pohár keskeny metszete csökkenti az oxigén és a pezsgő arányát, így javítva a pezsgő ízét és aromáját.
A tulipán alakú pohár, amely lehet hosszúkás vagy kerekded, elősegítheti a gyümölcsös ízjegyek érvényesülését, hiszen nagyobb felületen szabadulnak fel az illatanyagok. Ez a forma ideális a kissé édesebb vagy gyümölcsösebb pezsgőkhöz, ahol az aromák teljesebb kibontakozása a cél. A szélesebb kehelyben jobban kiérezhetőek az édes, gyümölcsös ízek. A rozé pezsgőhöz általában szélesebb poharat ajánlanak, mivel ez segítheti az illatok jobb érzékelését.
A Pohár Anyaga és Mérete: apró Részletek, Nagy Különbségek
Az alkoholtartalmú italok kiszolgálását, szervírozását szolgáló poharak típusainak a száma ugyanolyan változatos, mint ahány féle italt tölthetünk azokba. A poharak anyaga is jelentős tényező. Általában kétféle anyagból készülnek: a tiszta ólomkristály és a normál üveg. A legnagyobb különbség a vastagságukban rejlik. A standard üveg nagyobb vastagságot igényel a tartósság érdekében, míg a kristályüveg puhább, könnyebben megmunkálható és vékonyabbá tehető. Általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb anyag lép kölcsönhatásba a pezsgővel, annál jobban kiélvezheted az ízét. Így a legjobb pezsgőspoharak kristályból készülnek. A vékony kialakítás azt is eredményezi, hogy koccintáskor nagyon szépen cseng a pohár.
A pohár szárának hosszúsága azért fontos, mert befolyásolja, mennyi hőt adunk át az italnak tenyerünkből, ujjainkból, vagyis mennyire melegítjük fel. A hosszú szárú pohár fogása miatt kevésbé melegíti fel a pezsgős poharat, miközben fogjuk, ráadásul a tartani is kényelmesebb. Ha hegyes a kehely alja, a buborékok egyetlenül szálnak felfelé, és ez esztétikailag látványosabbá teszik a pezsgőt.
A Pezsgős Üveg Mérete és a Felszolgálás Kérdése
A pezsgőbor különböző palackméretekben kapható, az egyes palackokban lévő bor mennyisége változó. Egy normál méretű pezsgősüveg 750 ml bort tartalmaz, ami hat személynek elegendő, ha átlagosan 125 ml-t töltünk egy pohárba. Azonban, ha koccintásra szolgáljuk fel, akár 7-8 pohár is kifogyhat belőle. Az, hogy egy pezsgősüvegből hány pohárnyi bort kapsz, sok tényezőtől függ, például attól, hogy mennyi bort öntesz egyetlen pohárba, vagy a pohár méretétől. Ha színültig töltöd a poharakat, akár öt pohárral is kifogyhatsz 750 ml-es pezsgősüvegből.
Vannak kisebb pezsgősüvegek is, mint például a 187 ml-es, amit osztott (Piccolo) palacknak neveznek. Ebből a palackból egyetlen pohár pezsgőt kapsz. Másrészről a Jeroboam palack űrtartalma 3 liter, amelyben 20-24 pezsgőspohárnyi ital található. A pezsgősüvegek sokféle mérete a piacon elérhető, eltérő igényű vásárlók igényeit elégíti ki.
A kereskedelmi adatok szerint a magyarországi pezsgőfogyasztás csaknem 60 százaléka az utolsó negyedévre esik. Az esztendőzáró céges partner-összejövetelek, a szilveszteri mulatságok vagy az újév köszöntése valóban elképzelhetetlen a nemes ital nélkül. Adódik a kérdés, hogyan fokozhatjuk a pezsgő képviselte különlegességet, ünnepélyességet? A kifinomult eleganciát, ünnepélyességet szimbolizáló különleges nedű egyre markánsabban jelen van az esztendő más időszakaiban is: kiemelkedő családi és üzleti alkalmakon, fontos társadalmi eseményeken, jelentős fesztiválokon. Az ünneplésen kívül szívesen bontunk pezsgőt a sikerek és győzelmek megkoronázására, a fontos fordulópontok emlékezetessé tételére, vagy éppen egy romantikus esemény hangulatának fokozására, továbbá mind gyakrabban használjuk aperitifként vagy koktélok alapanyagaként is.
A Pezsgőválasztás és Fogyasztás Szakértői Tippjei
A pezsgőválasztáskor érdemes figyelembe venni a készítéstechnológiát. A tankpezsgők (Méthode Charmat) képviselik a legalacsonyabb kategóriát, a Méthode Transvasée egy átmeneti kategória, míg a top minőséget a tradicionális pezsgők (Méthode Traditionelle) képviselik. A tradicionális pezsgők eleve palackban erjednek és érlelődnek több éven keresztül, aminek köszönhetően kifinomult ízek és olyan lágy buborékok képződnek bennük, hogy a kortyot szinte krémesnek érezzük.
Mire figyeljünk pezsgőválasztáskor? Ha tehetjük, mindenképp tradicionális pezsgőt válasszunk. Emellett fontos a pezsgő cukortartalma, hiszen ez határozza meg az ízét, összképét. Ha a szárazabb borokat kedveljük, pezsgőben is mehetünk a Brut, Extra Brut vagy Brut Nature irányába. Ha rendezvényen önálló aperitifként szolgáljuk fel, akkor is ezek közül érdemes válogatnunk, azonban, ha vacsora mellé kínáljuk, fontos a menüsor összetétele is.
Nagyobb családi- vagy baráti összejöveteleken bátran nyúljunk a magnum kiszereléshez. Az 1,5 literes magnum pezsgők nem csupán méretük és fenséges megjelenésük miatt számítanak rendkívülinek. A magnum palack nagyobb térfogata harmonikusabb aromák kifejlődését teszi lehetővé, ezáltal merőben új arcát megmutatva az adott pezsgőnek. Emellett - mivel a dugó és a pezsgő közti levegő aránya kisebb, mint a normál palackok esetében - a magnum pezsgők érése lassabb, ez pedig fiatalosabb ízt, hosszabb eltarthatóságot eredményez.
A palackokat fényvédett, hűvös helyen tároljuk. Leggyorsabban jégvödörben, jeges vízben hűthetjük le a palackot, hűtőszekrényben 2-3 óra, a fagyasztóban hűtést viszont kerüljük. Ideális fogyasztási hőmérséklet 10-12 fok. A palackot megdöntve, óvatosan távolítsuk el a dugót, lehetőség szerint hang nélkül.
A pohár választás nem könnyű feladat. A szakemberek azt állítják, hogy ne pezsgőspohárból fogyasszuk az italt, mivel a pezsgőt szellőztetni kell, hogy az aromák, illatok kibontakozhassanak, ezért egyre többen választanak fehérboros poharat. Vannak olyan Champagne házak, ahol egyedi pezsgőspoharakat fejlesztettek ki a különböző tételekre, évjáratokra szabva. Végül, ha sikerült a megfelelő poharat megtalálnunk, megdöntve, a pohár falára töltsük az italt.
Hogyan kellene kóstolnunk a pezsgőt? | Wine Folly
A hazai pezsgőkészítés rengeteget fejlődött az elmúlt évtizedekben és számos borászat kínál kiváló minőségű pezsgőket. Érdemes tehát a ritkaságokat keresni és válogatni a hazai kis- és közepes borászatok kínálatából a nagyáruházi szortiment helyett.